nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-10-27 05:36 AM | 只看該作者

[食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。

六十年代　富貴藥膳6 v; A/ ]2 B4 A
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」# \1 ?5 ~, Y( `; _
tvb now,tvbnow,bttvb) t2 H) C3 E5 E8 E. _6 P9 V8 O+ }

tvb now,tvbnow,bttvb) U4 `0 f9 F' n. y" k3 M
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
* A6 _* z/ H- M/ M% M

■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。公仔箱論壇% r- s( p* }6 \) r' `0 N; |

斬蛇尾　啜血驅風
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
www3.tvboxnow.com, P( ~$ p! Q2 v/ M
原味蛇羮啖啖肉公仔箱論壇. G- b4 {# f2 X: h8 B n

■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」

現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」

■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
公仔箱論壇0 P4 f+ B6 g' Z# U( d4 D

www3.tvboxnow.com* w8 C& _ @1 ^4 c4 D: A4 M
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
( b* p- k% W4 K

tvb now,tvbnow,bttvb8 }+ Y: w) I# h
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）www3.tvboxnow.com0 A9 H8 O# t! R- Z; W# b" m. x4 ~

■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）

蛇王業二三事

■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」

■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。www3.tvboxnow.com$ i3 j. n& G% L2 a7 ?

■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）tvb now,tvbnow,bttvb% C+ S2 B; q% \

10年+忠實老主顧

www3.tvboxnow.com8 e2 b" f! k- m4 [
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」6 |7 @# t% v4 q/ n
tvb now,tvbnow,bttvb8 R- L& C- _/ |' O

■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」) P. j Y/ x# T7 [3 c1 ?( B

蛇王業 (深水埗南昌街)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s" g+ O6 f% X7 M
全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥公仔箱論壇0 A' j) l- T8 f% \& L

■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。tvb now,tvbnow,bttvb* f& r) P( M: V" r W
* v3 r: Z) d; z$ Y
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
公仔箱論壇8 I$ Z* W- v, D
肉蛇入饌　骨蛇熬湯

■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。公仔箱論壇- V# v0 o- v1 _( n- G& K, N) U

見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I: T2 S& c, a8 o8 Y4 }7 w/ \( P

公仔箱論壇5 {6 y; s% Y% h u( y) Z3 b
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。

■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。

■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。. g6 d( `7 d( F9 q' H

7 b0 i: K4 N3 d/ o
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。tvb now,tvbnow,bttvb- P' B* B! Z9 x4 ?& F

吳師傅 5分鐘即劏生蛇 5 P/ B5 J Q- T1 s

s& X% _" D3 X$ ?. n4 W
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。www3.tvboxnow.com: G. p& X8 H0 x2 p% W( X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q) R7 n* B& Z. @3 ^8 G- L

' ~3 e/ _3 S$ }" ^2 K
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
公仔箱論壇1 Q. d7 V0 q! |, Y) I

■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {' c4 V& g3 K- P' H9 m0 r8 m

www3.tvboxnow.com8 A d9 `1 g% ~& a, H! j. w5 z9 Z
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。www3.tvboxnow.com0 ~' x- @9 c/ V. M4 r9 ]. U- @, a

紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）

話你知菊花配蛇羮味清香

公仔箱論壇! s0 b. R$ V% u8 a+ Y2 e$ ^; l
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。

■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表