nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-1-25 05:19 AM | 只看該作者

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。www3.tvboxnow.com8 T @* A1 j8 m; q' X4 @; z ?

創新白汁煮羊肉
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
公仔箱論壇1 w9 \/ C/ _, K7 V8 F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B5 ]* Q; s" M O
■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb/ ~) c& a1 w5 ?* p, K

www3.tvboxnow.com8 C# a; b* D: T) P
一品鮮鍋$238

鹹肉鱔段煲$98
www3.tvboxnow.com+ D4 b" w+ \3 ?" @( W) J

公仔箱論壇/ \4 m; L, ?5 f. J% u8 R
豆瓣紅蟹煲$180

公仔箱論壇* }7 F$ V; P. G7 M
洋葱河蝦鍋$108

雙冬元魚煲$368
" T. N* T- [! F0 Q; Q9 F* R2 a
獅子頭三成肥七成瘦肉
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 . T) T4 ]9 k" H9 q- N! k2 @* |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q4 @! t C7 L( z9 E5 Z& l) ?

公仔箱論壇% ], Z8 q+ I' F- Y
風雞獅子頭$96
& g! q1 A( W! T9 e) A+ h2 a- p

翡翠鹿筋煲$1900 J% h$ _+ T' I* {. [
5 V4 z W' [" S3 V2 `& a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t7 W6 C" D- @" L# k% u0 T
www3.tvboxnow.com% c* i, j- c+ y, G4 U* X+ |$ N

■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」

上海綠楊邨tvb now,tvbnow,bttvb' O' @* G/ q, o+ _1 _
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 # W: ~( ?5 s7 Q8 L& Z

牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。公仔箱論壇; s0 o' S) P% E& |' v. u, Q* K

www3.tvboxnow.com/ z2 B# A) w% v6 N5 U; o
鮮竹薑葱煀鯉煲$198TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C% W* `; A2 T# N h4 e% K; Q

www3.tvboxnow.com) `. Y" c3 v. a! P, ]
雞雞雞煲$168

1 H; U, s; z0 z+ N0 t
胡椒濃湯豬手煲$1480 o) s+ N( ^; p( m7 a5 m+ ]! @

■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。公仔箱論壇" o! a$ {3 G+ p4 j' S

樂陶陶
地址：大坑浣紗街
www3.tvboxnow.com* N# Z6 i4 A2 h
煲仔菜麪包同上

; H7 M+ F& E7 \; f4 N
■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。www3.tvboxnow.com4 @, R) f. v/ p* e9 g* T( L |
4 V% W$ q2 F1 Z) \3 H
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
; l- k8 L' J9 e8 e0 w K2 s8 Y

法國麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
公仔箱論壇# V) s: H+ n, O( A o; t2 V

tvb now,tvbnow,bttvb$ }: x% Q3 O# e( d0 u
翡冷翠茄子牛肚煲$128
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K1 F3 `+ S: s I& Z

越南豬肉魽魚煲$112

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K1 C" c6 _- o& B
■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。' f. ]; z+ S+ w: E1 J& ^
tvb now,tvbnow,bttvb0 y# E1 C8 N t7 a3 X* Y
火車頭越南餐室
地址：大坑浣紗街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^ g0 H0 G$ n, S, K1 ^3 [ |/ J

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠