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標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]
作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-3-21 01:24 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好& n8 r5 e; C  R" I" k
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小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb# \6 B* i3 T$ K$ v6 z; B) u

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: f. k: l6 ]5 a1 M2 o5 {tvb now,tvbnow,bttvb小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb+ s) c( p2 \4 ~7 U; i

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豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
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蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
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蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
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5 V* U% y6 a8 _, i4 @' mtvb now,tvbnow,bttvb元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）0 e. H) [) G3 Q9 |& }5 D

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蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）/ b, D+ e- L; q0 }8 ?, u
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鼎泰豐Pavilion分店tvb now,tvbnow,bttvb. [$ m! \: x7 s& W' q
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台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
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3 N' [( L3 P$ \1 z6 }5 Y+ Ewww3.tvboxnow.com鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
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& U, t1 r0 C9 q公仔箱論壇出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
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% {0 Y" k. p& D第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
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! c. D' _3 U4 l8 t5 Zwww3.tvboxnow.com如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。  v& p! b- d. U1 t1 F0 t5 v  K

4 O$ Q) L, k( G; Z大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
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此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。5 _2 Q! M( y. R6 X# f2 [
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製作食材精密計算
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, `: J, s4 _* ~  r2 T3 p! G% a  ntvb now,tvbnow,bttvb凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
. y; |% b* d5 `. F& D' qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M, Q7 L2 j( |! b3 h. b9 h
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。公仔箱論壇/ a* F5 M: q  `. j8 Q

) p, g' D6 r3 c! @! q, c( q) `1 Ztvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
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2 U& A: [( d; ?' r9 Z7 \因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。公仔箱論壇/ r; J/ k/ {/ i/ \1 N- z  A

# ~$ Q' J5 Y; @www3.tvboxnow.com擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i5 }4 m: h! [

3 o) A5 N& P- Y在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。公仔箱論壇, j6 y% _, z7 v4 |7 D) N- ^

, v8 c2 {, R# u) }# {0 ?皮凍不含脂肪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `+ ?/ Q) c& f: K, G0 u

. r. d: c2 P$ `. G7 Xwww3.tvboxnow.com鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。www3.tvboxnow.com1 ?( |0 l/ z. l: s6 j0 t* p

3 C6 F% I1 O9 y7 q* Swww3.tvboxnow.com鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
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8 s( b, y6 `; ]6 }( d( q$ a  ~' B公仔箱論壇蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。公仔箱論壇, p( _9 W% [& s; J: k
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鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。- _! b& j/ B' r% b5 t6 [
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不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
作者: huhut6432gj    時間: 2010-3-21 05:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
作者: lie924    時間: 2010-3-22 02:18 AM

谢谢楼主分享。。。+ m* l6 E1 |, B
但，我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。www3.tvboxnow.com% P$ d2 @" e6 i) l- N' I
非常的好吃，当第一口咬下去时，包里面的肉汁全都喷出来，很香，很美味。。。
$ h! F6 I+ u/ w, i3 q0 B: F3 Rtvb now,tvbnow,bttvb那种感觉我永远都不会忘记的。。。
作者: apollo2115    時間: 2010-5-26 07:02 PM

感謝大大的分享
作者: playlord    時間: 2010-5-26 07:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
4 K, D# z) C; f# Y6 G/ g8 `. `huhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM
www3.tvboxnow.com% w6 C1 [* e* Q8 n
紅磡個間執笠了好耐;www3.tvboxnow.com9 \! ^/ y# ^0 }! q) g) s8 F
據悉它是特許經營;公仔箱論壇8 W  q& G& w7 }  B* r
而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮7 D' r' C9 [: u8 z  R

5 b, x  x" \' G5 |' P-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢
作者: 屁屁zzz    時間: 2010-5-26 07:57 PM

they look very nice. yummy
作者: newborn630    時間: 2010-6-9 07:57 PM

咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先
作者: meilita    時間: 2010-6-9 09:19 PM

以前紅磡個間難食，) {2 Q) ?. L, m4 i$ Z4 k
現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。www3.tvboxnow.com4 @) c. A- X2 _: [! N% A
鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁，公仔箱論壇( v  j* d6 k( v0 I! f
但是皮太薄，變成肉多麵粉少，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P8 M& t1 N% ^7 E
吃下三、四粒後會覺得很膩，公仔箱論壇, u9 U, u+ j' J# W9 {
喉嚨很不好受。
" S$ q6 X/ Z6 C% o& K' T. t我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。
作者: SweetLemon    時間: 2010-6-13 08:10 PM

在台北每天午，晚餐都要排号码。
作者: asarisake    時間: 2010-6-14 12:17 AM

good history lesson公仔箱論壇) O8 Z* ]/ C/ b! r& G0 s
thanks
作者: borderlin    時間: 2010-6-26 01:20 AM

感覺名氣大過實質
' i. ~: f1 Q: s, M. Z& twww3.tvboxnow.com見面不如聞名
作者: so7    時間: 2010-6-26 03:58 AM

They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones  here. The freshly made should be perfect.
作者: Joeyliu0814    時間: 2010-6-26 01:32 PM

o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味
作者: DAYDAY08    時間: 2010-6-26 05:16 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: miniminidonut    時間: 2010-7-11 05:39 PM

not bad, support.



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