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標題: [甜品] 甜品食譜|古法椰汁糕 細滑又輕盈 [打印本頁]

作者: itsctsu    時間: 2021-5-23 11:59 PM     標題: 甜品食譜|古法椰汁糕 細滑又輕盈

今集的椰汁糕,是用魚膠粉做的一款凍糕,驟眼看跟坊間的椰汁糕無異,卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後,便再不見其蹤影!
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6 o7 H/ S1 W, G1 S1 w材料不算花巧,特別的地方在於製作,會用到打起的蛋白,令製成品有着布甸的細滑,同時又有慕絲的輕盈,在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣,充滿氣泡感,相當有趣!www3.tvboxnow.com4 q& S; Y7 H4 l7 h
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇,製作上卻有點繁複,是一道很考耐性的甜品,偶有不慎就會出現分層,影響口感。或許就是這些原因,市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來,並非想像中困難,只要注意一些細節,再加一點耐性,自然就能成功!學會了,將來就不愁吃不到啊!
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) x6 E4 p! t4 d( }9 A2 N' K材料:(7吋方形模)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k( q0 D2 D. V7 ^" V  H4 Z9 C* c
a) 清水250克
; d; L  ]; ^! w魚膠粉20克
& [2 M0 s* e$ _  w& U1 R5 d9 r白砂糖130克
8 a! o5 R; d! J9 G( n公仔箱論壇b) 蛋白90克 (3隻)
$ Y' v: k6 {. `2 f  K8 [c) 濃椰漿300克 (室溫)
+ d& M, U2 a  j2 j$ N0 I公仔箱論壇d) 冰粒150克tvb now,tvbnow,bttvb9 @2 _  R9 v: @) Z) u- W
工具:座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤(約1,300毫升)
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做法:
  i. {0 i9 f( Jwww3.tvboxnow.com1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後,即時倒入滾水,攪拌至魚膠粉溶化。www3.tvboxnow.com9 I$ s4 F3 M$ U- x
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身,然後邊攪拌邊加入熱糖水,持續攪拌1-2分鐘。
8 C+ X- b% s- V- m! z& c! @5 t8 t公仔箱論壇3) 接着加入椰漿,改用「低速」攪拌約5分鐘,讓椰漿與蛋白充分融合,同時又可降溫。
2 ?3 d- c- Z0 H1 q  k5 D6 Uwww3.tvboxnow.com4) 最後加入冰粒,持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠,需盡快倒入糕盤內,完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固,便可切件享用。
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: G) e, _# T/ S5 W; L' }3 X5 Iwww3.tvboxnow.com溫馨提示:' Q7 P! i: i) ]8 V
1. 濃椰漿建議使用室溫的,若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合,而且也可避免糊漿過早凝固,尤其在冰還未完全溶化前出現。
& ^1 [/ C' }( H' j% C1 X2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡,故體積會比一般液體大,建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。. p- ^$ q8 Z: \4 w  O, ?
3. 未入模前,椰汁糊漿若出現過度凝固,可將它座在熱水上3-5秒,使其回復半流質狀態。
: q3 p/ u: n6 G: u$ dwww3.tvboxnow.com4. 製作環境比較低溫時,糊漿凝固的速度會較快;相反炎熱環境,最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘,仍未有凝固迹象,便要用冰鎮方式來攪拌,達至微稠。7 L8 j1 a% l- ~' k5 h
示範:Cannes Cheung
8 M4 C2 u% U9 g+ X7 ?tvb now,tvbnow,bttvb攝影:潘志聰、馮嘉雯
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