溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。
% |1 O! `0 j! L, H+ D5 xwww3.tvboxnow.com 溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
; a: f" {3 f) I# M9 \www3.tvboxnow.com 公仔箱論壇7 X( ]6 n6 F) _2 T8 @" D
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
# H! b: g; Z- dwww3.tvboxnow.com
5 _" `/ C5 X7 c2 awww3.tvboxnow.com烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
4 Y; A7 s, B+ W$ Awww3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb1 h/ }. F' v* O# v0 w" x* G4 G
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。公仔箱論壇8 N4 t) c! B- \* m/ E5 R* E
特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。www3.tvboxnow.com6 r. |" F# L" q+ W! v$ ]
公仔箱論壇" Z' l. e) t! _% ^7 U2 U% l; z
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
3 I( A" f" f1 J+ l2 bwww3.tvboxnow.com
$ B1 U% s6 C7 ~. d ftvb now,tvbnow,bttvb炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
# ^+ l' L6 g, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' B- s2 [4 a0 e4 D+ P. x酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 tvb now,tvbnow,bttvb3 j- n$ }) b3 S$ c' p
www3.tvboxnow.com0 H+ I$ r/ j% L' K; w) _9 [
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
1 x( [6 _' m: i4 ?" b- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - t$ ?2 d# X: z/ U* {& y2 ^4 N: F' ^
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。tvb now,tvbnow,bttvb4 b0 W5 X" N. U- q
- q+ D9 ?. m& V- a7 c; [
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
3 b7 D8 D; G0 I2 F! u! X4 ]2 qwww3.tvboxnow.com . W ^4 Q4 I- j( P; u. F
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。tvb now,tvbnow,bttvb8 |9 n2 U2 L4 I: y A" g
4 `8 t4 Y/ J2 z9 n炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。/ d$ j! c; q! M6 T2 ]/ t# P
9 o9 s* i# u+ _; }' P公仔箱論壇砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
0 Z+ w* Y: y$ O6 ?& p8 ? www3.tvboxnow.com6 m& V/ h( D0 S, b1 t
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。www3.tvboxnow.com3 O2 X" j9 N( e* q0 A' p
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
| 
