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* A% f) \% \3 u7 E* u不少人都發現香蕉容易變黑,甚至變壞。但其實只要了解香蕉變黑的秘密,就可以延長香蕉保存期。 u$ u& G! h' {
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香蕉皮為什麼會變黑呢? 這是因為香蕉皮的細胞中含有豐富的酚類物質,同時含有多酚氧化酶。正常情況下這2種東西分隔在細胞不同的區域,當香蕉表皮受到破損,導致細胞破壞,這2種物質便可碰面。再加上破損的細胞暴露於空氣當中,這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質與氧氣反應,產生醌類物質,然後醌類繼續產生鄰苯二酚型黑色素。反應時間越長,顏色越深,令香蕉黑變。
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% F5 q- D* N( f0 V; I% S6 j要延長香蕉保存期,其中一個方法就是利用保鮮紙包裹香蕉。因為保鮮紙可降低氧氣的存在,沒有氧氣,酶促褐變反應便沒法發生;另一方面保鮮紙包裹形成一個自發氣調的環境,香蕉自身呼吸產生的二氧化碳增多,氧氣降低,也可抑制自身的有氧呼吸,可以大大延長保存期。
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