標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇3 u5 V/ q' Z% P$ R
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+ f2 N3 E* y" s1 |8 j3 @! @盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }$ o9 `- c$ j8 _$ n- b0 H( d( s3 S  [- }8 a

  O0 ?$ G* q. g( V$ E, _3 j很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www3.tvboxnow.com, b/ Q$ Q4 W5 \0 f) `
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心形肚好易認www3.tvboxnow.com  J/ e+ R7 B% X- y: I
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5 ~2 \0 X7 T6 u! W
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原隻蒸最好味
6 u0 n$ I, T2 }/ ?( q" u2 uwww3.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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( x" t6 E. p* j, ^3 q另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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  B' }3 g1 K! D6 |- _; f牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J8 x/ A" l7 q3 U1 P& G& A: ^
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
4 ]/ h5 Q  o2 }5 Nwww3.tvboxnow.com烹調前要冰浸
2 _3 G# r/ h3 v2 u無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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# V1 j1 P+ D0 Z2 T8 k- s* xtvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
: s- g; Q4 |# _$ I( u/ Awww3.tvboxnow.com活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇3 J* }) N6 Q5 f; a
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇+ P  p* z1 n$ V( J# ]3 j
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
" a/ n& t8 d) [tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5 m5 W: F+ r: t4 g3 a* C. y
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
: S3 z( {. ]+ Dtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。  y" o6 E; c) y! T6 t! V' T
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y+ f; e5 E" x5 W

2 z8 _; H; d% y8 utvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
6 x: b1 G2 r7 K9 \3 k! Q$ _9 G0 Y: D攝影：方偉堅
6 q+ X4 t8 P( n' ^) itvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www3.tvboxnow.com5 r% D1 L# q$ M: w* W' y5 Z9 R
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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2 \, a( d2 @: w3 M4 R: Bwww3.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮: |- G2 K' e; H5 D" x  T5 W
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。4 ]' x4 H8 \0 k1 n
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) ]/ K% l0 g% f  R荷香蟹肉黃金叉燒飯www3.tvboxnow.com2 d  X4 P, d. Y3 ]% ]3 @4 ]
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb* {4 ^5 R: k+ z- s
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb; E% j+ Z' h: ?
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。  U' A' B6 v& s$ ?7 z7 c5 o6 u
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0 d7 h' k6 D. `! H行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb( w/ g0 G, n# \1 q" U" A
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. S1 {( J# p! T& _4 m- V- nwww3.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。4 Y9 J4 M$ b! j4 m  e
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔www3.tvboxnow.com' a( k% |0 u- c0 v
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb# ?% B* Q/ E- Y9 q
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黑椒年糕六月黃公仔箱論壇9 ^2 P+ M8 t- b& n- D
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c6 c0 ]* ]' P* q9 Y! F4 Q

0 W0 M4 c2 r3 y& F' V) otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f! n4 a. W/ Z$ m1 C. P! ~; }3 t
行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃  g- s! [4 \; f1 ]8 j. z, x/ F/ V
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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! B, P- @1 V: F8 V8 y- O' j, _) {公仔箱論壇清蒸黃油蟹
8 S) w; ?+ Q+ E- N1 k公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
6 C9 l4 A4 B' ^tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
& l' @. j& C9 u8 m# f. v* M公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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% z8 w5 _: m$ R) z% |www3.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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