標題:
[中式食譜]
脆皮烤鴨
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作者:
甄華
時間:
2009-9-26 01:11 PM
標題:
脆皮烤鴨
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原料：
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淨鴨半隻、土豆一個、洋蔥半個；
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醃料：
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花椒鹽、八角、小茴香、生薑、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；
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刷料：
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老抽、蜂蜜、水果醋混合。
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沾醬：
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鴨油、甜麵醬、水、糖。
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做法：
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1、將花椒鹽均勻仔細的塗抹在鴨子的内外，然後將其他所有醃料混合放入容器，再放入鴨子醃製一天，中途翻面使之均勻入味；
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2、將醃漬好的鴨子取出（醃漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水並保持沸騰狀態，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重複多次，直到鴨皮收縮變緊，出現毛孔；
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3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面乾爽以後重複1-2次（如圖爲刷第一遍）；
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4、將刷好的鴨子倒挂在室外陰涼通風處風乾，期間刷2-3次刷料（如圖爲風乾好，刷完最後一次），直到看不到鴨肉的毛孔爲好，剪掉鴨翅尖；
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5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的醃漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；
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6、烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖爲入烤箱20分鐘後刷第一次），烤完40-45分鐘後取出底層的醃漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；
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7、冷鍋，將烤盤裏烤出的鴨油取出倒入鍋裏；
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8、加2大勺甜麵醬、半勺糖小火炒香；
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9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即爲沾醬。
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1、因爲事先拿花椒鹽擦過鴨子，所以醃料不能太鹹，可以用筷子蘸嚐，比平時炒菜稍淡即可，以免過鹹，淨泡過醃漬料的鴨子，即使烤過也是味美多汁；
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2、開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要擡高，水溫要燙，多淋幾次；
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3、刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風乾到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍乾爽再刷，濃度爲稍稠爲好；
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4、薑鴨吊於室外的時候，最好用紗網蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風扇快速吹乾；
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5、烤鴨的前半段，將醃漬料放入烤箱，可以避免烤好的鴨肉過乾，使鴨肉保持味美多汁，但是後半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鴨底部墊土豆和洋蔥，可使鴨肉味美且均勻受熱；
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6、鴨胸等肉肥的地方容易烤糊、鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方容易烤焦，注意用錫箔紙包住，錫箔紙亮面朝外；
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7、各家烤箱功率不一樣，請隨時觀察烤鴨，第6步的時候尤其要注意，如果發現時間未到，烤鴨局部變深，可取錫箔紙蓋住該處地方，可防止烤糊，錫箔紙亮面朝外；
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8、市售的甜麵醬一般過乾過鹹，可以自己稀釋炒香後食用，各家口味不同，糖可炒好後再加入，鴨油冷的時候就要放入甜麵醬，以免爆鍋；
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9、小黃瓜切條、大蔥白切絲是烤鴨最好的伴侶，北美買不到大蔥的同學可盡量選用較大的青蔥白切絲後放入淡糖水裏浸泡，味道和大蔥白差别不大；
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10、片鴨肉的時候用手持快刀，傾斜30度左右片薄片；
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