傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
$ d" o* @" [, w- Q" x" L/ w2 q+ l
- o; I2 A8 d, `' {www3.tvboxnow.com重現古法海派菜
$ g; b. s, a8 z$ a0 S; C; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n7 ]9 q$ o6 Y; v) c; q' t
6 V4 W8 f) Z% ~/ [* n0 U6 C1 Etvb now,tvbnow,bttvb至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
! L5 O( i* b& _% qwww3.tvboxnow.com
, F) I6 Q& w( @/ ?( p% u- Etvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb I$ o7 W% C: h, D' K
7 P* Z; k# q: I! H& |; `7 j- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Info 知味舍
( S2 ~$ H3 L, ?5 L地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓+ p8 o8 v0 q( A$ i/ ^
# x* ^$ U& c& n: b awww3.tvboxnow.com無錫招牌小雲吞 $48
[$ m3 M+ x6 T" ~* h小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。% n9 }- i- q% Y. X4 Y0 ]
tvb now,tvbnow,bttvb9 F# J8 {2 n _0 E
清蒸鰣魚 $1,200/條
! }. n5 h) h, h0 ^, f2 t/ k8 l" P2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。4 M% f* h9 D9 F7 F7 W
3 J, A4 ]+ T. h% [6 V
生煸蠶豆 $80
/ ] u* B3 E/ B蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb/ \5 M' L6 t* B2 p3 R# V; Z3 Y! K
, i: w% v; ^# M' k
怪味雞 $722 A( z; s/ _' H
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
- v5 D7 o9 I! w- ^ f公仔箱論壇
$ k. n/ n8 J+ C6 T( [8 N% C" s( atvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110
* k2 U( j& t$ u9 c7 h雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
2 A) l2 Y t; I \4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 D9 D. k" z3 `/ s' L' M# N- y* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■知味舍室內裝潢優雅。. Z2 F( ]. U! F
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 