標題:
[甜品]
柴魚麻糬燒
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作者:
甄華
時間:
2009-9-4 12:30 AM
標題:
柴魚麻糬燒
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【材 料】
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中種麵糰：
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水 66公克
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高筋麵粉 110公克
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新鮮酵母 4公克
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主麵糰：
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高筋麵粉 28公克
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水 4公克
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奶粉 5公克
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細砂糖 17公克
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鹽 2公克
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全蛋 8公克
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酵素 1公克
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奶油 18公克
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內餡：
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粿加蕉 260公克
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裝飾：
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海苔粉 適量
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美乃茲 適量
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柴魚花 適量
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【做 法】
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1.將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內攪拌，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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2.將作法1麵糰滾圓後，放入發酵箱內，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取部分主麵糰的水將酵素溶解，再將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，並將作法2中種麵糰撕成小糰加入，先以慢速攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰，而後加入奶油打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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4.將作法3的麵糰分割成每個約20公克的麵糰，滾圓後蓋上塑膠袋，鬆弛約10～15分鐘。
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5.將鬆弛好的麵糰壓成圓形，取20公克粿加蕉包入麵糰中間，並且把口封緊。
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6.將作法5放入發酵箱內，以溫度38℃、相對溼度85%，進行最後發酵約40分鐘。
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7.將作法6麵糰沾上粗麵包粉，起油鍋，當油溫到達180℃後，將麵糰放入鍋中炸至膨脹且兩面呈金黃色後，起鍋瀝油待涼。
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8.將作法7擠上美乃滋，撒上柴魚花、海苔粉即完成。
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