[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇" J, M" [) K" E( ]
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。
公仔箱論壇3 y) U, T/ c. Z* X( Y- G5 @
  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。% |$ H+ Y: T- s( |4 U

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
tvb now,tvbnow,bttvb" L) `* v# v8 M( O% s
  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
www3.tvboxnow.com$ g! R) v* d3 Y' i, m8 z  n! B
  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。www3.tvboxnow.com/ S" I0 R- f- R: ]; p5 X" u' {

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
) h9 ~  z' ~& C
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。! D5 i2 N7 W. C; Y; P+ b
www3.tvboxnow.com6 c0 y. a* K* Q. }
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。公仔箱論壇5 t, _5 r5 P) m' u. d- n( _; a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t* Y! e+ ~, _) g* T' b8 z' D9 i6 F
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
0 U) z) M6 |6 \
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]6 c, x) c0 h, Z6 }% @
www3.tvboxnow.com( O7 _% a/ B$ |/ K4 E
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
4 ~3 ]( T+ L7 C+ Q
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。2 J6 k  B* u2 R+ |. M2 C0 e
9 I( d! Z* L5 @6 r% |) _% o2 c
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
公仔箱論壇6 s, s2 [$ Z- a3 ?8 {
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U# V( W2 g2 ?1 t/ b. `1 K& j

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，公仔箱論壇' U- M  z3 i4 U
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb- E+ \6 ^/ T- u, F/ A
7 n$ _- C8 q- n( e
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。www3.tvboxnow.com  L$ _% f7 ^$ `/ m% C1 e3 d$ p

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
公仔箱論壇9 ^( h# y6 `9 Q4 q  ]% i1 [- R
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇8 F9 Z7 R4 z7 e# D. }, A

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。www3.tvboxnow.com0 t' v2 K0 @: C+ H! b8 N- o. j2 |  g

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。: ^9 m' {# m+ E9 A; _

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x9 o2 r) J& S# S. o$ z' Y
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N( z( s( X3 u3 G" h

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
1 G* a3 C3 S1 h# `2 I8 g  t
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。# M( [3 f+ J" A9 S9 W+ G

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
tvb now,tvbnow,bttvb! F) q3 f% L, X3 |0 @
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。公仔箱論壇3 W# z& o1 F  I5 W& r/ h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _! H" Q# u0 s& F
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。; f4 N7 z( G/ R0 V8 M

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
tvb now,tvbnow,bttvb, M6 g6 B3 C( V$ J, P
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a! h9 W0 n- l. f3 e/ H
公仔箱論壇/ }/ w8 S' c* t! V/ N9 w
42、炒波菜时不宜加盖。

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w# ~2 g$ F% ~7 Y9 n
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
www3.tvboxnow.com! d1 n7 O4 r, P/ @! h
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。tvb now,tvbnow,bttvb) B  H- e+ W: o3 r3 h* R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n  s/ U7 R" s% H
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。www3.tvboxnow.com( E0 U' p# S9 N4 {# K2 m$ N  Y
公仔箱論壇" K' G) y; i; \$ A& Q
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p+ C8 `2 P) G
tvb now,tvbnow,bttvb0 u) g- w. B  \; @
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
www3.tvboxnow.com2 R6 t9 B: Q* @2 L" e' ?
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。www3.tvboxnow.com1 o& I$ o6 \) D0 B7 j4 A
9 E0 m2 k/ e$ y) n; @
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。tvb now,tvbnow,bttvb1 f, S" f$ h3 E' ~9 h

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。公仔箱論壇" R( Z, R5 q- B3 D/ h1 Z$ E

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。0 i, u' [% w: A5 h/ y9 S# ?( o
公仔箱論壇! C* a: D* M: G5 v
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q# C' f2 w% L8 V- k

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。tvb now,tvbnow,bttvb# H& e# I4 M4 n9 A1 w1 h- M

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
tvb now,tvbnow,bttvb) J' v6 ]) a$ O+ V
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。www3.tvboxnow.com( K8 C5 S, S$ ?, ~) Q9 w4 N! e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @/ J" `; D* `9 o7 z( }& ?+ v
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z4 l. }- d3 @; w, X

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
/ q, E. s) n% u# Y
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
4 M+ T/ s/ `3 c' R6 G  K
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
5 B, _1 d+ f9 A3 ^) @
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
  v8 }8 s+ ~4 M# C
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。www3.tvboxnow.com; O5 W* U+ P+ m

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
- G( B2 s5 {' D: F' W, y
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166