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' J' V- T |2 V, i" k' H1 ?. ]: ^tvb now,tvbnow,bttvb九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 0 f2 \; {- b ]/ o, @/ b6 r
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！4 S( X" K& `& I3 G* ]" J
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材料：: C: M* b8 W7 O) C, R3 x
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X# G3 v$ d- |6 ~" C- f
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量 v# h: x R5 z1 l( A/ {$ q
" q7 \ X9 D k7 J G7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：www3.tvboxnow.com+ S) E6 u7 ?( j) P8 m7 C; d5 D) e
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
8 y, w0 f+ ^% ?2 I2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
7 P6 S9 U5 i5 h* L- k8 Lwww3.tvboxnow.com3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n' \7 b) U' p! U' T4 M2 B
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：
, s7 X3 D% `% j* R9 Btvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 D2 n. t! ^* _( T$ g* B
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
7 ?( `: ` }& e0 D$ {. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。www3.tvboxnow.com; X R [% G( [6 C$ q$ k3 c/ P6 u
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。6 C4 U) ?% D% H* q
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j5 A- q- [$ U! \9 k6 B/ w: d
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：
, A% b# I- u! a8 r) Fwww3.tvboxnow.com絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 ! j" z1 x# W6 C# Q8 `
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, C2 L7 D7 {( g. S/ W紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }# g N. s2 m: e' |
1 }! L' c& M; ]' y; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
/ t' M/ E: b% F: s" F* a* g冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb6 n4 I7 C0 R1 D% M% W& [& x# {
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做法：
& ]7 f0 Q( o+ J1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
; C3 C% }; f# |( jwww3.tvboxnow.com2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇6 }# X, i4 e3 L
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
' _% f4 U) y4 z: A0 L% A# F9 awww3.tvboxnow.com4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 : X7 {$ r$ S4 y* }+ O( |" M
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Profile鄧有勝www3.tvboxnow.com! {* ~6 [4 k2 f. i% i$ q( ~2 J
@凱悅軒助理主廚www3.tvboxnow.com" p0 p; r+ F g, X
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb( y$ Y5 C+ d; X; N
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% F6 B; L# s9 R3 G) H% [3 |/ _5 O1 |公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚" n& o$ m3 Q R" I" M; D8 ?
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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