當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。; A% S* s1 P) T) U% A4 b
$ y% h3 Z% }1 L$ b酸種麪包才是真麪包！公仔箱論壇8 }: C$ L+ r2 V+ |. v
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
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- M' {7 {- U0 ]/ F' v本土氣息+時間的味道
* n9 r9 u+ |( B1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
& h5 N, v* e; H# Z1 S3 Z. B公仔箱論壇! {" x3 r5 l" ^8 T
麪包不用搓
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9 }3 R& _3 ]4 A4 K0 S: _www3.tvboxnow.com「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
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酸種＝一份水+兩份麪粉
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■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
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e" Q8 ]' Z' p& s' I公仔箱論壇酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
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& T+ r$ [: U3 y, }+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( [' n& u; c5 u7 L! v9 @% C
即做酸種提子肉桂卷材料： 6 f$ k- O: b: q* R' r$ y- O
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酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
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* S& \; u' ?" v- Z% ztvb now,tvbnow,bttvb■加上手打忌廉果醬食得！公仔箱論壇6 @6 r& [' y( G* G7 Q* K6 e1 z& j# D0 V E
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0 R# J9 I6 U6 N8 c N# _3 n1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.把所有材料混合成 麪糰。www3.tvboxnow.com4 n* {; _3 w# A% m" a" S8 x( ^
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- b" S+ L. h1 u6 D6 N* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
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1 N( O! S5 m6 [tvb now,tvbnow,bttvb3.用膠刀把條狀 麪糰切件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q2 s0 r! U# L
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4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb; M: k u8 ?8 N' `( ]; h
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5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。! C3 M* o, }+ R: n6 u9 o
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Bella用料推介
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■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
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5 w8 D4 U& a4 `- j公仔箱論壇■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
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T, T8 h! X6 t# E1 w! p. k8 \www3.tvboxnow.com■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
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* a( u7 Y: F6 N5 u這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
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; W1 h+ l# ^$ C, E$ T& Q- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場! X" {9 H# o0 ~
: r; B9 d# q+ B6 }0 z9 F4 R/ k/ jwww3.tvboxnow.com四季酸種用提子水發酵
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M* ?7 K! c# M1 B+ O# U" gwww3.tvboxnow.com遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
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8 x: E) D8 U/ z( X公仔箱論壇麪粉法日合璧
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! Q9 a" v' o# @/ rwww3.tvboxnow.com■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。tvb now,tvbnow,bttvb1 G) W3 S7 e% P: U4 g9 ~
" Q- a4 V1 x' D閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
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/ F3 C0 w4 D5 u) D; L7 [! |- R9 B% ]0 L7 L TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c: U0 ^& Z/ M$ \1 ~* V
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
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( r: c* @& D1 j8 x- r, qwww3.tvboxnow.com■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。www3.tvboxnow.com; {) F( v9 \* a* K0 L9 V
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■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
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0 b5 U5 [- L* x( h3 Etvb now,tvbnow,bttvb■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
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回到革命之前tvb now,tvbnow,bttvb2 V+ r( m3 o) Y
; }. f6 c+ c- t( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k. B( s2 |( _3 x% b( p
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香港四季酒店中環金融街
m1 W* ~' X. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N2 ^9 \0 n. B% o+ o" W& `3 v
U+ e. ~9 }: N' z) L. F; F4 L0 p# k7 k■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
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發表於 2010-10-29 05:38 AM
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