標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮+ A- O" {7 G2 m. h8 X8 F  N
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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! f6 M- R# z' E* ?) Mtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www3.tvboxnow.com5 I6 |" L( ~- I

9 a* G# j4 V/ b9 lwww3.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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% {' A1 B5 ?5 Gtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料  w  A/ Z; y# }+ k& \8 y4 ]2 P; x9 c; P
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。9 S0 z( S) e& m; q; c# B9 D
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。2 A8 \. @4 t& V; n3 x" B7 L' }1 F$ C; s
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市民盲試一致讚好; W8 _2 p% k8 {/ B2 ~7 _
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb& d4 y9 ^2 o" O* ?- D: L
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb8 G5 G- m9 W0 }

- p6 M  b; k  Y) _4 Q  A+ Uwww3.tvboxnow.com其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com# z  [# l8 y* B" u% ^. G5 n
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb' @8 ]. d3 x1 c7 w) u

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQwww3.tvboxnow.com! X6 c, Q1 Q* E, x9 b. c
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www3.tvboxnow.com/ V* s; P% H6 P6 l6 @1 z
電話：9298 1984' f$ W8 r! c& P% s; L
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L7 W: T5 f! v
百子阿謙版食譜
8 T2 Z+ z& J9 A: ~/ ?: t" H酥皮材料：
, l' W8 y% V8 u2 M低筋麵粉 320g0 a: |) `7 Q/ ?, h  ]
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?2 C) R- K2 r( R
牛油 500g$ g  A4 a8 y! i$ b* u
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb* E  s, E9 D7 ~" i
鹽 15g: k3 ~# d7 n/ q* V  d7 L
冰水 300g
! y, j7 w/ [) N) stvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
! a: H0 ?- c5 z( g( O2 m青蘋果 3個www3.tvboxnow.com4 S$ o- Q% t* z# F
砂糖 150g; L% T! l2 m) b, k! j3 m' i7 {
豆蔻 少許
* d8 ?& w8 w: l" G! K' I; S) |& R9 ]tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
0 f& f2 |: b4 s/ C8 W) k3 ~www3.tvboxnow.com鷹粟粉 適量
5 K. c' t  W+ A; I) c; y' C公仔箱論壇水 適量
) b' N2 W# m) v9 M9 F! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：tvb now,tvbnow,bttvb8 \7 @  \' v/ y1 |* ]; w; I2 M1 p
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀& C& K: t/ r7 }- e* v
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ t& {( u3 V. h; @) N3 z  N% Qtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www3.tvboxnow.com, {  }5 M$ G* F. m& H6 K. h
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www3.tvboxnow.com' B! P; {* m) p$ x% p
5.煮沸後隔去果汁備用
! K- R* u& Y6 p7 m& |% t& A# ]* `公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb+ s) h( z) x5 E
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用! ~, z5 a& T. v! u; y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l1 M- t; V7 ?# j5 q7 B* p, r
9.切成11.5cm X 14cm
8 T' t/ n. M( P7 r6 a" u, T- d2 owww3.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www3.tvboxnow.com7 ~: c' Y* }( @, o; T
11.再封口成形，冷藏至硬身
$ g$ F  y4 D8 ytvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb1 {1 I* r( b2 ~# F7 X! ~
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! y- E0 b+ Q4 ?6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨: k% y6 e( f, ?( u
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 g. b, E6 o9 c* l公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸) k& N5 X( A) t
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb  L9 x\" U: J1 p* S# |/ R\" O
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb. @9 b* y2 X* G% q' S2 H: ]
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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% ~  l+ {. m$ h- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www3.tvboxnow.com# K8 Y& F; `# e0 h+ @# p

3 s( x& S! I* e. ]; O2 _$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  \7 F0 g* A. r! y( e! W5 |6 h

# O2 O, Y- o$ E, v$ [8 n) z# M阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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