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標題: [中式食譜] 紅蔥頭燜牛肉[圖文] [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-9-17 12:13 AM 標題: 紅蔥頭燜牛肉[圖文]

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牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。

做法：www3.tvboxnow.com  W' S- F" V4 T! ?& M! \2 |. ~
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1：各种材料洗净、切成合适大小备用；
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2：锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；
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3：锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；www3.tvboxnow.com( C4 J- X7 D6 G/ h! W

4：倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；www3.tvboxnow.com; S" e4 D! n7 t7 w3 _# n) ]
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5：一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；

6：40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。    s9 X$ p2 l% r' R

提示：www3.tvboxnow.com! D* I- c3 c# A0 ]2 h, v
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1：牛肉最好选择肥瘦相间的，太瘦的肉焖出的肉质太“柴”，也可以告之店家要烹饪的类型（炒、焖、炖…），让其代为选肉；, o+ S' ?3 a$ P4 L

2：牛肉块下锅前要“飞水”，去掉部分的肉腥味；
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3：没有红葱头，可以用红色洋葱代替；# |; K2 E* L. O: k$ ^

4：干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选；公仔箱論壇# l3 V) J! g. w
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5：第4步里将牛肉块稍稍煎制，不仅能有效锁住水分，也能使成品更加好吃；
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6：老抽上色、生抽调味，2者虽缺一不可但都有咸味，所以最后调味的盐、蚝油注意用量，以免过咸；

7：此款牛肉最后焖得比较烂，如果喜欢不太烂的口感，可以酌情减少水和焖制的时间。

小窍门：
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   1：肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；

   2：不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；
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   3：焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；tvb now,tvbnow,bttvb- b8 X* M) u) K1 G1 w
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   4：在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；tvb now,tvbnow,bttvb, h: M0 n$ s3 ]) ?  G2 X. I
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   5：实在要加水，最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；
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   6：不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；tvb now,tvbnow,bttvb3 _/ X% X9 r) Y6 ^7 `
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7：牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。

作者: malayfatboy 時間: 2009-9-17 06:45 AM

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