一塊酥皮，由脆到腍只一瞬間，要將鬆脆留住，要靠大師級大廚多年不斷研製的秘技！坐落銅鑼灣食街的法式西餅店PANTRY，大廚黎家明師傅經長年累月的「提煉」，全新創作出熱賣杧果酥，其酥皮存放3日仍然鬆化爽脆，相信試過你一定大叫：「Amazing！」
# G3 Z1 w; h; e9 u9 Y$ u, Xwww3.tvboxnow.com2 z( l- {! b3 U
六星級酒店開眼界這個鬆脆酥皮的誕生，夾雜大廚苦練修行30年的故事。餅店主廚黎家明，80年開始由學徒做到淺水灣、新世界等酒店大廚，92年過檔君悅酒店卻甘願當甜品部第二把交椅，「那個年代君悅是六星級，做餅出名，工作卻很辛苦。記得第一天返早上8點，夜晚11點半才放工，食飯只得20分鐘，日日如是。不過人工高好多，而且眼界大開學到很多，是值得的！」www3.tvboxnow.com. `* x) d* W) j7 ~- x- H
5 L T6 W! E0 ~) h1 ]% h經過3年的浸淫，黎師傅回到新世界酒店，一做10年，期間炮製過馬會國際性派對的主題蛋糕。04年離開新世界，並當上食品集團的管理生產顧問，到今年終於決定重出江湖做回大廚。「練功」千日用在一時，他的首間法式西餅店PANTRY，省招牌的前鋒就是杧果酥，究其原因是他在餅房時，對拿破崙的出品未為滿意。
( D# a6 @' Y* {, ?www3.tvboxnow.com4 M3 [+ @7 ]! V- i/ K* w
心機是時間的累積焗一個拿破崙30分鐘便可，但這件杧果酥，單是酥皮已用上45分鐘。「因焦糖關係，不夠火，又上不到色，火太大又怕燶，但這樣才確保酥皮放兩至三日仍乾脆。入爐焗不能急，塗完不能即刻入爐，最少要等1小時，弄一塊酥皮起碼要3小時。加上拿破崙很漏，所以我花了很多時間在忌廉上。」難怪，心機是黎師傅的口頭禪。
# D2 U9 `7 h, w/ p& Wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: N2 m1 _5 s3 @1 r1 C) t
舉多幾個例：普通如尋常方包，用的是日本貨，比普通麵粉貴三分一，貪其比較白和柔身，而麵包則是自己打麵種再發酵，需要2日時間；或者一件蛋糕都有兩三種層次味道在其中，一塊蛋糕整足3日。不要以為黎師傅人多勢眾，廚房連他只有6個廚師，所以工時頗長，每朝7點開工，日做13小時是等閒事。裝修餅店的時候，黎師傅堅持廚房面積起碼佔餅房五分三。「做餅機器較大，單是焗爐已佔廚房一半，已經好逼，雪櫃不夠，而且做餅濕碎，用具多達110種。」放這麼多心機落食品上，目的不為賺大錢，而是希望聽到客人一句「喜歡」，黎師傅就會很滿足！www3.tvboxnow.com) |2 N" ]! ^! @; w4 b
tvb now,tvbnow,bttvb9 b4 n2 A7 @! q0 E! W/ X
餅店主廚小檔案黎師傅縱橫餅房30年，獲獎不少：早於89年香港國際美食大賽（HOFEX）拿過銀獎，99年更以團隊形式勇奪隊制榮譽金獎。92年在星洲贏過新加坡FHA國際美食大賽金獎。而於04年榮升HOFEX的評判，名字在業界響噹噹！www3.tvboxnow.com5 b- Z0 f( V6 v& {, E8 B( f9 w! X
公仔箱論壇" n; ~5 x* e3 V; `- Q
試食報告4 B; k" B' V: E# ]& E5 T" V, O" r1 K
環境氣氛：★★★★★' l% \2 c4 e* N; x( M
好味指數：★★★★★公仔箱論壇( m4 ^6 N1 L( D4 X6 F( V% a- G" V. G
必食推介：杧果酥、蘋果酥、紅豆綠茶蛋白卷. o& t, o0 M2 F4 H1 T
人均消費：約$38~$100
% [( M# l! M K+ M |
發表於 2010-12-28 01:48 PM
| 