標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。# ?6 @, A6 H# P
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？2 ~9 K, |6 C8 U1 a0 @6 H

7 w7 g- }) |" B/ Y, r1 T: W& b十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）www3.tvboxnow.com3 g8 Z9 Q: i' J) l0 X# r7 _, L
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。* P# y( V6 E% d' U" h

, G" e9 s& \6 P公仔箱論壇四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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4 E1 J/ N) |) N9 ?8 G9 ]www3.tvboxnow.com活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。tvb now,tvbnow,bttvb1 J" A! S4 w/ @, i

$ n. k# D8 G0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？5 m& x* B8 u& B# k
好吧，言归正传。
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先说说底料。6 I6 Z7 f8 V! J( _5 L) G
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：
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配料: 公仔箱論壇  D' K. {+ m) E
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 www3.tvboxnow.com# G6 E5 Y5 E" N$ u

; l1 B4 ]- r  @tvb now,tvbnow,bttvb香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M% }# j9 |# A+ {* q& [
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J7 c$ Y3 y  n& Z, |8 J7 @
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。, b) u' J! k; _! Z9 u5 X8 N, ]

& R, V+ l' B: U. z$ X这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。5 ~  y0 {3 X" M8 H. a* q
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。  t( L) [5 Z% t

9 W2 }+ \! j! G$ Ytvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什么：
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' o5 @- G: F9 U* j! Qwww3.tvboxnow.com这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。www3.tvboxnow.com/ g& `* q3 T; Y; c- f$ @+ P4 V7 D

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7 F' I5 k+ y3 i% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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3 T& k( I' O1 o9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。
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4 R( H6 }/ h2 m* i1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齐了，看看配料：' C2 m. v  @( G! @- |
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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5 F3 m1 N2 P9 I* x炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。www3.tvboxnow.com$ v( g* l) C& l% x8 b
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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7 k9 |! N8 I7 [- C& \公仔箱論壇花椒炸一会后放入干红辣椒。
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( F9 t1 D, s* m; L; R' F, a放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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# W; b0 ^+ {- B2 e& r4 B, S4 Rtvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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* H/ ~( ~. P3 k# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. R- {2 J! x2 l8 w" m: R  j" [tvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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  _( T1 }  @. ?- x, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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把汤水盛在一只大碗里备用。, B+ h) x6 }# ]2 u* e5 o' Q3 ^+ s
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6 ~! D9 D1 S! i1 {; \) l炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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* [: P5 X; F7 W; @  e" `# otvb now,tvbnow,bttvb现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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: H* B, g+ n+ l2 w# H煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。; w0 e1 p# j8 c1 w
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关火，放入鸡精，味精调味。tvb now,tvbnow,bttvb5 v& M8 s+ N3 {+ G, C

) P! R. a1 l( A; \) Y; l$ q: B' f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D8 f7 Z4 f, W( I0 ^5 N3 t; g

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. J  w9 y" \0 K& ?- E: D% ?公仔箱論壇大功告成，端盆上桌。www3.tvboxnow.com% o" W/ \0 v" c# x2 J& X

: T+ A; X* K3 G+ m# ~, }( w- T2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。公仔箱論壇! V. {, a1 z8 ]4 D4 U$ m, a

3 v- n& [' j+ l3 L' m3 d* mtvb now,tvbnow,bttvb这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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, I, g! X* r# e: Wtvb now,tvbnow,bttvb当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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