秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d: H1 ^5 u' y5 \
www3.tvboxnow.com3 M2 V0 s4 j0 m+ P5 V8 X) Q7 O
矜貴菜式 傳統味道$ |7 N. @- S& w1 R8 L, b1 J& D' Y
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
/ w3 @, A* V; z4 G3 gwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com$ x) J! A/ T7 Y* _" |9 U" I8 R
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。0 C6 W" x/ i/ L9 B6 @
$ ~2 W. L) N6 C) P1 D8 j# E9 R
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $4582 D4 \2 d- M& u3 i9 p# }
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
; n& ]; i, t+ S2 h* B+ Z# z: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, D: M+ N" E: w3 ]www3.tvboxnow.com2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gwww3.tvboxnow.com: u; I& d- e) x8 p8 z
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。: D& V/ _3 i0 I. @5 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t, i3 ]% a" Y" ~& P9 K
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g/ k$ [3 v* R( Y+ k
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
0 I9 G: l+ K7 h+ ?3 J) C
8 x$ F$ _& b! P3 F8 htvb now,tvbnow,bttvb4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }5 E0 m# a/ e* n
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。, Z9 Y8 ^- T+ \
tvb now,tvbnow,bttvb" T |- @" ~1 u, H
H One
$ |0 t( B- O& |4 Nwww3.tvboxnow.com地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪公仔箱論壇( r* ^/ o8 i5 K/ S2 y1 J* \' C' L
公仔箱論壇( E+ r6 I6 Y! p& K& D
創新烹法 全城最抵www3.tvboxnow.com0 I. o" F2 O; L6 f# M. C, k5 o
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
5 f# D6 P5 a1 L* P5 g, S: k+ w) |8 V) c9 I0 p
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
0 U, A" d! i' f0 M) l& Uwww3.tvboxnow.com
[, s) F% L3 h$ x+ |+ V1.白松露蜜糖芭菲 $210tvb now,tvbnow,bttvb! h. Z/ l: J) T7 t, M2 \) x, I1 F
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
4 y* G( n! E1 Y9 H% X
; D4 ?; X1 _. a4 t( Q# U+ L3 wwww3.tvboxnow.com2.番荽湯配白松露雲吞 $210
- T- m1 y" N& l忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
. C( U' f6 d" S! |9 c: U& B- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E4 |* D+ X& ?& S2 l+ j# ] D9 N" j
3.意大利飯配白松露雪糕 $320
5 C: @- }: ~. D& z' S% l ]% Ntvb now,tvbnow,bttvb將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
% |7 H8 R0 X, {1 p9 l
9 w' E0 y2 i4 i1 S公仔箱論壇白松露扁意粉配忌廉汁$320公仔箱論壇: ]0 V' s/ o+ y0 C' y
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。. }+ M; }+ [: k$ h1 ^8 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B0 y/ t4 B; u. a# O
Le 188公仔箱論壇' _! T2 J U- s ~: x" T
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
: h" h8 \, O4 H7 a5 k; O公仔箱論壇
" J: e/ j. L9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
4 `6 X4 W/ L! n" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。tvb now,tvbnow,bttvb4 X& e4 H) @# x0 Q
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 