[中式食譜] 清真酱牛肉

咖啡愛奶茶

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
+ v9 X5 W3 }' }9 a     制作方法：
* Y, w9 S6 E2 @: cwww3.tvboxnow.com    1．主料：生牛肉100公斤。  www3.tvboxnow.com$ `+ ]4 Q. M( j  Z: P2 D; T
    辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 tvb now,tvbnow,bttvb2 @% t8 p2 \- O/ a
    2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
8 o; M4 v$ T: r    ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 tvb now,tvbnow,bttvb* G9 i! G) }# O: u! N+ c' W
    ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 , h1 }6 W$ Z8 K2 h4 |6 G4 |& x. k  V4 h
    ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
6 g% |* \0 T+ b- ?# u( a3 ~7 D9 u    ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。