水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb- V6 g$ d0 N* ?
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
, {3 I; D' y9 z. Y. P" @4 o/ U要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
: s$ w1 V+ b- b( a F: h2 N+ N水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
) m$ j5 [# B- H7 q1 N北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w, w9 Y+ ^- W8 { q
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f# _. f6 R6 G9 M& i
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
, C9 O5 K. j' B; j9 k3 H ]8 Z. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，www3.tvboxnow.com' b8 T7 W* W+ l# H8 }6 M
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇6 j4 A3 @/ g( F! n2 p( I9 G
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb6 c w9 K" G& V' d; \
豬肉餡
# C2 x6 ^' r( V: F4 P# i3 U: C5 r公仔箱論壇原料： g1 a0 O0 b, o$ l( @$ H; P5 L
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
+ H, p+ Z6 s+ G) Ztvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M/ V6 d& V9 k' S/ T
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?! G' B- h! u( J
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^9 M2 y, F1 U# Z0 S
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B0 I. b* h# ^5 f
注意：www3.tvboxnow.com# K" K4 x9 v E9 B
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
" S+ Z$ L2 C9 u: r2 h# Ktvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。- n' |; t" l X( a" s
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
$ |, Z3 V1 v I6 k% z公仔箱論壇羊肉餡
+ }( S, P: a! R& U6 M' `/ Q原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb+ f ]. s- s. O9 u5 |& J
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇8 ^, d0 z5 T- I8 L% E& f% G \
制法：0 S4 P6 r: ~4 m
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
* m8 B) P: N4 S# h. `www3.tvboxnow.com２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
$ W4 U# q" R# e. {- u5 K9 X. Ptvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
d/ [9 e! y' v, {. t( x2 }www3.tvboxnow.com注意：
9 u/ q! k' {3 l5 B6 c5 f3 e5 ?' |公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。1 _7 B9 @9 Y n8 t6 _
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。www3.tvboxnow.com4 Q+ e# j6 E. p
牛肉餡
5 C8 k# |/ s/ M* J# S+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
. Y4 [/ A0 M' p9 K, B( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 # S0 M0 j: S% Y# ^
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
. I4 R' C6 k8 i. ]/ n8 w公仔箱論壇制法：tvb now,tvbnow,bttvb6 B( t3 \( l1 b) x) n! D3 E/ v
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
3 t( J2 v- C4 U% @! V1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
; i ^5 S5 m* w+ z% A8 B( p( i! nwww3.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
) B! g/ D) k" ]' l% ~# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
- I. y5 I9 m) P5 }5 z n9 N& K. m- {２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
" }4 L/ D9 C1 H- e4 o注意：
1 y' S8 O" ^6 D }1 l1 W公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
+ f- T1 V* K& o3 s& C% }3 R3 i２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇 H6 F) T% ~7 k; y
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
) l" `: [( T3 X5 ~6 h* x- Vtvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
) A3 ]% p* C4 i公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇/ R2 R2 Z+ m% E1 X: C
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克www3.tvboxnow.com: ?/ V/ g' d0 n2 \- J
制法：
7 `) X* H: k, M１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www3.tvboxnow.com1 E; J. e7 }# O' @+ e6 X0 q1 k
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
+ U* }) f9 n G3 S: d4 l: ptvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
* I) r6 h8 o5 O& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb9 b9 h+ q: T) P' Q: \
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，www3.tvboxnow.com, i6 D" n& ?+ G3 c3 V
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
1 I$ x1 |. }1 N注意：
3 c: P4 ]$ B( _www3.tvboxnow.com１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇) b% b; ]2 Y$ z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。/ _) Y5 U8 \; t5 }2 M
３韭菜只能最後加入。
& d9 w7 ~9 \& O( rtvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
6 j& ?2 v9 ~) [; O8 Qtvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
0 N0 T% t/ d, n; E8 N1 N公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
- H" t6 A/ Y9 q! l1 D1 ]4 a! S$ Jtvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克3 K+ E+ J- U7 X" ]0 x7 d
制法：' {- q; X7 s8 ^. r7 ^" b( R
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇4 X9 N& o. q/ x
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {; _3 \& \0 p3 G" a5 ]* L
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
- v% Z3 p+ U. N$ m" ktvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb3 y7 i; t6 G0 D) w. b
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z4 ^+ U7 v" S( f4 M
注意：www3.tvboxnow.com4 d" b- }) r/ k+ o$ A+ R) w
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。www3.tvboxnow.com! `: c5 P/ [6 G9 {
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
" _/ f8 i* A% K1 n: T R6 g如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。' Q& `& Z2 @+ ^; ^6 }. A+ D0 S( C
素菜餡
5 B; o1 G% H2 t( V3 }# D, t原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb3 [% G6 q: ]% F0 p0 a! O
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
* ~' W. H( h' r5 y; ?, Jtvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇% `' I8 O5 u! i
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
- W; v; |! A4 ? E公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
3 B" p# m1 i! V$ k' K２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
8 b( K- T, k; N# N" J% p加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
& o& v9 r/ f5 k0 N4 I8 u. d' A+ J$ k注意：
4 h! X: k$ C5 D1 O0 v: d１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
% u) |' Z& X2 d% d; I9 |- W0 atvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
* u* q K$ r$ {/ ` Wwww3.tvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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