水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
3 b$ x; e) i+ G% h, A2 L9 o% rwww3.tvboxnow.com因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。, ` ~* I8 \! J% J& R
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n* x$ p' H# G2 l( f
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。( r. _2 I' t+ ^" y8 y2 x
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
+ u. l5 g7 R& Q6 R6 `7 w而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
, R k: n+ z7 U, c( x, r% f, P公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
: x* Q+ N% ~" I( s& i在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e; ^# s; F7 {2 \
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
+ A- V! s% I$ M5 a4 Y8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d* }- U8 Y* v! v
豬肉餡% ?7 T1 K3 S8 b4 u; @4 y T
原料：
# q v1 `0 ~; T公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
( A# z: F( r( X; ^胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
9 C7 ~( }; ?# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：. O; M" Q5 O, ]
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
6 D6 ^9 ?+ J& E3 d* p ^www3.tvboxnow.com２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 _' m: Q& D, B
注意：
' l! G' ~! L5 }4 W% b3 b& q. stvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。7 T7 m2 F2 G8 N+ X+ g! V
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
) U& W* \ \# {& |7 m! X8 {公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
- [0 M. Y* B) `. j" h羊肉餡
. J8 P& t G, S1 m原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F) U. _! D- J" k& F- u
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f( q) i' C0 _ F: V# c$ r9 S
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T9 \# f7 Y1 j" ] i+ ]: u& w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
' Y) ]( @+ v5 ~! }www3.tvboxnow.com２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇6 ^7 w" N' \8 i& A
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ p4 w' ]0 r/ I
注意：
) r# l7 j& z9 X# A# K, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
# T5 O E$ s8 Y/ R6 D5 L1 Ptvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R+ p! G* z; J. s
牛肉餡4 {& o; R' E" K7 Q% |8 ]
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克; ]! _/ I' B! X" L F5 p, r
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
% e& B4 }' V. |! Y! L& {公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]5 P- f2 D J! K9 O8 L6 A# e
制法：2 D/ w8 S1 i$ I9 `, f) G- W
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b$ B4 V/ P6 Q4 d( j& q
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；6 Q$ l/ Y1 v; p
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
7 g/ Y3 ?% | Y O& b) t& r公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
8 d6 A* m# Q/ e; s7 Ltvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。www3.tvboxnow.com+ y# i, }: z- q- U5 w6 K* B
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x8 M6 p/ U. x0 w
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
# N! }: }, u4 Z: Z) T" p s6 j# @: Mtvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。www3.tvboxnow.com' B7 ^: K2 U, G
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N# v* U" m# s T/ A8 D$ J+ V
魚肉餡
5 w& |& u+ f& j( r) @; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb- M ^' D( m- m5 c6 Y1 p& x# Z$ s, U
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
2 r' I! I! f! F0 O制法：
9 y) C* k; Z. B# g OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；" M* T2 V$ B5 g- |# G* l
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
~2 V3 r* T H: O9 M% [- w% o公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
6 r! w4 j: f& C, t, s上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
) U0 E: U# q- w; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
% J6 @' g1 ^/ {$ ? Y邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb' a: q5 n1 }1 N* M) s
注意：www3.tvboxnow.com3 | |3 E& p; w. D' u* G
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
! p8 {# [# U6 G7 H" s7 u公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www3.tvboxnow.com/ p4 _% ^2 ~+ F$ ]( ?1 g% g3 s+ T' `
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇: {! v1 F D. _' |
三鮮餡www3.tvboxnow.com1 Q( q! ~$ A& {: v" j6 r* e* s8 C
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
* c0 P0 b( F! F5 @& g9 x( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb- s b9 @" y: Z$ Q3 h$ ]* J
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
8 {# p6 n# G1 Q, [, ?公仔箱論壇制法：: V- |0 [4 }& A) v3 z
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
$ |, ] f: D; ?& V加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；www3.tvboxnow.com2 I8 C# r' z1 `
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb. E. l( N! [+ o4 Q; l+ X' h
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
! d6 e% m7 V$ B: \) Z0 W- ]再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
# v" \% C8 a B6 I9 V* \ O& e公仔箱論壇注意：
5 v) a. F1 a5 @* x! Y１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D9 ~) R2 v" Q3 s
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
4 D0 o" _) }: F' Dwww3.tvboxnow.com如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
9 x, e% {) n/ ^' ?- E4 [5 j素菜餡# ?) Z* b9 I K- K* h" U" n1 _
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
) H M7 ^4 ~* ?! N2 k+ D( itvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克7 L6 d) |5 j1 o9 k( y+ a
制法：
5 `8 I: O( @* e0 Q, Z7 D2 |１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
! T7 m) Q+ r. p. z Gwww3.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
3 u/ |0 ~% w+ v& [1 |% {２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
4 }$ q5 F8 c. T# ]+ ^) j" R公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j$ c: M9 t" y: R. m$ A, [ ?/ U9 G% i
注意：* W W) g; J! v
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；' N# _7 o% ]8 Y( J, S+ ]
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
6 @2 x3 G$ A/ [8 z& ^www3.tvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
