香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？公仔箱論壇1 p$ @6 l/ I* P9 |9 j
. R! `# H7 f- V5 M: J- u4 S
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜 公仔箱論壇/ J4 q% ?: n* ]$ b' F2 P5 I
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。公仔箱論壇( f# d0 s+ O/ v- J5 y& H( [0 C3 y
# ~1 b1 c% Q9 j" |4 ?3 c! C
 www3.tvboxnow.com" A- l% z, T7 e" w) [ S
■陳得寶師傅公仔箱論壇7 ]6 m$ x. x$ G2 n1 @# d
www3.tvboxnow.com( L. s j( `# k5 q
, D) U$ ]! d, _% h v- o公仔箱論壇■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。公仔箱論壇8 a" k% J3 ?& W" o* B% u! w
& _: w& _, D- U' ^8 p7 J, r2 k- t. ttvb now,tvbnow,bttvb
+ R ?' `! m' } x" zwww3.tvboxnow.com■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
8 x- K/ B- @. {6 D* C% J- S公仔箱論壇
1 v3 v' c$ w1 u' ~www3.tvboxnow.com
/ A/ o0 u, h& P5 _; L9 i. hwww3.tvboxnow.com■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。
7 R T- L, _/ T! ^8 V7 l3 d- p: k
- Y v. R3 M4 l+ V: Y公仔箱論壇 公仔箱論壇+ }2 U( O* H3 _5 S: t& r
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
1 ^; E. z9 S0 ^6 L+ r2 }& ]! j, B& s
3 h" \1 h- O/ D. Ewww3.tvboxnow.com■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
8 t/ U: Q& y! awww3.tvboxnow.com
2 I. o7 h* _; [tvb now,tvbnow,bttvb
+ r5 k" } z: i- G' W: |tvb now,tvbnow,bttvb■天龍八部炒飯$150
6 A5 v/ T4 J6 v
r& M( u! ^* M& Q9 y$ G
6 ?& t2 h. E- L. }" H% ~- l. Q& |9 w* btvb now,tvbnow,bttvb■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
0 j/ U: a% o! ~8 D/ B公仔箱論壇
6 B" `6 I" S: Z3 y% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 M1 O9 v$ a5 N# ` i. N; C
■日式乾燒豉油皇大海蝦$350
5 f8 i9 V1 }5 E' u+ R3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w' R6 z0 ~5 {* d5 n4 W$ E
 1 g- a3 A0 B! q
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
) V+ j0 h* @2 U. ]% x8 g5 Nwww3.tvboxnow.com- I( }# n. C; r/ c7 y
自我增值 赴京考試 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j. B Z9 w* Z3 a3 E9 V0 H
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」
8 a+ |8 j0 A. m# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" f1 }, S h/ O; `* W2 h
 www3.tvboxnow.com& S# A& r+ R5 \/ `: s
3 E' n! y; Q4 k, Z B! A( Bwww3.tvboxnow.com
6 ~! a0 @5 b; D' E. }/ a8 m) C& n- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。6 b& O/ w8 s, z( x
8 k2 O6 m" ?. M* R2 W公仔箱論壇維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
1 c7 a- M, D3 Twww3.tvboxnow.com
6 a* l1 J+ m' b9 D: h5 i9 f御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
+ ]+ Z! _6 ~. m. x* f) @" a. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com- ^$ d* y$ m2 v f6 e) M* O
■彭高發師傅& ^6 Q9 G/ d$ Y' w9 @+ x
www3.tvboxnow.com: B& E9 \1 q8 a ?/ Q
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。
6 B4 ^' ~7 `! g% N9 t6 d V. Z' r公仔箱論壇* F, o: e ?9 C0 v v2 z
 % \& q. }0 P8 p3 m
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。
; Q; e' s- m- V3 d) v6 s
: n% O( g/ J P( Y9 ]6 I. E" O
% Q3 G" e2 {$ Z5 J2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」tvb now,tvbnow,bttvb. T- W' J0 G! F1 J. X, }; `+ Y
i7 m$ B( v! d* h) Q' [. S: \2 P: Htvb now,tvbnow,bttvb
. G0 _* c/ B2 s+ Dtvb now,tvbnow,bttvb■乾隆櫻桃肉$250
* f0 M( M; N V) Bwww3.tvboxnow.com
! |8 {9 z8 N& f9 ]公仔箱論壇 ; T' d' E( K9 m- W/ G1 {9 |
■高郵瑪瑙蛋$75
, \3 `7 k5 f' }% @! X% D
* V: V- e* j1 t1 f5 D7 x! b, L公仔箱論壇
* ^0 f s+ F* \$ c公仔箱論壇■桂花河蝦餅$190
3 r! a2 z1 R0 U$ u% @& X' h: i公仔箱論壇" N) A, \8 H6 w. {$ A$ b
) Y3 Y# e5 ^8 z! z& b$ h4 b$ otvb now,tvbnow,bttvb■宮廷白玉羮每位$45
; X; b; R- r: Z" b1 Pwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇) A, i N& I& v, `# k: ?, t" u
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
& {, u# N* f0 a8 e0 S3 a- s9 G3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- b) Q4 l: ] w# e& a* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 g" S: Q( L) l9 W) I: m1 d
■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|