傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。www3.tvboxnow.com$ l5 `8 m9 C0 C; k
" g( j3 }6 n; q6 ?$ f重現古法海派菜公仔箱論壇8 }. c6 L! ~2 p4 Y' h7 }
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
" f0 x ]# ~8 g' E6 ~% `1 D7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]7 I2 V. W6 @5 W0 B
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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+ c/ L) Y# G# c0 r' J8 z/ K$ ntvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍
- P% Q* d0 @, z+ p6 jwww3.tvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇7 J; v6 ]; W3 l/ b- h
9 k; a6 V5 |$ b* d; B& b/ a x# t8 L無錫招牌小雲吞 $48公仔箱論壇+ g; ?6 A& E$ Z9 r/ q5 L4 }
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。6 G% f% G- f+ y
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清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇: i: R( D2 j1 o) _% }+ q6 s
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。www3.tvboxnow.com- x+ z5 Y5 \7 U2 d' M. l
6 X/ r) {" T2 T8 Owww3.tvboxnow.com生煸蠶豆 $80
* h, ]& U! t! F. d公仔箱論壇蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T; A# P- A/ N8 K
( ~+ F) b3 P2 p( |; k% K8 ftvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72
& L8 m7 u( o8 H0 y. y, f雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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) ?8 k. H7 ]" o( h" x6 ttvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $110
6 i) v% b3 _% W8 b1 e* }' ytvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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; l6 l3 l' O3 ~! n. R/ u■知味舍室內裝潢優雅。4 b, c) M9 i) W/ ^2 ~ e
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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