清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
" I8 k- z' Y+ l6 ]公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
1 I0 r; S0 j3 |+ H; A9 y公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以6 v& Z2 C) z% _! V3 n+ v3 \" u7 K( k& G, x
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb+ K. P0 z% A8 w& y3 ~" i2 p5 U6 N
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb& p0 O p0 \+ O
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产www3.tvboxnow.com9 ]; N/ d& y6 z
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉3 a- W: B1 o) J: k" k. v; }" e
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb! \5 y1 B: ~( Z. N* P1 u( c
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加www3.tvboxnow.com8 U% R! h/ ?! J, k- D
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
! b- a6 T" }6 z( _tvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇$ W% H; L/ K0 r
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
# m( C7 Y$ A# L+ y, ^5 k$ |光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P. I% ?) a3 \ ]3 Z8 I
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，8 g$ J8 r8 q0 C+ k' z: o2 e( G
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入+ J. K% `7 s% ]( y* v, w' ~7 P
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
; c X# J" }7 F" B9 o S 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就8 R9 A+ d f8 W m
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
8 p6 _7 K/ ]! V% T$ |5 m美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香8 j) ]- c1 L% Y' i
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方: f* p) S7 z, B! u% K+ t7 g" x
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
% u8 W! ^5 o. G O& P% ?& _www3.tvboxnow.com碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
- m6 c/ t7 g! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
$ x% N+ P4 i- d4 H; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
) _- ^* i" i4 N8 t”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb; L$ J+ K6 U% q5 r
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
0 M7 n" j4 I/ Mtvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
) O* a, L9 t; {3 e% y9 x% etvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
* H G2 o/ e6 i: h1 }& _) D. G- y4 \$ otvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @" l3 B7 [6 d* \
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所www3.tvboxnow.com7 d `% ^2 d- `1 l2 \
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
0 g8 J/ ]& `; f/ }里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。6 k& h! e8 ?( P) L; w/ o1 {
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
# A) h! q, K; S7 B公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
, A8 w. a; f$ w% M8 B9 Z8 R香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点. {) a( p* a4 H
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
8 x2 M* g. K2 k& u9 Z人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb. K/ r- W% ?! E
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
' b; J% U# j E片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb4 a3 u3 t7 {# R. H' k. w: `4 k
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
# J& m8 M# C7 w% P# L3 ~& r$ p \公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
( n. j: V: x* s Z7 Y5 Z。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
- w7 K! ^$ f9 L( v捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb! C0 A5 p& |6 J2 B1 @6 ^& O
享受。
4 s) ?, l3 m! _0 m7 Pwww3.tvboxnow.com 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
6 h) v2 i: f+ w7 Q0 ?, g% E' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
- e6 q7 E0 W0 _9 I& [、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb4 A7 T; q& B$ J# k6 w# P2 \
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌6 M8 e5 ~* ^' ]1 }+ B: n ^
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f- l+ Q' Z+ o Z6 v
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
# \5 d# j8 z( [3 a' ~" Y3 V公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。1 r# z, _8 v1 k0 n8 E4 I
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇2 J5 c6 s8 S, A/ a
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国www3.tvboxnow.com8 y& \: d; P1 ?7 K
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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