碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太 tvb now,tvbnow,bttvb" G9 }' W* @) C% L! W) H
湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语 / I/ c. v l |: o: y ]5 R
“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、 6 x& E% v+ s5 k' y( ^+ `
形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。
8 f* P) y# R2 }# V( B8 t7 Rtvb now,tvbnow,bttvb 碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素 www3.tvboxnow.com2 F( b0 y& p% P( f) _
雅的特点。
2 K: E0 r: B0 ^& ~# U公仔箱論壇 【原料】
`* f" H( G+ t8 I% K ?公仔箱論壇 鲜大虾仁350克，碧螺春10克，精盐6—7克，鸡蛋清1只，干淀粉20 ) \, A1 e; r# ~+ V& M/ `
—25克，色拉油400克 （约耗50克）。 tvb now,tvbnow,bttvb% i) a8 U! G- ?& c- W% U: d @
【制法】
: B ?7 {1 r4 b! z* M* c 鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。
7 F, Y( q' Z+ B, _+ _另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。 tvb now,tvbnow,bttvb7 {# R7 X2 `) k1 B% u, q7 d0 y9 `
炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁， + p2 }' t5 X' G) }2 W
用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上， + [* ~' G5 T1 J' y. C( ]
将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将 公仔箱論壇/ i" m3 g; p5 w2 D/ N6 h9 y& u
茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。 : O! s- ?5 ^- ?! M( a. \/ S
【制作关键】
8 o% w O$ F# K( F' t 1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味
6 {) C5 g9 k9 L9 i+ `特色。
0 y% B" P3 x) @/ b4 p 2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口 4 {& D Y( Y4 }# b# F) r- n- h3 @
感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。 公仔箱論壇4 e$ \$ Q' m) k$ w5 b
3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。 |
發表於 2010-10-25 08:47 PM
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