標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。6 ?$ p5 `" Z  I  f+ s0 Y$ Z8 X1 _
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
( A0 s+ C( O* x9 K% Q1 B! Owww3.tvboxnow.com首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)www3.tvboxnow.com5 i) r/ {% Z& y$ ^- {( m* R

5 E( k, T  P8 K3 _( O公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟www3.tvboxnow.com7 Q; `$ `& ~% E- T5 A7 r
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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: c5 O6 w7 U6 B' h2 k& XLe Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇/ b1 n1 l( v: r
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V& ?8 `8 M  l" }8 S
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Gontran Cherrier味較甜www3.tvboxnow.com+ T* H" ^+ v9 P# L, p' I
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆www3.tvboxnow.com5 o2 W# K" Z: {& e
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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2 u3 W1 ~) A. Z. |6 J6 W( M3 L$ s& `品穀 質感偏實
* W" b+ f# i" B, E1 i% Stvb now,tvbnow,bttvb第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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6 b! c- c/ |9 b6 wLevain外脆有酸香
3 \. y& X/ w( _3 y3 a最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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' Y: s+ \+ U* E  X( x( U5 Z結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
( l' N0 M5 V2 F6 b7 W採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
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地址：灣仔皇后大道東248號地舖
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) D3 C7 E( c  o3 k2 t) Q' s5 b# ?Le Salon De Thé de Joël Robuchon# F/ M/ j$ `. g
長棍麵包www3.tvboxnow.com# Y; K. y! J. ^& ]* O3 ]3 \) P
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖. X4 ^1 H6 ]2 N: Q8 I1 i( I
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5 ?' I1 ^" n# V& e" a7 J公仔箱論壇Le Pain Quotidien
4 \" B0 R; T+ ]0 g3 K" i傳統法國長棍麵包
2 L7 H( [9 V! y4 Kwww3.tvboxnow.com地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d# {" I4 C6 t5 j' z) i
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傳統長棍麵包
0 Q$ S5 G8 v0 l: g( Z( T地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
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Bakehousewww3.tvboxnow.com5 {) b0 V$ t9 H4 ]5 e: }
長棍麵包
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價錢：$25
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/ e- B; b. Y$ dtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)tvb now,tvbnow,bttvb! g8 G& C: t, Z; k
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Levain
+ S) k9 g7 D" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w. V8 g' J" R  }
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) I+ Y& P  p. f- ^www3.tvboxnow.com價錢：$26公仔箱論壇$ A6 Q0 ]5 z  t& X2 J3 X/ }$ y
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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\" {: b8 k  {2 ?9 Z# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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- \) Q\" |; e7 p/ x! D2 X結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb; n$ L. ^. z* b: }# ~/ d

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