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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb1 w: t2 n/ p' ]3 k- e
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浸雞料公仔箱論壇) |% M; q4 b: x5 F
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 www3.tvboxnow.com" ]( A( `% O6 k: D
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb1 q( ~" ~+ q$ S1 ]3 t& J; w! a% K3 w
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 , p1 U. {+ G( D, A! w- N
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯, d% M0 y. T. b3 k& Y" U2 m

雞飯料公仔箱論壇+ A* H8 t( |! e( o- k
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 www3.tvboxnow.com1 U- b" G l3 a
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 0 @$ }! {0 G5 u' ?
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb. I+ Y- v( Y6 m% t
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb/ i9 R1 q0 V9 w5 x% c
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蘸料 (1)$ N8 k. ], ~0 B- K# ?6 o( B6 E. w
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 8 Y+ [5 `7 ?2 M9 O8 N
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )tvb now,tvbnow,bttvb0 [2 k# ?- A" n0 d$ n$ n1 E/ K
鹽︰ 1/2 茶匙 6 E1 I( C! p) r9 ^0 W# G/ ~

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb" w. Q1 i* }. ]. Q$ r' m+ J& `
白醋︰ 1 湯匙
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準備4 J, j) o6 m: l% D" m
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 www3.tvboxnow.com+ e1 S* Q- z y; g* e9 v

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb7 S3 X. H% l* \7 i

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。www3.tvboxnow.com9 _7 W. |4 f2 T J U6 H

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煮飯法公仔箱論壇+ m/ S5 @" W5 @) J' z, O
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。www3.tvboxnow.com a8 z$ M0 A f8 s; r# e. @% c
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。5 j7 \# E) R" \" _7 Q7 \
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 0 Z, H' G% S2 p# `, e
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇2 `+ B& N! w% }' w; G

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。! v: W! b0 B+ i6 \6 [. w6 R0 \
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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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