6 `/ O7 ~8 `6 w/ l公仔箱論壇Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
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; y' s) i* q2 _* A: p【飲食籽：心水食桌】
. J, k; z7 I2 e! m) H& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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+ V+ A/ Q) I3 N9 G4 w8 |www3.tvboxnow.com「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」公仔箱論壇2 _6 B- v/ b* H; S( ?: K" J1 P
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。公仔箱論壇8 E' D8 r/ }5 U4 i
9 G; V* v+ I6 [% ?3 P W他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」8 C# M9 r0 b8 L0 Z0 t
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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三大秘訣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |& d' V# x7 }$ w) X/ `; x0 Y! k5 ^
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。! S. g f9 }- I. o7 J% [: S
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 www3.tvboxnow.com3 t; T& o4 b2 O# J* T2 R
5 X2 i( M" ?" i7 B/ k- {4 mAlto88
" U1 E& W7 p) ~香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店 T$ ^8 Q, x8 \+ x( v- Q( D
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0 w0 ?6 ~6 J9 j( j9 p5 b配料不能貪 吃出自然風味 tvb now,tvbnow,bttvb1 d) }- }. G6 L& S
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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0 |2 M0 L* _" j$ p* \3 M! iwww3.tvboxnow.com「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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$ C4 Y& x, _( _www3.tvboxnow.com要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。6 U5 U7 w) _- `5 ?: l. B
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8 d- u4 c/ L& a; v來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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/ C4 k$ W4 ]* {# ]6 G( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350公仔箱論壇) b- d+ z# h4 ]/ _
* }* L0 q. E$ U; q! f1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tosca
+ r$ v- F3 l7 f9 y0 fwww3.tvboxnow.com九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇) c9 q' I5 g8 q
: t- f: t# Q: c( W; T' h/ JCreamy質感 靠米內澱粉質
# A, }$ X1 E$ Y5 b% L5 n公仔箱論壇米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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$ \( t0 {# p- u I4 c0 Y8 itvb now,tvbnow,bttvbMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。5 K0 X R, c- K2 a1 Y; N
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9 V# A9 n# k" E E9 b6 E% H4 Qtvb now,tvbnow,bttvbRisotto with porcini and wild mushroom$128
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2 {; N1 {; I7 b( r dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K9 x: r6 M4 Q
意大利飯是如何煉成的？
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' V5 V0 e# Y/ f' J _3 \4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* g; v8 v( q& \: D* dwww3.tvboxnow.com會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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5 M8 k8 m' V" s }; ~3 `/ `4 E最抵食 Arborio Superfine# x9 w' G/ h; n" j, r
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t5 c, U L F" d/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最軟綿 Vialone Nano Finowww3.tvboxnow.com/ ~$ G7 z, E7 R( T2 d# u
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7 U7 a/ x# g4 ]' J: f' F$ G" q$ D6 u最矜貴 最Creamy Carnaroli SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }% K3 H+ T# ]
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9 F N! M' A6 p$ z9 d0 P. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 公仔箱論壇% [+ \; ^; F4 M+ p* F, E- U5 }$ H
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 # i* j I- K0 v/ Z
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高湯
3 D+ |0 C. l# @9 i意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。4 b& y! ]9 j! O% f3 v
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其他配料
- \, q, \7 p# y$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。7 t+ \( d5 v: k9 z- J
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意大利米王 陳足九年
$ s! A( J( E! p6 r! r& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K* V u0 P6 ^
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, F: o$ U, p' Y* PAcquerello米1 V3 X8 n; A9 t
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8 o s/ |; n B+ p5 H公仔箱論壇稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。www3.tvboxnow.com0 Z% ]6 Y# X( ~7 D
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+ \+ t, i4 y! Cwww3.tvboxnow.com將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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