標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇: ~7 [! f5 a9 v! j( d
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g7 `* g7 d6 j8 F
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脆皮蜑家雞公仔箱論壇. w! \4 x2 Q" I

6 ]* V( z" m& |# [; `' Q7 u# i雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 www3.tvboxnow.com# Y5 `7 u4 c% ?' D4 G

+ d9 O' _4 }, S2 d; `  r2 z: [. t3 o3 Dwww3.tvboxnow.com避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q, v3 u" O/ E3 b9 Z3 ~/ R
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 , B7 Q( P% x- E2 i) b

! D, `; x, N' e9 `www3.tvboxnow.com大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O5 M* Z3 T7 A
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廟街煎蠔餅
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5 U7 w! m7 p5 G" Z, r) K蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb# r, X& g( k  n5 B
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇4 g6 h/ J8 [. o0 t
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尋找失散懷舊菜
3 P) }6 k4 u" }0 Q+ c蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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/ U# ]8 \9 {& D$ {+ o$ {3 L6 Qwww3.tvboxnow.com蜑家雞$150隻1 {0 @9 c) S$ ~- T' O

2 [* |1 e0 T8 w4 [. x白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 6 G0 u2 Q) B1 `
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馬鮫魚滑$68
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8 A6 n: A. x! j7 D6 _公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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& F* B# y6 V7 W. _伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華www3.tvboxnow.com. z3 B, Q+ G  W5 f
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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( ^4 T/ E9 X* q; Q$ t; `燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R; ]* g. e8 s, c: P/ z& L/ m

& E( g3 @7 f* U$ }# R, }www3.tvboxnow.com豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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6 O( h2 R- ]4 @陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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5 C  B9 k8 A  M7 m! Z3 Btvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）tvb now,tvbnow,bttvb8 {( T: a8 T; _8 Y3 k( @0 u4 S
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廟街蠔餅最講油溫) u9 S6 [4 _0 A
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。公仔箱論壇" {/ I9 O( V, ^( z; S

3 p- y4 Y3 x$ \# m  q* ywww3.tvboxnow.com廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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# W! J( b: l; Z* u/ l) t9 Z$ n! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠔餅$40（大）
7 G) B" {4 c; [; f" C  b1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V5 z/ @1 `0 r: K- O% ~
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 www3.tvboxnow.com  t  T2 j2 U1 y5 D' c% B
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Norain
8 \) J( w& T# H9 w% l「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇5 `1 L! s: ^6 F+ n

& Q& {0 s9 c# n$ w' k! P! W8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇6 q: P1 M) N: K; i: \* F$ ~. c: {

/ e6 p5 r1 ?" B! kwww3.tvboxnow.com炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）
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同場加映tvb now,tvbnow,bttvb3 @- v! x- n/ X) {( E+ u1 \1 L
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。公仔箱論壇. h7 p, P9 l9 K6 L4 E2 q

  d+ @# s+ A& O5 P4 q- r: f廣州文昌雞$228隻公仔箱論壇" [# v+ [. v" o1 X9 O) r* `5 a

, B) N7 }' K! x& L7 @6 f" M彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇3 n: ]( p4 T" m( Q' V' h; k
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西關柳骨肉$78
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# t% W8 Y1 y& w- rwww3.tvboxnow.com外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 . u2 Q0 |0 h8 X* F. \
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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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