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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb; S* W t+ ^( b
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" T6 s6 H9 M5 I8 a. s公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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8 F5 P, X' p4 r& }; M2 o5 o Z/ V加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇5 v/ H' P8 A8 u8 ]
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D0 o% J2 @2 {! Q% Y. s
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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4 {; v$ o3 o7 z6 k對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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1 A- I: C- ~# v: xwww3.tvboxnow.com若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb: E6 u' ~' j6 F" Q/ g
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3 X% M1 d9 H$ l- G/ p; ^; Itvb now,tvbnow,bttvb一、辣炒牛腱
. `* X4 w9 O: t公仔箱論壇0 D/ q* [# h2 [1 c7 |/ |
9 @1 D. P! k! |) k; m2 }5 {( Gtvb now,tvbnow,bttvb做法：
9 s$ Y# a1 B- k$ ~+ y; `9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1)tvb now,tvbnow,bttvb2 @9 S& k# ~6 [0 a0 R
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 0 A/ f5 E4 Q# @
+ Q: c8 E. ^% f4 }0 n3 E% J- F. jtvb now,tvbnow,bttvb7 c7 t9 ^4 S. M+ U% g# G7 G# H
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5 ]- x' n8 s. K. X
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: D% _3 a, I$ u( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：
/ V0 r) G1 b) ~8 B% k0 Kwww3.tvboxnow.com所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb5 u2 l: a$ X2 J0 o0 g
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& P( a. y9 K5 z- ~$ G, d: _. f公仔箱論壇～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f7 q( H! T: b& I( o1 ~8 {
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0 h! h' D/ g6 G2 z7 x. l# Q二、蔥爆牛腱
1 q5 f8 ^% s1 d* L2 E0 |5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ C9 g* i. M8 P& U! M5 _
% }# i1 c4 b# }9 E+ v g- O做法：
, R: r, ?: ]5 L! f/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1)
/ Q- ]" S' W' Z5 |8 jwww3.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
4 H. W) }) j5 C2 r% Itvb now,tvbnow,bttvb2)' f2 r* F e+ J' r, M. U5 Z
用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 + Q) c, n. ]7 u& h
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb) `2 j' u% g% t! K& x
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7 e2 W+ O0 K' O% a3 O公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y5 O6 b; ]6 u: o- C
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. j# @" G, \1 L% O4 b5 |! p' jtvb now,tvbnow,bttvb註： ; o" y1 L7 i% V5 R% J; X
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 公仔箱論壇0 M4 P4 h2 J9 R
4 E* U, z# N/ s' m0 D1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; \9 F+ T8 c- S" [( ^+ f首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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, \% ?8 B3 E& e' Z. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 0 r' G; F$ k) ` ~ o: A
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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