標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb- T0 T& _( `: i* _2 ]" ~
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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9 I  ]" j/ C4 {( Y阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」; g: z! G2 X6 {9 J# O4 n" }
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用青蘋果製作餡料
. G5 q2 M$ y1 w2 E% S- bwww3.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www3.tvboxnow.com! a( L( J( \& G3 ^8 z
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
: B* k; Q2 z: k6 |) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. n9 r* z% \, Q! `8 S. ?. s; H然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。www3.tvboxnow.com+ e7 ~* C0 a/ k/ |9 c! L
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市民盲試一致讚好www3.tvboxnow.com: w* r7 M2 |% T
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O7 _! Z# t! X7 {8 a9 k

: X* r( _: D5 |5 W9 D, r# J8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
8 N1 f2 l8 o7 N* C. v/ O9 H0 V9 U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G0 _% H! p# R& c, @6 c* i: P  o
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇2 Q  J) m, g9 X( C+ Q  e  l
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K0 ?4 P  j6 i8 i
採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
, K- x1 t! I* q2 m' l% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜公仔箱論壇6 R& _' a) C3 {8 T
酥皮材料：www3.tvboxnow.com3 ]6 S; I- E# W' V5 w8 N8 K* e
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb' U3 M. |, I: z' w+ [& ]
高筋麵粉 320g
9 K7 R% J2 _  Mwww3.tvboxnow.com牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb* }0 G; L* g' u5 d& j
砂糖 60gwww3.tvboxnow.com+ B# S$ |7 l3 L9 I) g) V$ p
鹽 15g
9 t4 Y8 D! c, t1 p; v( G5 g/ btvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
7 N( `9 o6 T+ [; P% x9 A蘋果餡材料：% D4 s$ H) j% y. `
青蘋果 3個
- }  L: b0 T9 e9 k! M& u- V4 d1 k5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
; y! [5 M. h) M# T5 f( [$ r: `公仔箱論壇豆蔻 少許www3.tvboxnow.com3 ~' ~+ T1 Z) q4 j  J8 @) \! k
肉桂 少許
- c' Q' l8 g# @0 X3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量公仔箱論壇2 G! d: h1 T  z- s
水 適量: Z" z; V2 J: t; s
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb3 Z* m" E! K/ q6 X) G3 r$ |+ W: x
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
+ [% }- X+ N, [+ Z: }7 J1 g* j4 C公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: Y" V% W) W! I2 ?3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb1 x0 e  Q  u, F. C% g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^6 |, K1 W* b4 i' O1 j1 R
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I) H# v9 c: C" g5 E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www3.tvboxnow.com1 r: Y$ B, m2 ]9 w
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8 e1 q2 i" G, r9 ^: ]& p公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，www3.tvboxnow.com: ?1 I/ j2 A2 l; u+ o$ ^
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇: q/ A0 z( B- v; A1 K, W
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
( Z5 d8 `1 `, S% m5 |公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb# Y7 O- d$ P$ O- k- r' C, r" s( o
12.在底部用小刀開三個小洞
. c9 Z  ]7 y1 |: J7 J6 P公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 ~+ R- F( ^& Y- G$ m2 T! ?. E$ u14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# T- e3 i& e' ~  E4 }15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, i: ~' D! a2 L% l& ]  N$ ^4 T3 Qwww3.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
4 f4 U9 ~2 g7 m! E+ E17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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. q\" P8 Q% J- b7 f: Y: J8 z9 h- ftvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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. L$ {0 v2 T  C9 q- Q4 i; x( A+ |tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。www3.tvboxnow.com8 i6 C1 c- F1 w9 }\" r8 e8 ]
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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3 v, C2 y- W& ~tvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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