公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 烤乳猪全程图解 [打印本頁]

作者: ltc1971 時間: 2009-8-8 04:35 PM 標題: 烤乳猪全程图解

喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… + v. X) B3 ]& ]6 {1 n; P( J
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。www3.tvboxnow.com# T# B5 i* Q- A" c

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键tvb now,tvbnow,bttvb* o/ K. B( ?) d4 v' ]1 g; u

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。公仔箱論壇* j. Y9 o2 g1 J5 K, p6 T

www3.tvboxnow.com5 x0 q( d$ L4 l4 T
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

" q4 J% M9 X4 y2 e4 G
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

+ `% }" _. y' h; D
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)

7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

公仔箱論壇9 X; \' O& g( r: t$ \/ v+ g
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
。

9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤

10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。, u. C _- X2 K8 k# B

9 [& s6 E+ w+ B7 ?
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb4 V6 `: D, z5 T7 m

12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |( K* e5 z6 r z! e

8 H9 Q* K% M$ t0 @- r5 L- w5 o( b
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。www3.tvboxnow.com; L+ E2 L7 _+ y- }. f

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)