標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油


1 ^* @0 L5 |) o2 U: Q9 O3 m公仔箱論壇天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。www3.tvboxnow.com: s7 }: A2 f' R- V
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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1 c7 H5 y+ P- {歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。- F' u: P: o- R6 l1 \. x- E- Z/ _: W
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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5 J' y, |+ M2 W& _公仔箱論壇金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）tvb now,tvbnow,bttvb9 P7 e" B4 f9 }% n6 u7 |
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。tvb now,tvbnow,bttvb3 {% ]$ l. i: z& v. q
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浸焗煮炸tvb now,tvbnow,bttvb% E8 n; t* z1 J: J
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。
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& k3 @3 Q& J" Kwww3.tvboxnow.com不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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  v( b5 g# _2 c0 S4 y* }6 c2 L喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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9 z* o8 w+ {0 X/ p+ Z% s$ W; U蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）0 V  y) i6 n4 U; h) J4 e* ~
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。www3.tvboxnow.com1 k. T$ m9 y1 T
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1 U5 P( n9 b( b6 R  D公仔箱論壇古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[7 E* J, d7 U$ b* h4 h8 \5 {0 _
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湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。 ( E  @  Q( r2 n1 n
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蒸出原味
# `) {! S, y/ v2 ^. ^tvb now,tvbnow,bttvb鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。公仔箱論壇0 W! B+ {1 E7 r
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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0 r+ u# m3 N# W5 x) g  Owww3.tvboxnow.com黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。www3.tvboxnow.com0 c8 v: s4 R2 c
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揀頭手靚蟹公仔箱論壇. t4 |& H6 T0 |6 E  s( h; E
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 3 k( p$ X3 I3 M2 _7 K7 K+ Z  w5 h" N

4 @  Z$ K; `! h  u1 G3 ~公仔箱論壇撈鮮蟹粉
% p$ _+ X6 Y( O  [  a/ l5 d8 M/ s7 K炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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/ X- U7 Y3 ?4 [% P5 Z1 L9 Z蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。公仔箱論壇  c- I% P' g, D0 \( t
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  ^8 p9 B7 m3 @. ~9 v. S% [黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。公仔箱論壇6 @4 w% _: D, J* ^1 l- D4 C
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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7 R+ S4 M9 R. t) ]www3.tvboxnow.com黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！0 i, i! ]. r5 d9 Y* X5 D
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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大廚教 DIYwww3.tvboxnow.com  v8 r+ J4 W0 _( E
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 3 s# H. E1 x# I

$ k& n* n6 Y) p: b( Y% ~www3.tvboxnow.com食套餐跟大廚學煮
; a1 }: O* k  {賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
0 l) j8 W) a- l' u5 O* V% l0 ~0 awww3.tvboxnow.com# h5 ^0 T3 C* D' F0 y* q
想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c4 H# }: ?; i; Y

* L8 ~# p' o; }! h1 Jwww3.tvboxnow.com$988/位（連烹飪班$1,088/位）公仔箱論壇0 m; X+ V8 i, B$ X: a
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
7 v5 F1 F% |, o9 E/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芙蓉燕液鮮蟹粉tvb now,tvbnow,bttvb5 g1 ?7 `) J" r
清蒸黃油蟹一隻www3.tvboxnow.com" O& _- L; K! a( A2 {
鮑汁百花釀鵝掌公仔箱論壇9 y0 x; p1 g) V2 l
香茜皮蛋魚滑米線公仔箱論壇; ^7 @5 X9 O+ T* @5 X" ~9 Y
甜品（每天不同）
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。公仔箱論壇3 ^6 M' _3 i; l! U5 w3 a
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唔靚包換/ [2 @% s6 N0 |
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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$988/位
& h  {! t/ e) }6 Jwww3.tvboxnow.com黃油蟹小籠包、金錢雞
8 f4 F, H$ {# e- F& T黃油蟹一隻（ 12兩）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t! W8 E  U, l0 y
濃湯菜膽雞鮑翅
4 v" l0 G' N3 x* _4 x! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三頭鮮鮑魚
9 V& \1 D3 J: r6 c2 q公仔箱論壇嫩菜煨麵7 {0 o' M# L( J! x! p* ^
花膠燉鮮奶 公仔箱論壇  q- Z  A( H  O7 A0 A8 d% `4 L

; ]% m6 z* N" }www3.tvboxnow.com鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I  d0 ~3 w8 L+ \( n# E5 @8 ^
營業時間： 10am-11pm
$ R# y- F+ n8 N! N9 S5 H. U# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注︰套餐全線供應 $ L0 t, o: x7 q4 I: k% l$ `* G4 t* b
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4 M: v+ n/ _* n9 C6 d% M& h明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)5 X$ J# y) l7 N1 ~; W  F! C1 s
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H/ ?  _; P$ z6 V6 }

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7 A6 B0 s4 y; R& G5 ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, Y- r* X! ]) n

$ a& \1 D" q5 v# D8 ywww3.tvboxnow.com西苑 (銅鑼灣利園二期)公仔箱論壇/ b+ J8 y0 K( e! Y, M
營業時間：星期一至六 11am-12mn；
' p, p5 @3 |6 b" N7 V; \; wtvb now,tvbnow,bttvb星期日及公眾假期 10am-12mn
) y0 Z* p" y* W/ o: `! C; S; stvb now,tvbnow,bttvb注︰全線供應
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