炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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# N* x; G8 ~$ u4 C公仔箱論壇色及營養素的保存。/ I- F6 o. h B4 L8 D
" X; p) N! \6 [, l 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽tvb now,tvbnow,bttvb) M2 ^2 Y5 f3 H6 H; X
: O* ?6 m4 p* `+ {具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯tvb now,tvbnow,bttvb3 a% v" k" d; O) l1 u
2 u9 s; j2 `! @* Q: W7 i公仔箱論壇中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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, J p4 y1 I8 P% P3 t公仔箱論壇組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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& _" c- z2 S9 Q! s4 ~www3.tvboxnow.com度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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6 O" `- i7 X `2 l7 Z- T( I 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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2 @3 A. h$ D8 P% {1 Q5 q－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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, V8 `$ g: H H: D- Q) O( r看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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