標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　


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配料: 公仔箱論壇& J! u( |# h9 n! w) l8 W$ g% V1 l% b

9 T  H0 ?0 \) L7 ?4 P牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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; P% j" {7 E$ n( Htvb now,tvbnow,bttvb香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb( g9 o0 S5 P, H# N" @$ D8 Q* z

! V; K, k7 T/ v0 [- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. www3.tvboxnow.com" y& V8 [# ]2 t5 y* S; T4 F
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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. `% k3 B& R( D& I; q% q7 m炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。4 C9 k1 X2 }+ e& i

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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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, f; g3 q, r2 ~/ s/ _看看都需要什麼：公仔箱論壇& h$ _! q2 l" T! X, e. J) c
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: b9 A  l5 V/ U0 y. y這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。tvb now,tvbnow,bttvb: H% Z( C, Y! r1 X3 g4 P! k+ C
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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  c1 p; t! J% M; f9 P& V: [% Y' c* cwww3.tvboxnow.com一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。" |( {' x$ M5 @% G" z0 ~3 O

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( u3 p% n) s$ {; O# G9 Y7 ~黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb0 x+ {! k' O  N7 U

; o$ b4 S! y0 H; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。4 U( J# W9 g  h& K- O

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* a- E- N& K5 N" ^' F公仔箱論壇魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。3 g; z" ?' K5 |$ r1 ^! A( X, z  [7 @

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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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& [+ a$ V0 R7 U5 c# ]3 U7 `2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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* X! E& n1 @# l0 v2 Q放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。% V# o, X4 r! Y2 M9 x
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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* b4 o( w* h0 D& ?7 x$ i; ~' Y公仔箱論壇放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @# o- {; f, ~- z
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3 O" B3 j9 ^8 x' jtvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。www3.tvboxnow.com+ r' c  q2 o4 G  V1 R) h; ]

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把湯水盛在一隻大碗裏備用。www3.tvboxnow.com8 r( \7 N8 v' V2 k: \" e8 X# |' o5 U; K

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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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4 K% L/ j0 n  v9 htvb now,tvbnow,bttvb把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @/ g1 j7 e0 m5 B% m
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關火，放入雞精，味精調味。公仔箱論壇: `5 r4 l0 T- D

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大功告成，端盆上桌。
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: D& E: H6 l5 d% [4 nwww3.tvboxnow.com吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。www3.tvboxnow.com& \, y5 s& u+ c% D& n
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v0 }- Q# A* p% ^6 B/ G4 ^
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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