長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
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; V, C1 y1 g) M9 j3 p( H" A# R這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
5 B5 @, h. ~8 i+ |' B私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。
3 x6 D/ J7 U Q4 _4 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。; K2 N- K/ Z. v% t. ?5 g" r, L( F" D
壹零貳小館0 k9 B9 S+ t" J( ^, `7 N
南海桂城石啃四村黃洞坊
) O* k' F4 s( |+ A1 z580元人民幣(13道菜)www3.tvboxnow.com( Z( i' p" l0 ~" Y t7 j: G
第一道:汾香牛展
0 H4 F8 y. L& C/ d% E公仔箱論壇第二道:酒香鮮鮑魚公仔箱論壇6 `9 j: V! t7 p3 f( X
第三道:明爐焗海螺; M) y1 G4 U J. n! V; O
第四道:芙蓉竹笙豆苗TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a2 U1 |3 F1 V
第五道:雞蓉燻官燕" S& f% C+ o w* O4 B$ o
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁www3.tvboxnow.com. S: m+ I6 S) j7 y" t: a, {
第七道:錦繡碧螺春www3.tvboxnow.com# [9 G8 N) o6 H( H
第八道:壹零貳柱候鴿tvb now,tvbnow,bttvb0 U: p+ R2 f& V1 m; B4 L
第九道:招牌咕嚕肉
. ~4 P ^, E3 C$ gwww3.tvboxnow.com第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)
! i3 \+ Z( J' `* t' C( g第十一道:清蒸本地海上鮮www3.tvboxnow.com {" g; T0 j2 E3 x! H
第十二道:脯魚乾燒麵
% @+ h8 F* L" T' [5 n o第十三道:福果芋泥TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |$ t2 ^ W! D% b9 ]
記者:何嘉茵
, [& I4 J/ d1 m, S( F+ [0 h攝影:許先煜TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @+ T3 i! B4 t+ \1 z- {6 R( W
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