, Y$ B& s3 i1 z8 w( O' O7 }7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g* M: T9 L" n+ R9 B* X$ ^6 ]
4 i# m2 @, N/ g0 u3 F■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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* m2 G" m i2 V* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5 ?' J2 p4 j5 A6 E* M
6 ?( w4 {' i& r L1 {: i( lBBQ不是BBQ
& q5 N# b! K1 b8 ^6 j: Mtvb now,tvbnow,bttvb先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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8 `7 J% b5 l+ w; e6 S2 ]1 z所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。公仔箱論壇6 E; ^& R# w# \
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$ g# v+ w+ ~5 A7 ]2 V美式排骨仔( V9 F. R! U% g4 h8 j# D& _' ~7 e; h
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P5 t( ~6 Q8 F* |& z& U
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醬汁大不同
4 I2 P V! a/ S- d( m3 {; E* pwww3.tvboxnow.com決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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. E! a: c& Y! F& m E$ k2 zwww3.tvboxnow.com芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
4 B: z1 ]3 o% s. ?+ \) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y/ \, v f$ e1 t( D- O
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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' y+ i( C# e6 q/ r" _! P+ R公仔箱論壇德州男挑骨頭www3.tvboxnow.com" d. F0 \1 I) \' W4 b* U
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。tvb now,tvbnow,bttvb+ V, b. j: Q3 i0 C4 x
$ a/ ^( G! @- v! @6 U/ ~www3.tvboxnow.comMichael Garcia
7 Q4 x$ R4 V s．居港美國音樂人
& I3 ~4 K" y5 Y, x$ v. D: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 www3.tvboxnow.com W& J7 y( c! x g7 e
4 B" I7 ~9 i N' ltvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com0 F: G2 h% s! M8 s; C# t3 q, F% h
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138www3.tvboxnow.com4 [* D7 ]) d! B* ^3 y3 X' y1 U
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。公仔箱論壇* {1 {: B4 g, ]2 X y2 ?7 r
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新貴：Smokey Joe'stvb now,tvbnow,bttvb' Y/ E( v& \, }4 n4 @
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。www3.tvboxnow.com# D& C5 J6 N: T V/ O7 A! a
! P6 J" y# j$ t' C) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。公仔箱論壇# ?) Y, N9 X- S
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) f; J a/ v* b. M6 etvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $58
0 u/ t) f7 ?4 B) x公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。; }5 _3 j8 B8 F' O% U
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' m, I( U# K9 o% S+ ]薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48tvb now,tvbnow,bttvb! V7 @% u4 J' u4 ]3 Y, r1 w4 i
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
; C7 M+ b7 l: i( S$ s4 ?* m% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?$ f9 F" Z' s |
; P. B5 P, G3 C5 h/ V( Z3 |公仔箱論壇 Ringwood Boon Doggle $70tvb now,tvbnow,bttvb7 F# D2 B8 R, Q$ a3 p8 l( I0 D
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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+ ^1 {2 X, r7 ^; j! B$ Ytvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
; B P. P4 k- C公仔箱論壇肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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1 n5 A" o2 }9 I5 X' p! }8 w公仔箱論壇Smokey joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J# L8 ^% ]' [3 K0 m1 [5 l8 z, t
中環伊利近街0 b& ^8 J) }. M$ r; P" W4 B* z5 {& U
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: e/ T) ^. q$ o! S, p公仔箱論壇BBQ ribs $308www3.tvboxnow.com' L+ I9 c; m! z. z8 M
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |9 s6 J# Z0 d6 e6 x
4 \) ?3 p0 q E* c+ Atvb now,tvbnow,bttvb老店：Restoration
6 ]- ?* E& e* Q; H* l [tvb now,tvbnow,bttvb開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 公仔箱論壇* \6 U: L2 h# m
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。1 y- M3 g: v$ J( X: u# ^& ]
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$ Y7 T( Y8 _, G( |公仔箱論壇■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E+ g& _& G- W+ c. S* `+ ^: N
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2 `% s5 k9 d; p公仔箱論壇■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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e4 x4 P' I( b4 K) _% y5 h- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：入味離骨 香氣豐富0 I: i* D5 {2 m: } z
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
7 R% Q* |9 x n/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Y1 @5 v3 V3 H4 S公仔箱論壇Restoration
2 g8 z' F X% V/ k! L: ?5 @; }+ Ntvb now,tvbnow,bttvb中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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