標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。www3.tvboxnow.com# Z& F3 I3 C6 y  v8 ^

& J( q' O6 ]8 ]: e+ I0 Itvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮www3.tvboxnow.com3 u4 x; Z! x6 E2 ~
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇  W' h2 e  }# ~0 v/ L
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」$ y  D/ _' Y+ j, U7 O. Z3 O

9 v" P1 G+ I3 f  C# y$ A* t) B7 M/ r0 ]用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e8 h& a& b) e* R) P# S
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。2 A8 U' F2 j4 i/ F

( s) a2 A- C* j( Rwww3.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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& {# P. z5 C7 I. L' s# w7 K/ ]www3.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。4 F) f, E; t( `' B: k/ p/ ?

! Y, v$ a- e0 d3 P0 M4 c( @+ s( o% g+ u市民盲試一致讚好
$ D0 L4 L% a  U- C; R: [4 T4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q" L; E1 i# ]

3 i* Y6 j4 K3 ?7 d' K! Y) {tvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb1 [* u" L( t1 Y& r- |& S9 I
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 z. _* h9 |6 J/ ^" @* }7 l7 U/ D) d! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [! D  F2 {$ m
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9 G6 B& c6 P& {" D% x0 h1 U公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \, C5 S, N' N4 R% e; Z
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l) |& e4 \- d2 I3 P6 Z; X
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
$ I0 x% B3 w5 E. S* {www3.tvboxnow.com百子阿謙版食譜
) z  b( a, f$ o+ [& N. v" k公仔箱論壇酥皮材料：
. Q1 Q8 S" I6 R' A公仔箱論壇低筋麵粉 320g
/ S# O3 @1 P; @. N! v; a. X公仔箱論壇高筋麵粉 320g
( j# i! B+ g* \1 p# d9 B' N牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o6 y5 m( p! e! x9 b
砂糖 60g
4 g: e' x( J" q+ V5 wtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
2 E% K1 |: I% @4 J+ g8 X' Zwww3.tvboxnow.com冰水 300g
/ @! M% z9 ~5 ~# ]* v公仔箱論壇蘋果餡材料：3 N0 b9 Z1 ^' A$ Q: Q; i
青蘋果 3個
) p. x4 a6 _) y: B0 h2 \砂糖 150g
; B7 h2 d0 d: y* U* U+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許公仔箱論壇2 u3 c8 [/ \3 d) p
肉桂 少許
1 e( L" z9 r. K( p5 U9 H, swww3.tvboxnow.com鷹粟粉 適量) R5 S- b. L+ U6 V& }
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K+ d* Q0 q3 x+ o3 _/ N1 H1 t2 ]* \
步驟：公仔箱論壇2 i; r- n, \  [) M( e, c3 }9 r
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& `0 M' G5 C1 b* U# J% G8 Pwww3.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5 }- ?8 v3 N+ u' |, e
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www3.tvboxnow.com5 v* m% H: r5 Y' ?; s  b5 b
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水$ y! k% N  }. x/ {
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]! P3 E: @% q8 ~
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
  m& w4 \/ N$ z2 h# stvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用: h& J+ ?# ~8 E. R& o) i
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
: |( h6 R; `4 b0 b& D* g4 B; m9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇: a6 E' m- @' ^8 j
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb# G8 k( }5 T% S: E
11.再封口成形，冷藏至硬身www3.tvboxnow.com) Z) g5 f& t. c6 k: w, b! V0 I  P5 v
12.在底部用小刀開三個小洞
: L1 c! o4 I9 ^) Y( x( S' x" ?tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www3.tvboxnow.com4 z; d& [7 g8 C0 n
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# J( [6 y4 I: X% p4 N2 F+ _% J15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x, H8 [% L, |8 ?5 N
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇) ^' Q+ u/ _4 N% Q  B: t- A
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內0 E4 d$ Y2 G. Z9 ]

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇% `1 ^6 r: D8 D9 e. C2 F

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a7 j6 n0 \3 X% T+ b

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com* T! ]- e$ e! J3 b; `. _8 N
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