清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
9 \ P! _5 |9 c: B+ ^ V8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
; j' |# v% Q) D/ L8 B% u$ o很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
! _8 ~2 `" o1 a6 A. \5 f" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤! O7 m7 _ x- I# t, A; Y# f- |
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
2 _ _& i U- j8 O- D( \- b) @, Y钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产www3.tvboxnow.com" j6 c6 M% h( k! t, h: B) b+ J/ P5 @
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
( `4 J6 w0 Y+ W" j9 Q和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
' t3 Z6 B5 Q X+ ^硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
2 T& u1 a' Y4 q& j6 m+ wtvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p$ ~; N9 G3 a C$ \9 I
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
" k, X3 u" q% W; htvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又www3.tvboxnow.com8 T/ `1 Z6 h R. B# v# s
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
3 y' [' _+ O$ W8 _8 utvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇/ c- |# f' V, R( C) x& F
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
! }6 h4 u4 ^. L0 P8 k其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。' _# n9 C$ }, `; Y+ {% f
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇! d4 H7 X; d3 C# {6 c) N+ w4 l
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香( `5 ]4 P- m0 y
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www3.tvboxnow.com! u5 y' A/ c7 i+ n& M! g" X$ z4 z. l
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
. d4 B$ P4 w1 ?; n法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
' M: i1 t7 p! d6 ?/ V, p; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb6 |* I4 R( k1 t
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，) J/ y$ Q5 M& f8 x; R( F, i
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤$ @9 q6 L6 T/ |- y3 `# B
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来. v; k( z$ T+ K2 Q% U0 S3 o: j
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇( T% ?; C2 H( L2 P$ {% F6 U
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇0 N, U K6 ^" ~: h: @+ O
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
c0 ]* `, B3 z( i' i$ z! q$ w _ 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇/ d: {. P0 Z2 s- y9 A4 Z. y/ \' T& Q" K
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
! ]3 j2 Q% e; ~- B谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
2 n( h) E7 p( t9 v4 I" F9 L5 Mwww3.tvboxnow.com里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇$ e, t; v; X) O7 f+ ~
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 | ?2 W7 U9 ^) L# [1 s8 j' f
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗8 |- a" t7 B5 {9 Z2 J c
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb7 j: ]5 Y, r7 V% q5 B0 R/ F' c
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱 T5 ^% G" L) ? |/ J2 Z
人食欲？这就是调配的魅力。www3.tvboxnow.com. L5 v, j/ h, S1 b" y
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
& F+ e0 h" p p* l; P8 f, }+ z公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
4 u4 a# n; }& ]4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
! @5 ~+ J5 u% V' b9 D公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www3.tvboxnow.com; T. G+ k8 s y1 q* c0 ]$ \
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇* { x8 r- L$ e$ l7 H9 ~9 N
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
2 T! `( C7 m1 T9 w' W2 B* }tvb now,tvbnow,bttvb享受。
/ z; d: \, Q/ b) q' R3 N# V. a. P OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇1 i; C4 {( B6 u9 ] w' Z# x( M
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]6 \- [. ^6 E7 w- f
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
1 ?6 B+ i5 l% f# {公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb2 D! u1 ~% x. l3 `5 L0 t
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一3 V0 a! F% c; p" k
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
4 c: l$ P$ ?8 z" @" y公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
$ D1 T0 O7 o# \) P Fwww3.tvboxnow.com 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇6 u# H/ M0 B* v$ B
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国www3.tvboxnow.com; w( c: a [7 s# a7 e8 ]! j; {$ h
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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