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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 ) `& s$ O  A+ n- E3 o9 w
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 4 ^6 T2 y9 D% q
油︰ 1 茶匙 www3.tvboxnow.com$ O, _0 B5 e6 l1 z+ g2 ^0 e2 G8 O
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?' c* Z7 @" @3 W- L/ Z
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇1 t0 L0 L9 F9 G" F' A
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯www3.tvboxnow.com/ j) u( {3 A% h  t+ E
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雞飯料 tvb now,tvbnow,bttvb! x5 C& {  O- `4 v% z
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb3 t1 k/ a5 c$ ]: Q9 H  s
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 www3.tvboxnow.com" \9 C& {: K& W3 L4 n0 f, X
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雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C) n/ P6 V* f
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片% r/ J1 X) P& A" }0 l! F5 T/ d
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇6 b7 F$ u- [1 z* y
滾油︰ 2 湯匙 www3.tvboxnow.com3 @6 I5 V9 n0 E8 t# r2 L+ M( s
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z/ c1 h9 O+ j7 o5 h
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb' s, n% X0 J* @/ s7 `% |
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇( \$ L4 ~9 Y5 ^+ d2 g1 @+ h+ L- Z) r
鹽︰ 1/8 茶匙滿 9 Q+ ]$ b& r$ n4 c3 M" m
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇7 f( R5 `( s( |- y( o# a' J

準備; f- s" M) |1 P! g! i
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 www3.tvboxnow.com+ O7 O. @5 `" z4 W

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 www3.tvboxnow.com; c# T4 j; R0 f6 V0 l, o, ^: V5 H# Q

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 " w% }3 U3 d# b: _2 w5 P
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法; F/ |+ ^( Z" T' e. n1 k! M
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。公仔箱論壇0 o0 D* C" U0 T' Q2 N
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r* p6 k# Y/ V8 J$ b) }
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K3 p9 [# ~0 g# R
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示公仔箱論壇, ~; j6 ?( W. k
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 - B: ]. K/ |+ v2 d, H% @& j
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。www3.tvboxnow.com9 m% ~. X8 I, j$ C5 l$ B" \5 o, U4 M

作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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