古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb! R+ ]$ \2 I& P. F# h8 T) u
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昆山蘿蔔 $98www3.tvboxnow.com" Q/ }- B7 G7 m$ M9 H) `% |# b9 c
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！www3.tvboxnow.com$ Y5 N4 L# i) W6 q- S
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
* V+ C- I, U( ^www3.tvboxnow.com麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X# N5 Z# a0 c @( v
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C: y( _2 |' \6 `
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
' {2 P5 H, ?+ N6 ]傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。www3.tvboxnow.com6 b/ C/ c$ J* f9 b! ^7 c! A+ P
; j, ]- w% [3 k ]' C0 Uwww3.tvboxnow.com乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
8 i; V# l) P$ D" ~; p; c" K公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫2 G" y( G4 \; i, n6 `5 Z
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvb now,tvbnow,bttvb1 K! w# z: X2 E
# e6 [# B+ Y/ T7 Q& H) M0 Rtvb now,tvbnow,bttvb燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvb now,tvbnow,bttvb% y+ w. E/ y5 T' f+ g% h3 H( b
, z7 e' d8 d8 @tvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
9 d* _, ]( S/ t! D0 {" I. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r9 p! Y6 n# D4 Y$ f8 K
活魚配 $35/両 (時價)+ \. O) }$ x+ q
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。www3.tvboxnow.com" P V- d W8 x* V
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粵tvb now,tvbnow,bttvb. \" E" T4 \7 J% N
地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb m+ Y8 j* M0 H. y6 B2 F& t7 @4 X" {
. t6 v" u- q" s; |9 B8 i" z公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）6 W5 g& r* O% j# s" S
小鳳雞仔餅 $19（下）
, Y& U+ c" j* T3 x ^9 [tvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。. d. ?9 x0 l. p7 T6 j/ ~" ]) p& k( p4 f
9 O/ F) e- A5 Q8 Z( l& `2 j/ j8 Rwww3.tvboxnow.com懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B0 j6 w! Q" t0 [6 P4 y
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k6 o0 h8 Y) _5 F4 P) v% ~* o" @
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _. }0 t3 @( X0 i1 d1 g5 w( c- N+ Q
; ]- u5 R4 m- J" t4 S4 n- @% R5 i公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻
; J5 v( w+ I) f0 Y, @$ N. L# I, Cwww3.tvboxnow.com個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
1 ~+ S5 C3 L- G# B/ t2 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u8 W& C6 y9 {2 Q( U* O( x
公館鷓鴣粥 $28位
& f" V1 J' n4 V% E6 v9 a又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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* s3 M! B' `- `- E5 \' s) W: Mwww3.tvboxnow.com▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p; d: Y: ~4 B6 D* \
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇, L# I# Y% L: @
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇; L7 d7 m: @( S
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇! F' S9 h/ i# T
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
5 `! n9 `3 x' Q8 V- a# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" n0 z, P/ d; o( {www3.tvboxnow.com▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
! b+ g; j" l- m為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb. `+ f/ ]* A$ @
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。www3.tvboxnow.com. a# S r0 \: N0 A: J
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美心皇宮
2 e* E% J1 F2 [9 A8 i2 `公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb1 a4 p- ^5 k7 y+ g/ Q5 ~
0 s4 Z0 H M0 U1 rwww3.tvboxnow.com型格玻璃屋% }1 C7 ^: u7 `) | k1 j2 M- k
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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0 c0 ]- p9 X% B i1 I F8 Jwww3.tvboxnow.com菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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2 o2 ]: |% K/ E9 }$ O公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）
P" {9 N# L" O" z( u% i% F紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）' a6 x0 r) o4 C% [" z
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M c$ x9 L' O4 S
9 T7 t* f: s& J/ M! u7 Gtvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
1 c x8 u! Q/ O! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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1 X9 Y" ?, t( U' y▲甜酸苦辣 $38
( Q6 O' M' _- w" t. C3 c8 y4 Zwww3.tvboxnow.com三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇; @/ E( o) y% K9 @" A( t
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
" t Z2 \2 H/ z0 Qwww3.tvboxnow.com平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R! N& v3 C A& z' l: q' g% c+ Z6 A* d
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇% G1 W! \4 x, L k2 z" q) k
& S# l3 O6 a+ g- T _' P4 a9 e公仔箱論壇八月坊0 t% v4 U1 h$ ]2 }& o
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓# Z% b, q% l7 w0 d
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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