標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。tvb now,tvbnow,bttvb" J8 u, X7 h" ~0 B$ Y) n0 `; d

3 A0 Y  M' [$ j1 P+ \: F; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
0 i7 Q4 L- j8 `4 I# s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d: W7 k( W# {. @3 c! ?2 ^
脆皮蜑家雞+ s6 o1 Y0 x7 I: P0 D
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
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- f' ^" M! R% H燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇3 l+ O/ |* Z+ i/ {, o  i

# m, S. ?! J) T; \( k1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大笪地菜絲魚滑湯/ t# u; ?- }3 w" k- f. @0 S
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 $ V; {. I' D' z6 e$ K( i* d

! c7 k& W# r* \" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶居黃沙膶燒賣
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1 ~" s2 f3 l% C0 {www3.tvboxnow.com大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 www3.tvboxnow.com, q2 [$ L# n7 E, J) G) y5 r
tvb now,tvbnow,bttvb4 \4 i/ x3 r- I4 {/ L; l% Y$ W+ _
廟街煎蠔餅, {8 B: R, y0 T

/ c6 C+ y% _. S: u2 S1 P8 T& L蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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- H/ m, s5 [, B尋找失散懷舊菜
8 x* ~# B  q) |3 f8 V5 `蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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$ R: I1 U8 h/ ?, h+ v: z5 M; ~9 t公仔箱論壇馬鮫魚滑$68+ D! C- }/ x8 C! g
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 , V4 j9 k7 ]- U$ W
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b4 K. e7 A2 |9 d& e
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避風塘燒鴨河盡吸精華公仔箱論壇) m+ A$ ]8 {: b# h5 w0 R

3 n' s+ x4 L. k; ~. B  ^# ^: t2 wwww3.tvboxnow.com■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇  P4 c( I' h8 r6 K
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燒鴨湯河$329 z+ d& x1 ~7 q! w4 j% ?6 p1 B
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 % F4 [# D3 O$ ~' r1 F

9 n3 B1 A7 H/ ]6 b0 `5 {, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78
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! s! Q9 _4 Y2 O- k- g/ o- Y豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb+ A; s9 d; s# c/ K4 j* G+ Q

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2 z: l  S$ R5 k. }! O7 ~: L避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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( V+ M' w# m1 u1 F) X& M廟街蠔餅最講油溫7 x/ S: m; ?% z+ d' }% q4 _9 e  ?" L

4 e( f; K) u7 ^■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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) M# X' a, q) X廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）5 h, O7 |- R( q0 H1 z
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 公仔箱論壇- \$ G  o: d- E8 X; a2 J/ E+ p
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Norain
8 V. f* i* s' v2 g公仔箱論壇「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f! q# ?6 b1 A2 k; V- [
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臘腸排骨煲仔飯$234 k% B" ^4 a& a8 P- K! |; V
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）
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同場加映
: z6 p* c% @9 M' Ctvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。www3.tvboxnow.com5 f1 [% ~; y2 l( h8 [0 j

9 J: G2 m4 \6 T6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣州文昌雞$228隻) G: t# V( J% P# X7 M

3 z! X$ z7 p& [& T1 G( D2 dtvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 tvb now,tvbnow,bttvb7 Z3 R. |  I$ ]5 R' P

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! [4 {9 b$ j. |0 E: T公仔箱論壇翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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