清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：0 d: g2 y ` t! S
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
8 e: m2 n* Y5 W- c# Kwww3.tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb" Q( g7 n! Y5 x8 }
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
) G: W+ g2 L% g# X) Y7 |1 x! S牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
2 j$ ^# J1 h C& I+ `0 O* w/ ^钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
% P* s! U0 a, n/ `/ kwww3.tvboxnow.com的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R6 W$ a, r3 u1 n# x
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇; L+ ^2 ~/ {7 I$ X6 l1 M
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加2 ?+ e/ [6 y8 x& R/ F6 X4 a; I* a3 A) U
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
9 ]$ [9 ]: ]9 [+ Q b/ A公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有www3.tvboxnow.com5 {( ~+ M$ R% a% r% q, e
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
+ I Z% ^# a' r1 N$ p光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
) Z$ J5 P$ ]) W1 \' T0 d拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，( x9 e% D3 w/ l
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入www3.tvboxnow.com/ Y- g0 U! x7 G# i) m/ g5 d
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
# B* y& F3 s: Q/ m% B- Iwww3.tvboxnow.com 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就www3.tvboxnow.com6 `2 u1 `2 N6 n
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香www3.tvboxnow.com1 z& V, @5 j/ n9 r( r$ w
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
5 Q& s+ H7 E! }; M四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 x B# n V& X7 N法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb2 n3 B; R% x$ R4 Z3 D5 l- V3 \
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇' w; s; Y/ I0 U" j
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
7 O/ T* d" @: Q6 R. F1 Ztvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
, H! g9 f* @+ F3 Z8 Y6 ?”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
& s% m* Z/ _9 r$ Y& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
# u+ s2 L+ D' l* ~" zwww3.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J6 g8 P$ @* m j; `) \
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇# S! Y% J3 n+ U/ v- n% G; Q$ ^! n
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
, N* e6 _9 j! p* F6 K菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
% ?% ]- W$ `' E6 o+ |谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
; o+ `. ^# ~9 g2 {: u6 r' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
7 t- @5 s+ |0 W0 Atvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老! `9 t+ Z1 I4 S6 h) ^
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
9 Z+ E" v" {" N( D( n8 }公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
) z ~6 e2 E5 I1 [7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
/ Y( E2 X; N+ c3 O, o$ q! D3 L7 X- p人食欲？这就是调配的魅力。
! `0 _/ ~ u' j0 k7 J4 B! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
- I4 T9 q; Y- C/ b$ gwww3.tvboxnow.com片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
+ O9 y" n6 W: A: C2 ^+ U以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
/ ^% h! B1 b9 ]! f" r: \/ b5 g里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
. u& J% `9 V& C) Z! _7 U, V。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
4 {& h- S( C' t" D5 M6 ~$ i, S捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d$ D1 T3 W7 S* i7 f n" L0 f
享受。
- a& }+ I4 C! Ttvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
6 T7 ^# ]1 N& ~0 J& S面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P( J4 F8 h( z' {$ u4 T
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
$ r: W. W, K8 M6 @他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌www3.tvboxnow.com, Q+ E* P# `! n
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
3 }8 s9 ~1 C1 K8 K1 F- Vtvb now,tvbnow,bttvb碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇2 L* z. D1 [0 M0 D7 a
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。www3.tvboxnow.com p; L, y2 |* }3 I
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
9 x; l% m) S, o$ v4 B; k# ^勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
" I3 e) A5 E* t5 D哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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