清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
2 X/ h; Q. P" ~7 q; R, K$ `! f2 Mwww3.tvboxnow.com 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
* T! H, J( j+ s* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
$ z: a. E; A( c1 o2 j VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
0 G# T) ^) p4 v; }牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W5 y( y2 ?2 P
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产+ F( b! @! c; u" g+ S/ {7 f8 S1 Z
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉www3.tvboxnow.com% L& ]; @( N: W( k0 Y
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
; s/ R4 Q: ~ @1 H% a3 t1 D4 I. g& W; `公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
" V% f& L% j* e, x' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
& b" T* y' W& y8 C% [3 \长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇" [, d3 v( R- t* _3 t" `2 x
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
& c/ g' r3 S( u& ~7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“www3.tvboxnow.com8 _5 M$ p0 c' d! I8 ?- b
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，6 Z4 \! y% x: Z1 @! ]! R
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇0 }1 @: k! F& N9 E) S i3 t! j! `% D
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
' P; a. M2 C, p- [: `www3.tvboxnow.com 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就" @# V+ L8 _8 {$ f8 S* G( t
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香: M6 A+ h0 v( Z! q6 \" J
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
* P7 q9 q: t! @公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
; {6 @ v2 ?$ y" s; z ^7 S. H法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇0 t6 b* K. ^7 \0 W$ K
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb2 ~2 R2 M: Q, e( R
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，0 [: A( N& y' r: ?
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb( U5 @' y& w/ P0 R; M5 L/ l: R! V
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
7 F8 X; p3 a0 m( C. `。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb9 {( y9 G6 q, o4 Y$ `7 {3 ~
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
* |% q3 m! r1 C, j7 [- w- x7 Qtvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
2 m" g" o( ~3 x n% D9 B7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
: X2 h3 A) \! t2 ]% x5 mtvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
/ U" k O7 {; b( L2 T" }/ h' Zwww3.tvboxnow.com谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb. V: F( I6 _! r4 J+ L# m
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。/ B% y5 ^8 J8 |$ [7 c0 e* Q* ~
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老: I9 d0 Q. g! t& e
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
. k1 a+ D% h3 a0 F" D香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
8 J2 i5 B4 y3 ~& H. O% T; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱www3.tvboxnow.com0 w% T: U! x3 c" V
人食欲？这就是调配的魅力。www3.tvboxnow.com- @1 y. A7 o( L/ d; `
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
+ L8 u: @+ S4 z: n公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
! Y' Q6 K1 F* m# _: P, z, N/ h0 h/ {+ Nwww3.tvboxnow.com以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅4 y0 S" m, X( ?1 J) i m0 P4 j2 n
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口% Q/ T$ u' w2 q: H& y0 T
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后" n$ r1 |+ x( D
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb2 |! B, Z9 V8 [$ u8 ~# N1 k/ K& U
享受。tvb now,tvbnow,bttvb& E7 Q6 l( s2 a8 ?1 u: L) S
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb4 L2 Z9 l4 b/ A1 G" \2 P
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C+ g7 w1 d7 n7 y" o# K* ~
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用# N$ k" ]" n3 L3 n* d( d$ N8 B
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
9 Q9 P/ Q1 H* H* D握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb! ?3 h2 A! S' p5 ]) }& P
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程$ l6 L6 `3 S3 n9 y z" N l* r& ]
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
* ]4 d% \5 R1 r3 ? F 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
- |" {% Y# A1 ^$ f8 g1 } r勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
9 \) j. t# I) F2 a6 B5 f% _哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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