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標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-3-21 01:24 AM 標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好

鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O* B6 d- K7 N1 V, [9 e

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小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）3 H: w0 `" U% B }1 |9 E8 }

小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）0 O) J) S6 D/ v8 w! v; t- p0 t

豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）+ y+ d: o( ?- s: B% {3 ?

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蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb; M7 F( q1 P, s: C. m9 F0 Y# U# p

蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）& ~# L& o! q5 E6 p1 y! v

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元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
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蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）( M) F; x0 L; R9 x- e8 O, w

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鼎泰豐Pavilion分店1 C$ E  `: Z$ u
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台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。tvb now,tvbnow,bttvb( e! J) _- i5 B3 T$ q
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鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。公仔箱論壇- r0 H; M* `- D" ]0 X2 {- B1 {  F
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出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
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第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。6 `) m8 N9 V. j

如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。

大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h8 ], c, _7 H0 Y* e

此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。1 O3 a/ P) {& K3 s7 h

製作食材精密計算www3.tvboxnow.com% [% H2 i3 a+ x3 V) B

凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N' F1 S3 {+ j. l* E

小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。6 a3 u( j7 @! f7 F" T' z! N  V
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鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。

因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。公仔箱論壇: Z+ E# m8 {% J# `1 a! R/ `* A
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擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
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在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。

皮凍不含脂肪

鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。

鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
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蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 x' h$ r& l4 u: Y
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鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。公仔箱論壇6 N- w  c4 T  C. j$ N) W9 B

不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。

作者: huhut6432gj 時間: 2010-3-21 05:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.

作者: lie924 時間: 2010-3-22 02:18 AM

谢谢楼主分享。。。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n$ o! i; d: N
但，我吃过槟城“皇后广场Queensbay mall”那边有一家“龙的传人”的小笼包。。
非常的好吃，当第一口咬下去时，包里面的肉汁全都喷出来，很香，很美味。。。
那种感觉我永远都不会忘记的。。。

作者: apollo2115 時間: 2010-5-26 07:02 PM

感謝大大的分享

作者: playlord 時間: 2010-5-26 07:11 PM

以前紅磡都有一間鼎泰豐的,那一間令我相當失望,尖沙嘴的那一間還未試,下次試下先.
2 x3 `- X0 `) o3 D. V, V' whuhut6432gj 發表於 2010-3-21 05:11 PM

紅磡個間執笠了好耐; [8 f7 C+ m' E6 J+ `% G
據悉它是特許經營;www3.tvboxnow.com8 ?/ `# r7 \0 z+ x
而尖沙嘴的那一間;則云是台灣派員坐鎮
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-----但是另一方面;鼎泰豐小籠包是"包"或是"餃"呢

作者: 屁屁zzz 時間: 2010-5-26 07:57 PM

they look very nice. yummy

作者: newborn630 時間: 2010-6-9 07:57 PM

咁多汁,真係口水都流埋!!有機會去食下先

作者: meilita 時間: 2010-6-9 09:19 PM

以前紅磡個間難食，www3.tvboxnow.com F5 L! b7 `1 n3 j
現在銅鑼灣新店也不覺得好吃。www3.tvboxnow.com* r% d. `4 |0 `
鼎泰豐小籠包確實是皮簿多汁，公仔箱論壇4 i8 j$ l2 p. }
但是皮太薄，變成肉多麵粉少，
吃下三、四粒後會覺得很膩，
喉嚨很不好受。# ]: X# \$ }, b( q3 j$ r
我還是喜歡在上海、常州吃的小龍包。

作者: SweetLemon 時間: 2010-6-13 08:10 PM

在台北每天午，晚餐都要排号码。

作者: asarisake 時間: 2010-6-14 12:17 AM

good history lesson [8 E v4 W1 J. m, v3 A( @+ I
thanks

作者: borderlin 時間: 2010-6-26 01:20 AM

感覺名氣大過實質2 z3 `6 z( |" O$ J0 ?9 i1 ?: ]
見面不如聞名

作者: so7 時間: 2010-6-26 03:58 AM

They all looked so yummy. Especially the 蟹粉小籠包 . I wish I could go there and try it some day some time. We can only have frozen ones here. The freshly made should be perfect.

作者: Joeyliu0814 時間: 2010-6-26 01:32 PM

o係香港食, 唔係咁好..相比台灣o個間..台灣好好味

作者: DAYDAY08 時間: 2010-6-26 05:16 PM

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作者: miniminidonut 時間: 2010-7-11 05:39 PM

not bad, support.

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