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標題: [食肆地點] 【慢煮三文魚大流行】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-6-10 02:02 PM 標題: 【慢煮三文魚大流行】

慢煮，顧名思義就是慢慢煮，這樣食材便不會被高溫猛火破壞質感，原味得以保留下來。
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這股慢煮風潮，早兩年已吹到香港，除了雞牛豬，三文魚也成了廚師慢煮的熱門對象。
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慢煮三文魚怎樣 hit 法？以往，只能在米芝蓮級西餐廳如 Gaddi's 、 Amber 等才吃得到，後來很多中高檔西餐廳也標榜此食法，去年翻新的人氣自助餐廳 Yamm ，其中一款自選菜式，便是低溫慢煮三文魚。 ' c) n C& ?* s( f$ g+ v
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如今，就連沙律快餐店 dressed ，也有一道慢煮三文魚沙律。

可見慢煮三文魚的「風眼」愈來愈大，「風力」也愈來愈強，無法躲避。 www3.tvboxnow.com' O# D- O7 Z0 U2 i8 G4 x
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這股風潮吹得這麼急和猛烈，不是沒理由的。
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西式烤三文魚一向予人肉質粗嚡的壞印象，絕非點菜的首選。公仔箱論壇2 p3 B, o2 M7 V: D
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但冠上「慢煮」兩字又截然不同。

慢煮，就是用低溫去慢煮。最普遍的做法是將三文魚浸在低溫的油中慢慢浸熟，也有小部分人把魚放進密實袋中，再放進溫水中浸熟。
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至於溫度是多少、用多少時間，每個廚師方法不同。 tvb now,tvbnow,bttvb# ~* g8 X8 ?# g8 c3 j/ X5 T
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有些說油溫要保持在 60 ℃ ，有說 65 ℃ ，有說浸 10 分鐘，有說浸 15 分鐘。
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各師各法，但原理都是利用低溫把魚浸熟而不會破壞魚肉的蛋白質，魚肉明明是熟了，肉質卻保持嫩滑，魚送進嘴裏，不用咀嚼，幾乎在舌頭上溶掉。但那陣魚香與油香，依然在口腔裏迴盪着。 tvb now,tvbnow,bttvb6 a% o' ^2 K2 f2 i+ D
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這，就是慢煮三文魚的魅力。

慢煮說起來雖然簡單，實際需要很高的廚技。

西方美食界近年鼓吹慢煮的哲學。 tvb now,tvbnow,bttvb% |0 y! o7 q3 h L. K

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慢煮油浸煙燻塔斯曼尼亞三文魚 $250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f! F& l0 P. l, a

Amber 總廚 Richard 思想創新，創作出來的菜式總叫人驚喜。公仔箱論壇( N! K0 g. w/ Y$ n8 m. S6 l

以低溫油浸，三文魚肉質晶瑩通透。tvb now,tvbnow,bttvb# |: `1 }! u8 j }, E g4 W8 ]

上桌前，廚師以煙槍將煙霧注入玻璃杯中，製造煙霧效果。

24mins x 47 ℃ 的橙紅美學
全港做得最出色的慢煮三文魚在哪？ 9 N% M( h6 c" u) g4 F: f

我敢說，在 Amber 。 5 h3 Z! B' t4 Q: f0 g* n4 L3 n) d
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這道油浸三文魚，不論賣相、味道以及廚師功架，都是頂尖兒。, @* F' M) s5 y* B* W

三文魚塊送上來，以玻璃杯子蓋着，打開，一縷縷白煙徐徐飄出，在那煙霧迷離間，我看到那一身軟軟柔柔的身軀，泛着像陽光一樣的豐艷橙紅，肌膚晶瑩剔透，肉質似生不生、似熟不熟。 8 {' N M& a. @2 u4 S

入口，噢，就是那種舌頭像飄上雲端的感覺，輕柔軟綿的三文魚緩緩滑進喉嚨，剩下啖啖的魚香讓人回味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K! \& t- \; i5 j, [
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我認為，這道菜，已昇華至一個藝術品的層次。負責操刀的，是 Amber 的總廚Richard 。要知道慢煮三文魚做得好與否，重點是溫度及時間的控制，於是Richard 不斷嘗試，吃了無數趟三文魚，才得出以攝氏 47 度的油溫，將三文魚浸上 24 分鐘的黃金組合。公仔箱論壇$ F% H! e$ t. X
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實行又是一個挑戰。因為要把油溫保持不變是一大難題。有些廚師會將容器注滿油，坐入熱水中，有些將油放在烤爐上，借烤爐的熱力去保溫。而 Richard 的方法，是用高級西餐廚房常用的保溫燈來保持油溫。 & a- y2 H" v4 U6 u+ T, P" L, c
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看着 Richard 把三文魚放入微暖的橄欖油中，將那 250W 的大燈拉近三文魚，按掣開燈，再將食物溫度針放入油中，原本較高的油溫，漸漸下降至攝氏 47 度，全程 24分鐘，必須有專人看管，其間若發現油溫過高，便將燈拉高一點，若油溫過低，便將燈拉低一點。你看，做一客慢煮三文魚是多麼花人力！公仔箱論壇1 n' l- v# S+ T2 o
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溫度計：電子溫度計感應度準確，用來量度油溫，以確保溫度維持在 47 ℃ 。

保溫燈：可調校高低溫，火力有 250W ，熱力足以將橄欖油保持在 45-50 ℃ 間。

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電子計時器：在三文魚浸入油的一刻，廚師便以計時器計時，浸約 24 分鐘便成。www3.tvboxnow.com6 Y+ g6 U7 {/ y, r/ Y

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煙槍：可極速以高溫將蘋果木加熱燃燒產生煙霧，再透過連接的膠管噴出來。
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製作器具
用塔斯曼尼亞三文魚/ ~1 |* t$ B7 |9 p7 m
用甚麼魚，又是另一學問。 Richard 特別用上澳洲的塔斯曼尼亞養殖三文魚，除了喜歡牠的肉色較嫣紅，油分也較挪威的少。「魚已用油浸，所以不能用太肥美的三文魚，否則吃起來只會弄得滿口油，塔斯曼尼亞的三文魚就剛剛好。」只用魚柳來做油浸，不用脂肪較多的魚腩，亦是同一個原因。 www3.tvboxnow.com* f6 Q& g- K0 {+ [$ P) l/ p

其他用料亦是頂級，用來浸魚的橄欖油，是法國南部出產的 extravirgin olive oil，果香味道較重，油更是天天換，避免影響魚味。醃魚的海鹽，亦是法國的 HalenMon ，全天然，淡淡的礦物味可提升魚的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y5 X+ u8 ]- s( l ]

油浸魚煮好了， Richard 還在魚的外層沾上薄薄的墨魚汁麵包糠，賣相別致之餘，還可減少油浸三文魚的油膩感。
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上桌前，再以玻璃杯子蓋着三文魚，用特製的迷你煙燻槍，將白煙注入杯子中，然後在客人面前將杯子揭開，營造出煙霧瀰漫的效果。創意、美感、科學、味道的結合，就是這樣了！

Amber (中環皇后大道中置地文華東方酒店)tvb now,tvbnow,bttvb: q) Z9 K! i: |$ l& v7 ^! Q8 D
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
平均消費： $800

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慢煮三文魚希臘沙律 $88 ( 供應期： 1-6/6 ， 21-27/6)

餐廳專賣沙律，通通即叫即撈，很受愛美的女士歡迎。公仔箱論壇2 I) [% p4 A0 B  y$ b
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$88 平吃名廚慢煮三文魚
慢煮三文魚，已飛入平常百姓家。
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在沙律專門店 dressed ，早前便推出慢煮三文魚沙律，製法及食材配搭都請來名廚Harlan 設計，一客只賣 $88 ，價錢吸引，一推出，已日賣 150 客！公仔箱論壇7 }8 @6 X+ x: i% v& N% K" h

跟 Amber的慢煮油浸三文魚不同， dressed 這個版本，是將三文魚塊切成若干的大小，簡單以橄欖油、百里香、鹽、黑椒醃過，再以真空膠袋封好，放入攝氏四十多度的暖水中，半浸半煮三十分鐘，讓水的熱力慢慢將三文魚煮熟。

不用油，三文魚隔着膠袋以水浸熟，魚肉那油潤的口感，明顯差了一點，但慢煮三文魚那種入口即化的感覺，依然感受得到，證明浸煮的水溫控制得恰到好處。做到這點很難得，因為三文魚會因水溫過低而肉質變霉；水溫過高而肉質變嚡。所以，廚師要全程看顧着，確保水溫維持攝氏 42-45 度之間。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N9 S  |. r1 B9 B  h3 |+ k
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三文魚軟滑，但味道清淡，所以那以乳酪、蜜糖、法芥調製的醬汁也是靈魂，令三文魚味道層次更豐富，再配上 BB 菠菜、 Feta cheese 製成的希臘沙律，就是一個輕怡的午餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T0 Q% o! w7 x# m  z; @
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dressed (中環 ifc2 期)tvb now,tvbnow,bttvb- D1 K: M& V( q- T* \  m
營業時間：星期一至六 11am-9pm ；星期日 11am-7pmwww3.tvboxnow.com4 G5 u4 Y' B( N$ y, l; S
平均消費： $100

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