古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！www3.tvboxnow.com- Z5 H* ^) [/ g- n8 j
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昆山蘿蔔 $98; g- Y% D+ g. z4 ~
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
& D+ D3 ~0 R; q* ?# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" [1 `3 H( y5 Y. T% M6 [% P楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
2 }0 H5 o3 ]" k/ [' [/ Y4 g# q麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb+ |4 k+ j! C8 s% ]3 k
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻2 ^5 @ G9 e; V! m. H3 \3 p
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。' W- r3 ]4 |- X+ f& K) M. D/ y
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
7 ]0 Z4 H& d5 N8 G8 v% a據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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; p1 @) }3 b! { U6 i6 }/ c改良考功夫
' D! B' {' g% b2 d沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。www3.tvboxnow.com" K* k& b$ v" D: f& Y7 O
w& V1 j6 \& a8 n/ _: c+ h燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
5 K% C* m7 S1 R6 m) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' n2 v% y+ d p4 Z2 ?4 Owww3.tvboxnow.com活魚配 $35/両 (時價)www3.tvboxnow.com5 P! F4 B( }. n" v% j1 D- D
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。7 ^* e% f' z% W. I4 p4 t
+ g* U) }3 Z8 [( N/ Y/ S; z7 Ytvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。9 a4 x) ? y4 B) S; D
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粵7 M J% q' V6 J/ V5 p2 c% X
地址: 北角城市花園酒店一樓- L# a& O- Q2 T
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兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇! h1 g8 a6 ^6 m, z1 o$ O2 B
小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇& ]0 y3 V. _, d8 ]. x
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。- Y/ a" Q) M& Z" c% L e* `$ s
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懷舊雞仔餅
" e2 U) Y: A1 t' _" U0 i! h很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
4 T3 X' a8 m" Q* U H. v fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d' i( G9 A# L; H$ u5 H
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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) I' Q& w4 g6 d8 Z1 Ewww3.tvboxnow.com懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇: U) G; j6 e+ S. S+ ?2 C6 J! `( n4 k
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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9 t& d: V0 ~6 j! b; ?% _公館鷓鴣粥 $28位
! r. v1 Y4 u& v3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。www3.tvboxnow.com: s6 X2 q4 r* w
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58www3.tvboxnow.com5 a& r/ A, Q1 d, B" j1 Q
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇- @& i' ? |& T0 g& ] [
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇0 O v& M: [7 \: L; [4 H7 K
丁香鴨舌 $32（下）4 b7 Z C4 ^# j9 y6 E( [
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
) v: U- _8 v/ x7 ~! O6 v為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。$ E5 i T& @7 q" o
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb! g, A7 Q) Q5 a" z! Q3 r9 _6 I
, a+ T. N$ z! e$ l y* l; l) cwww3.tvboxnow.com美心皇宮+ ?3 E* T9 g: t \) T
地址：太古城道太古城中心二樓www3.tvboxnow.com+ `! T0 X- A( X1 ?& V. I# z
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型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb! b$ E9 a% n# \+ ]
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。" B$ k* [1 D; e6 `
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb, [: \! U- @) o. B- H3 [$ U8 u
' h9 h( O9 K# D) `公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G' ]) W$ z4 `; w! V" w" ~9 U. y
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb1 }6 W+ E6 v) ?( T+ R r- k
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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* J' C( i. t7 Z$ a威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇6 }6 T8 ^, p! P* h
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。; A1 _! {- {; E% b6 I, L/ B8 ?
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▲甜酸苦辣 $38
/ b: L1 |& s% x/ U6 ~* }三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D3 J# j# S8 H6 {# G" X
4 z" ]5 f# Y, H! kwww3.tvboxnow.com▲翡翠湯泡桂魚球 $148
^# ~# e) `9 Z% W N2 U& ~" u8 l1 Z平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇% f* c; U# d- I: K- h, E! B0 w3 R, B
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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m2 H+ W/ `) D7 V公仔箱論壇八月坊& ~% C* F0 H7 S. s4 W' y
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓www3.tvboxnow.com0 R5 _8 o7 v4 e( V( }9 d
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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