標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
. O( S, h/ J3 U, |9 @) a" D8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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盛夏「蟹」逅
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, `2 i# f, O3 Z' V" t  B+ qtvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
+ a+ X3 ~0 g2 W  C# Q; Jtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com) I1 _0 H/ ~+ e0 V# f. y# W+ M
心形肚好易認
* j# o% K- v8 G' D7 I7 }tvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇: p3 k4 w( }: j9 C) b

- X, E8 `5 a) t. P$ M6 Wtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
) A( r# U* m* y! O# j# I- B( K) stvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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1 [4 @( j3 J  R% ~3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www3.tvboxnow.com, I: h5 ?! l& s% r( a
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb1 C% h8 K# `0 g* ^( Z* H* w
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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% @5 `, g0 s4 K5 c' w! a4 ?8 a4 N奄仔蟹入廚Tips
9 P8 Q8 o, v  k% O2 y% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
; U" o8 G7 o  \tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親, B. @$ v  ^) \: v7 g3 P4 g1 ?: \
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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: c& ^- _6 ^  l( `( f5 v公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
4 z* O7 D: Z. j. B7 {& h! Rtvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www3.tvboxnow.com8 |6 f2 ]  b( o7 [' i; s

4 s8 b7 M4 q% G公仔箱論壇黑椒花雕添味0 \' X! ?/ {& T6 Y; U6 p4 d1 c
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
1 G( J9 p9 x$ m5 j  E1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com; T. P9 ], V$ v" S1 I# C/ Z$ m& @3 `" ~
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。4 E* B# l5 o7 R4 i1 l( |

; E6 J: `1 ]4 W! E7 Y' j! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
$ f3 _7 O) d' Atvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~3 Q0 N' R, y1 X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
; }6 `7 B" u) i# K' K% j6 V# A( |攝影：方偉堅www3.tvboxnow.com, l5 Q1 |+ E: J' a/ y: ]
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K9 ]4 B, c$ }+ `* d: t' M! j
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! p) M" p  R% M2 F# l4 M7 I沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
8 m/ G! o: C% l+ ?) z! }6 V- N奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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4 p7 ~/ @( K- E  P金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www3.tvboxnow.com: k6 s; Y( L( F" I3 w5 Q
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯www3.tvboxnow.com7 b' g0 [- g9 `5 G- C9 r: u
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。$ F; j+ w: b4 Q' I) H
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
0 M" M- C* K* }; j7 Q菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。8 Q2 g. o4 X( K3 R" n3 F5 V0 A

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行政總廚李鎮光師傅
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3 t* S2 m8 Q' s+ c( R0 @) k公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇) g, L  l. v3 x7 E2 }/ ~$ I
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇. R0 Y" A4 Y7 Y" O8 v0 I3 W
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, `; J( S8 v. ~% d1 w公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
$ R2 }( C  T7 U公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I% P8 G  p+ M. I: i  o% ~
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5 U4 r& F7 E. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃; y; d+ F; }* s
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。; k4 o, B$ f6 [. O0 S

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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃+ A2 R3 t* ?: U6 Q6 L; q
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb' i; U/ l# c  v$ k3 H
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清蒸黃油蟹: V( p  ^! E* b( z; z& V/ h% g" i* r
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。/ R' [+ ]& J" Z/ c' T1 ~7 x
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: w! C# v# @8 \www3.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹( L2 p$ y3 w# i6 `3 Q$ E
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www3.tvboxnow.com2 ~& W* f, x6 r7 `

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; e" w2 u. z% t$ m- i; {0 I0 V公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
! ]- d2 J) n9 v8 G江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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