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標題: [美食介紹] 何謂九大簋? [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:37 AM 標題: 何謂九大簋?

九大簋是廣東一帶的中國傳統盛宴。“簋”是古代放置食物的器皿，形狀或方或圓，有木制、竹制、陶制和銅制幾種，原是當時貴族的食器或祭器，后來漸漸流傳到民間，穗港澳一帶慣稱盛宴為“九大簋”，形容宴席之豐盛與隆重。九大簋每道菜都選用最好的材料，但沒有牛肉，因為牛能夠幫助農民耕田。0 @$ x' X+ U- a. F1 `
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客家人稱呼九大簋為“九子碟”，寓意“九子登科”、“長長久久”。在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。例如：乳豬拼盤或金豬成盤（或紅燒乳鴿）、髮菜扒鴨或髮菜蠔豉、豉汁蟠龍蟮（或蒜子燜大蟮）、蜜餞（或白灼）大蝦或白切雞（或豉油雞）、酥炸或清蒸鮮蠔（或帶子）、香芋扣肉（或果仁雞丁）、清蒸海鮮魚、時菜炒雜及瑤柱粟米羹。. F6 [2 ~7 j- d7 R" n
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香港元朗的九大簋分别是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、髮菜鯪魚球、門鱔乾蘿蔔、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇。' @2 z8 ~2 z* y4 l6 I: `2 R

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉海蜆、扣肉煲和咕嚕肉。
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除夕夜，吃“九大簋”慶團圓tvb now,tvbnow,bttvb# d2 i9 p; A# ]8 X% p# h

　　去年年底，記者在金灣區荔山村採訪時，當地村民、清末廣西巡撫黃槐森的后人，曾向記者展示了一套他們珍藏多年的黃槐森用過的餐具，整套餐具由九個盤碟組成，居中一個小碟是正方形，其余有的是三角形，有的呈月牙狀。雖然大小不一，形狀各異，但拼在一起恰巧是一個標準正方形。
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　　據村民介紹，這就是清末黃槐森用來吃“九大簋”的專用餐具。村民們根據碟子的大小，還判斷出當時黃槐森在家中是一個人“獨享”九大簋的。
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　　什麼是“九大簋”？它與珠海本地的年俗有什麼關系？“九大簋是珠海本地人在重大節日中必不可少的盛宴。”珠海市地方志辦公室研究員何志毅告訴記者：“一般情況下，只有在結婚、重大慶典等日子，耆珠海人才會擺出九大簋。大年三十的年夜飯，這中國人一年中最重要的一頓飯，傳統的珠海人吃的當然也是九大簋。”
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　　但是，就算是現在的珠海人，聽到“九大簋”這三個字恐怕都不明白。只有仍然生活在唐家、上柵或斗門一帶的耆人才明白其意。珠海疊石口岸店的一位本地廚師告訴記者，九大簋是珠海的傳統特色盛宴。簡單來說，是由九道菜組成，分別是蝦米炖冬菇、豬皮膠炖田鴨、南乳冬筍炖花腩、白切雞、柴火炖“大個菜”、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉炖海蜆、扣肉煲和咕嚕肉。現在看來，雖然都是些珠海傳統的家常菜，但在過去，一個家庭要在年三十這天把所有菜做齊，無論從經濟能力還是原料來源上，都是很不容易的，這也體現出珠海人對傳統飲食文化的傳承和對除夕年夜飯的重視。
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　　何志毅認為，地方飲食文化是與本地的人文特色分不開的。珠海唐家出過不少名人，從民國第一任內閣總理唐紹儀到清華大學第一任校長唐國安，都是在中國近現代史上響當當的人物，他們的飲食文化不僅傳承了珠海曆史的沉淀，而且也影響到他們之后珠海飲食文化的風格。據說唐紹儀在珠海過生日的時候，宴席擺的就是九大簋。

　　在這個由九道菜組成的傳統盛宴中，記者卻發現盛宴里沒有湯，這對於視湯為百味精華的廣東人來說，尤其不可理解。為什麼呢？何志毅的解釋是：“湯”與“鋇”在廣東話中諧音，“鋇”的意思是被人打劫，不吉利。為了避嫌，耆珠海人在除夕的團圓飯里不喝湯，祈求新的一年里全家平安不會遇劫。

作者: hippy_123 時間: 2009-5-10 01:12 PM

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