调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：
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) w* L3 M- W: }# dtvb now,tvbnow,bttvb一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。www3.tvboxnow.com" k9 |" v( W- W6 V1 }- R- L
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。公仔箱論壇3 C! ?: i) z6 P! q* F6 B- s/ I
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb" |# }! j) M) b- t7 v
/ Y2 q2 i" |# ]& L加热中调味有两种情况：
$ `3 n+ y6 g; p! J一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。: L8 s1 g) M& r) E& O* |& T3 c! Y( Y
4 x( }' ?- t, Q! B7 T5 E0 Q1 H公仔箱論壇但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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