 ) Y8 d1 e* I2 t2 X
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb" m; ~' [& B$ k8 b1 P3 h* m
' R+ [" U8 A2 q( f( h公仔箱論壇
9 \' a1 V3 U, n* k; x% [tvb now,tvbnow,bttvb小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
" A* i4 @: o# D/ Q9 }/ b# L
( f! ]" X T- zwww3.tvboxnow.com 公仔箱論壇' u* ?% X5 K7 Y8 b( q
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb# y& a. X! M+ c# E ]: R" k/ s
' C a, A/ t) O# B" P1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb( O" Y L( o8 K/ A- }3 ]
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A- j4 c8 A. p
; ?. M; G2 ]% U& i! J2 D Jwww3.tvboxnow.com
4 {$ }+ Y* ?4 B: B0 q蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
# P6 W _+ i2 c, j9 _tvb now,tvbnow,bttvb
5 _& v# b6 U' a1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 ~7 o0 c: {# Z0 k3 v
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
: \, H5 P6 N: Q Y9 v8 B
8 ]0 s8 N3 V7 l& x* N% H+ {
, Z' y$ o% |1 }+ p2 |5 h$ ^$ z& \www3.tvboxnow.com蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）/ D0 v3 g* `+ M4 f ?9 q1 H% U- m
$ k( L! N+ B$ E F8 Mwww3.tvboxnow.com
2 Q T( a& X- F: ~ R9 M# R+ P" {0 L公仔箱論壇鼎泰豐Pavilion分店* @ \! E- N) q( a- l; \& u! ^
" D; a8 }/ h3 g2 u: c* w) i& E8 n( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
2 U" K5 U' z: T8 A( `1 C' ~www3.tvboxnow.com* y S3 y6 g8 O, b
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。, [3 H" q0 }( d' f H
tvb now,tvbnow,bttvb: [4 Z, t' O1 k2 K2 F, ?
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。tvb now,tvbnow,bttvb- b9 y+ a, I$ H1 s# m& k
公仔箱論壇) x1 K% Z5 y6 G0 P) K- O
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
4 A3 j' E! g8 @. ?8 n9 p- U
1 U% V$ [, {- v6 `) Z) @/ A如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
8 }7 X8 g1 G! c! k9 A" g! [
$ Y U+ R0 a' x) L4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。& v. e6 W, o+ P& z
* d4 q m5 N- c& |% |4 e; @8 p
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
, x1 ?8 U6 i. Q1 z% s& k( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com- l# M7 Y& Y: {- q# D% t
製作食材精密計算
a/ w) _' _2 Y& e stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& H3 D% a9 X9 C3 l
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
6 |+ B7 {) w0 O2 }8 }& @5 K k公仔箱論壇公仔箱論壇" g3 ]8 z- B+ h
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。" G' M" D0 ~6 b$ k2 n, V
i' |" E0 r" {& D7 B+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。公仔箱論壇7 f1 }; T' O) { ^1 O: X
: D$ O; O2 h: n& Y- H( V0 m公仔箱論壇因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
( g" K& i: k& C! O; b* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) W- f- A n0 V. [4 }! ~2 _ R; W! owww3.tvboxnow.com擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。5 v% w6 H! F" z) T/ V% }
4 ]# {2 n9 m2 V" t- F9 a' v5 F在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
+ f9 [( w: \$ s' ^7 R
; I4 {3 y7 L, w" Y公仔箱論壇皮凍不含脂肪
# Y+ I4 e! t# f, B k2 O* [公仔箱論壇
: ?9 Y& f3 k( _! w3 N* _! J2 Ywww3.tvboxnow.com鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。www3.tvboxnow.com h/ |$ o5 ?$ D% K1 Z/ K
8 y' g7 `) Y. T& U S9 W% ewww3.tvboxnow.com鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。www3.tvboxnow.com3 u: [+ a4 c1 l& @* \2 Q
tvb now,tvbnow,bttvb" z; C3 ~2 i4 X# J
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
: ?& c8 U, h% m# ~% `5 S* vwww3.tvboxnow.com
) g0 n6 K. e [- |公仔箱論壇鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。tvb now,tvbnow,bttvb6 D; a) @: q1 A! b6 U8 ?- b
; s( }6 G$ C) u0 G; M0 O
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。1 f& _* l1 }3 V6 |
, S& z3 q J$ P2 P* o( u鼎泰豐Pavilion分店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j/ o0 i; j" q0 m
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
8 t; V: ~0 F0 g3 s# X9 }電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
