香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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$ i/ C7 S% D. |" Ywww3.tvboxnow.com意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇/ ^% E; U7 K$ r/ O9 F
" _6 W) Y6 {9 _1 A. m& ?$ k材料：! r2 A( B: }+ q+ D
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇" U4 b; U3 w9 x2 a
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做法：
- i2 K9 F( c, m$ Z& Owww3.tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
7 M4 M5 p0 r% Cwww3.tvboxnow.com2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
. y7 G% y, [* i8 p0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb0 q k0 [) K- `' c4 C
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u- s; y) d. n) R' o
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材料：# a% a" @: c3 m! |7 l/ v
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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; r1 ]+ B* _& U6 o& F }www3.tvboxnow.com做法：
; L& @+ O6 \; m( B/ T9 Twww3.tvboxnow.com1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I9 B8 q) h2 y' M( K
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。8 c: b$ `2 v9 e1 p7 E
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
} V" M8 v! ~) itvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p# H6 f% j% ]' }4 M M. k
2 i7 V. _% t E3 k6 u+ v貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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) U/ \: i2 ]$ K公仔箱論壇材料：
8 b: y3 s/ V4 g& E5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇* a4 L! j/ |: b; C4 J- i
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做法：
; T# j- Y& l1 E. ]. X/ pwww3.tvboxnow.com1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
# C; S4 g3 y% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 H4 O2 c1 F: }1 A [# g3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。: q( d0 C1 Q$ Z6 A2 ~6 Q; n' q4 \/ b
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。www3.tvboxnow.com% f; Z$ j3 z0 w
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇; w1 `) ?1 V% H) y M
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3 c8 m- B% E- `& itvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb: l. z! j: j/ x6 c" D" l
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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