清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
3 X' X! j) p0 d3 c) Owww3.tvboxnow.com 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
* N9 X- `7 _2 G( V) R" L) h6 A8 @很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以; u' b5 q1 S. i+ h0 q/ G; ^
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
! a* K7 a- e" Y! wwww3.tvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫www3.tvboxnow.com0 |7 s/ _1 @. P
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产) {/ C+ f1 _$ z! b4 B- h, p
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
c) U: X, m! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! `4 C! I5 \- n5 p2 Y" etvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
5 Y# E, ^) R/ [' n2 Y公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
( A& \9 [7 Y1 F6 z3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
6 X) D8 f! p* R1 hwww3.tvboxnow.com大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
; f2 E: }2 j @" A公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
" `3 K7 u9 i8 Bwww3.tvboxnow.com拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
+ q$ l) I2 F6 i7 ~tvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
6 ~# i, S. v7 |公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
- J, r, p+ p% S- T 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
2 ` {! O! o ]" ?6 t1 |8 G6 {是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
6 w, E8 w8 s: _美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香, ~1 H5 t" J! A5 n4 X' y
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
5 x) H* l3 B7 x. U+ D; Z3 S公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
7 b9 Z [+ P1 `3 s- [8 bwww3.tvboxnow.com碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
A8 A" Q: x- G8 E9 k枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
! h- f! y$ Z' D+ K: G2 ptvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb: N) W0 O6 d& G6 W
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
' X$ ~: R6 }5 N; Y8 f: v; L。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^1 z* [# t9 }8 u8 H
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
1 z; N4 [! @8 Y& n" v/ d+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
" ~* C3 g* u/ n; t 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
8 |( j, R$ b7 n2 b/ |2 p1 F公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
6 L( y3 c* o4 D谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
* N9 `( [2 Z: w0 C5 i5 ~* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。: T. }! K/ J& O( R2 U, j0 L
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
2 Q5 ~) ^0 i' B g0 F幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
( A3 `8 G8 @$ Q' B6 E- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
$ H( N! x0 t w& x' ^, n4 L1 G公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱7 ~# c T, a! a7 ^/ ^$ j% j8 E
人食欲？这就是调配的魅力。
6 V' A3 ]$ W! t4 U6 ]3 G2 m7 kwww3.tvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
1 i7 H& F- S& u公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
, T' d) {7 }; l- y6 d8 Bwww3.tvboxnow.com以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
0 C, O! [ C& n9 M3 b+ K0 a里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www3.tvboxnow.com/ e9 Y# ^! f( p; I M
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb' ?, K1 O8 i9 F* |- u* Q& K
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
5 D8 m. f) g+ v! Q t! z1 h公仔箱論壇享受。
1 D4 o F& s" _1 Z( X公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
8 l, g* w1 U; L. U1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C/ I# C) n$ z0 d! V
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
' Q" t7 z4 l. etvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌www3.tvboxnow.com3 j& G: Y' g8 O1 @0 u
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
+ Z3 I) [5 g% z0 ~2 {: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程7 |0 a# H6 |/ p; K
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb& V5 t) q1 y' k3 E8 v9 b( ~) j
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
4 i$ s4 [: j9 P Y; B3 M公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb7 s* s5 p2 _: ?+ H0 N, K- o5 j& g
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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