公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 烤乳猪全程图解 [打印本頁]

作者: ltc1971 時間: 2009-8-8 04:35 PM 標題: 烤乳猪全程图解

喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 4 R0 N; @% l+ I! s9 e3 T* Q' [
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
6 W+ x2 m: `+ r' Y& I' M
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。www3.tvboxnow.com0 ~) m' L3 d* i

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键www3.tvboxnow.com) h3 A% e& [9 l8 s" I% M$ L- U1 w' t

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb2 I* n l9 m" }0 u4 \$ y

tvb now,tvbnow,bttvb" P0 m, l4 K+ b
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。1 C. f% o- l2 n r( C; a

6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
* F& Z+ l! T1 Z7 A ^: `% B; q
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j- Y% x3 h- T9 Y+ S! X( \- i
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A9 @2 t) y5 P. g. T& j8 z
。

2 O/ F% ~( J2 _* `' x+ e( x# w
9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤4 T+ @3 m. E- a9 ~6 g

www3.tvboxnow.com4 U$ x5 J( T( T" j# y
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y- M+ ]% J' m2 U8 g* n9 k
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。公仔箱論壇! f: c3 d% | G% c. {

12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺

13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇# p) ~! U" ~/ Y/ M+ R( _% u9 Z

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)