標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。tvb now,tvbnow,bttvb- f- A6 Z. g3 d

1 [- w, c, q% ]; V2 M" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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材料：(8-10個)
0 ^$ ?& @+ o5 B. T( I; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粘米粉 200克2 _/ c* Q0 r. a) R- d
清水 240克
) U0 Q0 O' O( M0 {+ g2 Jtvb now,tvbnow,bttvb增城蔗糖 120克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J* r% c% Z/ y9 L: G# g
砂糖 50克
3 v9 T2 ?1 W5 j" Ewww3.tvboxnow.com清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
: i- G+ N& U2 {! j! \5 P8 i9 n1 u(參考傳統紅豆糕食譜)# |. E# C# O8 U' D( b
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋) t! X3 p8 ?7 M3 C
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做法：
* q  A7 ~; J8 `# jwww3.tvboxnow.com1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。www3.tvboxnow.com5 G& j; I# b, t6 D% ]
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
+ O) X- g, Y; Y3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ [7 |& J; Z/ C  j3 K% D
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。公仔箱論壇9 u2 \* C! v- S5 v8 P3 [
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
$ X- g; t* I: i0 Y5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
" N/ K- R3 o' E0 M6 c0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賞味期：室溫1天內公仔箱論壇5 e2 p- E8 G% c  W

8 H  {) W" N8 k( e溫馨提示：
9 s0 J; G! O$ m4 u& M+ A( {1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
, A/ R( E% D5 W4 G. Q; i糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。% r6 g* v0 D0 L3 o" ~/ a- P
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。: R5 t2 ]2 R+ P8 B7 S
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
% T7 G/ w. t: l% B1 Z5 \4 y3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。公仔箱論壇+ T' o9 _0 q: t
示範：Cannes Cheung
! _) n& S# t- s攝影：潘志聰、馮嘉雯6 O) }# M5 G! n2 V% O

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