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標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 www3.tvboxnow.com6 q2 t: K1 ^* `5 s6 T6 d

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
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4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z6 L/ Y- i" C* O+ _" t

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇! j% v6 `6 q, o* e3 f. q) a7 w

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 $ ?; q$ B- B# }6 M( @5 i4 u" p
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8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇5 r. i8 \5 S  T7 I/ w- K
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9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 www3.tvboxnow.com2 y( I5 m! Y& A) P4 b" F- x+ g

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 5 |% {0 x/ h, o& G, ]

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 * T: O) _* ]; Z9 s; y3 B

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 www3.tvboxnow.com4 x9 ?' u4 |- z! B) w$ M

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。公仔箱論壇$ {  W5 g- g+ ]. H0 K" k
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 & [* a2 O- _0 B5 M7 q; ^6 Z
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19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 # j) H- r" {& `# K. q/ ~
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20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 3 y! Y0 v( k, t. K

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~' b5 z0 d, v( r7 d* Z; {) {" W

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇$ ~3 @' ], B5 M8 \5 y
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 1 i! o9 C3 V6 C! a/ p
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b8 w; T- X+ x1 z4 S) L

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。公仔箱論壇8 t/ [9 C: w6 @2 w+ z! `! \! n' W* R8 u

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇% x  Q' G. a2 o; r0 b3 }, @
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28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 1 H0 u" {' ?- U; b1 K
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇7 Q7 p; z+ j, a- ~' n- |2 ]
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31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇' I! d0 e( F- A! G* W

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb5 F. m6 _9 F! d4 z+ Y; ]! k+ g
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 tvb now,tvbnow,bttvb8 M0 g8 B0 Q. P$ l

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 , u, t+ ~9 e0 e/ c
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O- F& \4 C) Z, l

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 8 L1 Z- c/ k6 }" `5 d

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C2 T4 T+ T% y

42、炒波菜時不宜加蓋。 tvb now,tvbnow,bttvb+ F5 q4 o* ~3 M  K& P# `' ]
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43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb1 C: z" K4 W) o% G, N

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 www3.tvboxnow.com" v0 ]; Z% D' V! |% _0 f
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46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 ; k& R! ~$ A' f

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。公仔箱論壇' N* r4 D! l" I' \& O' v
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48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 0 \' o) p% z4 K

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 - K5 S7 Y2 R/ H2 k; w% F

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 - ^2 X3 t4 p' L

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 ! J* ~$ L$ ?  B, l0 ?8 X
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53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k1 A) E4 [; o" z1 P; q, H
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 3 \& Q, l) |+ O4 g  q' i' l
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58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 tvb now,tvbnow,bttvb9 C) Q: p$ ^' S2 M' v0 J. V

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61、菜太苦，滴入少許白醋。
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62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 7 F1 M* ?6 P$ y3 V1 g
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 5 K7 Y. Z+ F  A! b9 j0 ~# Y1 S
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67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 www3.tvboxnow.com! i  ^5 G( e# J

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

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