標題: [健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵 [打印本頁]

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作者: soforlee    時間: 2024-5-21 01:47 AM     標題: 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵


& e( K$ i, E+ r8 N0 r公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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% c' q  B: `; V! T你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www3.tvboxnow.com9 o8 L/ i& ^6 A2 s+ z
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www3.tvboxnow.com  U7 g# _0 |8 b. l1 Y# B9 c# A4 e
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
' k* O1 e- K$ h" i& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇1 D9 D: O: K; ^2 X6 ?- ?; j
動物油：豬油、魚油、牛油1 o" f% l( a2 v0 K' R' k
奶油：奶油
1 G* S7 m  t. i% [www3.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb! V7 X4 R6 t- |0 t- P: K
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5 a1 U, T2 x2 N0 F4 C6 x1 W$ K2 M
飽和脂肪酸含量高; j8 |; o. u0 G3 |% `3 l
富含抗氧化物
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3 y2 P5 O  m6 Z& r9 F/ @5 B: E% B圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb/ G1 }; D. g) j- k
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) u5 N) }% g0 f5 }8 d% ~% V* Wtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
" z$ J& a( F% t6 U# Zwww3.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
8 I/ h" y, X( `4 M- X# P6 {" S# u% N2 L1 Xwww3.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
  D) ?1 [) R# y! P; K" {0 ^5 U《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
9 M4 s4 B% |7 fwww3.tvboxnow.com橄欖油：230度
  |( C( g& C) C$ V' z6 P' w* u公仔箱論壇葵花油：227度
6 N, ]: Q/ k6 \& x8 \. A: ?冷壓初榨橄欖油：190～207度
7 R, l) e9 s; A( v7 g公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度6 \% @. l+ n" @6 w/ \; g# d
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [! A, `' Q. M4 e) a9 }. e
大豆油：177度
& g% ?8 T6 g( N9 h奶油：175度
* @# r1 B/ I. W6 {  jwww3.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度- u& T- i0 M# O0 C& X8 z, E
奇亞籽油：107度$ e3 L6 [. P( |) u5 ~$ |
亞麻仁油：107度公仔箱論壇$ i1 Y% a* E0 X7 F( W
紫蘇籽油：107度
% k9 |. y$ F! m: k" B+ A2 |% @) K公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。( ?' {. e! _* S6 F9 {2 V
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。' \( @- v4 t. K0 |: A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：公仔箱論壇2 E7 V1 G  r0 k; b1 J

( B  y. f; f' z$ {5 x! I/ }圖／優活健康網提供。  |1 T) L% M* R1 S2 z+ h  I. u& r

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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb# y% Y  S' I& z& O, y1 |1 f
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb# \: Q, D% U1 |" W- B
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：www3.tvboxnow.com/ H, s; U  `/ G- E, z# m
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。3 v4 t8 O& v$ _% D' s
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
0 I) B, {* w5 {- T9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。/ W* ?1 m& K* W7 _, i# B

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