, g) V2 r; j( W, E$ x4 {5 e. b橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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/ F5 V3 n' Z* P1 K. B" |; z你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！" \& G1 {+ ?1 X# N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。# d" c$ V' G2 v2 M5 G/ ~" ~
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇* \- V, Y1 c; ?" u
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
+ d' F5 B2 l% \* {動物油：豬油、魚油、牛油
* O: q3 c# M! m, }$ E" K奶油：奶油
/ V/ Y2 q6 U( P( M2 @8 w( p: b9 ~; {% ?www3.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ n( l- t/ k! X( L6 O& O要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇 t0 ^! R# W3 n. m
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb' o5 N8 t" D3 i/ z8 \
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。' W+ A* Q) g9 Z' G; G4 P
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" c) S" _1 F; {. X公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
5 ?1 r4 a8 q0 ]: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇! h! _# x1 Y4 O
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C2 \& i# T8 J8 U6 h& G
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度2 Q6 Y7 Z5 `$ R2 I5 L$ i( T/ r( T- } I
橄欖油：230度# E$ i# k y( a i
葵花油：227度0 H; M2 K7 `# }! r, |
冷壓初榨橄欖油：190～207度
! P0 _9 }# ~+ w) F, iwww3.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb$ Z1 a9 M$ V! J4 d9 |; _! b0 d
豬油：188度
! f* r( X! `: p6 V. x大豆油：177度
0 B7 \# Y, u; j5 f奶油：175度
b1 m6 u `" U" ?+ g- w' twww3.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度
t; S% Z$ c- Z$ ~: ^www3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
4 \- y$ s9 a/ M7 d$ W% B( ?亞麻仁油：107度8 m/ g$ h4 z2 G
紫蘇籽油：107度4 y3 N+ N* g8 {0 u& ]2 ^, _5 |
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。7 e$ V8 V( h& r1 O1 S, ^( U; o# u% T2 l
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。; p7 m9 f+ ?6 A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w$ [! I; X' j0 q4 G
* H- Y0 i! K, m- u. c; C圖／優活健康網提供。. U! L6 B* z2 \1 h1 J" P
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( x. K! K) q" W7 d9 H; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇* f/ A- ` z# A# Z; t
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。, r6 x# M+ {( l, Z" Y7 \
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g, V" L0 O5 a {+ B& |5 s! S
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www3.tvboxnow.com: D: m! b( b t1 Y; {3 G
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; W0 H) b9 F2 r' gwww3.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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