3 Z; P+ F5 K" h0 C" j( |! }www3.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
7 U, ~0 T s- A7 |( H1 U, k食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www3.tvboxnow.com% P: n- \1 q; P: H
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：2 g. q+ Y1 S: O K- L. q" A4 i/ V) c
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^/ v1 ?% b5 y( x6 s
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb' i% S) |5 v1 X3 z: R' W! ~) ?( S
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H% t- n! \8 _: n* j$ s; u, u
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。, u% @3 b" a( [+ c: Y1 F( o
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
* n/ C4 V" b& X; Y; @& M/ O飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇$ z& A& o, Q5 \
富含抗氧化物公仔箱論壇% e/ {- E0 \0 W8 i2 Z8 }
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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- c2 [9 \( ?7 H) X: ktvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
' q/ Y2 m, L5 F M" P2 P! u4 k, ~www3.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb/ f( U, }* a( e: y/ W) J
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
6 n `, I5 E! F9 l" W `《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb9 R; F4 a4 M8 E! F+ @1 V) L) F3 u
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb& n8 @! C9 o' ?5 K
葵花油：227度
1 _7 g- R9 A: o7 t! @+ u$ D冷壓初榨橄欖油：190～207度0 o0 B1 ]7 w n: o! @
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P; n4 M3 ~9 O' l, l% e
豬油：188度$ @9 D! c. S$ a1 y4 [
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G+ i/ u6 _0 l. Y0 ?
奶油：175度
* } K$ ]' N! ?$ V5 i; [公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇% i! `0 i+ u. ?6 L3 U2 M
奇亞籽油：107度4 E3 a; x+ G8 v) w9 h a7 ]6 |
亞麻仁油：107度
' B$ F2 ~' G( r公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
9 h7 D4 w0 Y0 X4 a5 i) V) ?& Twww3.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇5 W- i0 } F; B6 ~* i" Z( t
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
4 j; w6 @4 T* [% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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0 k2 X/ q, I: A$ c7 o圖／優活健康網提供。
; I8 F$ b9 V O8 nwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \9 r5 H( `) E# M, A
; C0 W# e$ d6 t+ A3 v/ Y1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www3.tvboxnow.com5 M% m# K. R7 S9 o
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ A% z6 b3 J6 }4 Wtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：www3.tvboxnow.com3 X: n0 ?& j, g" a4 d7 X
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
" F* b) U& c9 Z b1 ^若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。% D" q5 r: O! k4 {$ t8 {
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb' c* q ^0 g F7 C
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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