水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
# u% n& o0 n% M9 I0 X公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb* U- J$ o7 @( j
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
* F1 d6 W5 D6 t水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
1 Y6 |2 N; l1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
6 K3 @: E- {1 {tvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r6 ~4 ?) f7 W5 g7 Q! C
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。0 R p" c- h# |+ ~1 v. C/ C" H
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，7 l6 g2 e5 X) _3 F. A7 D* p. T" b5 {
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
- A8 s# @8 Q9 x- E* U# m下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
8 b& f3 L$ l2 N& ?1 b# h g: A* r( G+ Vwww3.tvboxnow.com豬肉餡
( y, G5 g0 P( w* }2 `! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：
7 ^" {) ~- o* D5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
6 @0 |! ? b7 B; t1 y& _) B1 E6 f& lwww3.tvboxnow.com胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
9 ~* Y. H8 |! `! _公仔箱論壇制法：
7 u& e# o& C a' Pwww3.tvboxnow.com１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
Z( `! J7 t W& ?２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
# r; h) s" X- l% {& g, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：公仔箱論壇 K6 j5 W7 L* U# {8 \4 M! b) a2 U
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
" Q! ?* F4 A6 F( fwww3.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
" l/ R1 {4 l; ~' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
7 B; E [: \& d- X羊肉餡
& D7 [' P) z! x& ~; A- }& l- B原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
/ Y% ]# s3 L, j y& u$ c雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
: S2 O I, E! _9 F制法：
# Z- Y M1 l" `5 R# a# o! x/ H, R公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。4 u0 F" L, O6 ^7 h v- S7 n
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
- T) ]1 L# Z7 ?8 `& `- x6 `* z6 k0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
& u% O# n0 K0 _4 k3 V% V1 R9 U: S6 bwww3.tvboxnow.com注意：www3.tvboxnow.com* Q! v( R$ u1 I- J, {
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
0 F) B/ ?6 n/ G# n; P6 E9 }1 Ctvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
) y% w5 V% o- ^1 L) z/ {/ N, h# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
1 p, o' B" G' R2 e# n9 M8 @& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
: q' z$ g9 f) X& n8 R0 U ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇- ?* B- t K9 ^, J$ |
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇% [/ ?! _% w8 r% W; r3 W0 N
制法：
% w! c: k' f* w) J& ] w7 z) i7 iwww3.tvboxnow.com１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，0 S: C( m: }4 ` m0 E
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇/ z5 Q4 F/ W5 _- e g' T
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb7 o5 y F1 V, X+ f4 F2 j
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
. V3 ^/ C( {' B1 U0 bwww3.tvboxnow.com２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
3 ]2 ~" m* p: y- r" ]7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：1 y, R0 w+ H" L
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \* O+ s& t8 Q5 e
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
5 u$ [6 V! U q' H1 h. J, y f３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G& ~, Y7 }& f0 m% X
魚肉餡
1 T2 H- N5 s0 K. m0 M8 Rwww3.tvboxnow.com原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb0 f0 x4 }8 s' H# A; i1 \
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克www3.tvboxnow.com, w3 b! p7 t* ]; _6 @: ]
制法：/ l2 [5 q& T, T" A: Z( _* d/ e9 t
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb# V2 y6 z0 h" o) J$ ]: c1 {, o
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇7 s5 G% N% W8 l7 `; ?- }! G1 c" c
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb3 W- a& y" d" H9 Q- u
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。+ p3 u' I2 p6 o0 i4 N9 ?
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，( d" R3 n. u( R3 O( c
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
1 n# k) H0 t0 S; a8 Z注意：
& U8 T7 [: [# D. h% L3 [www3.tvboxnow.com１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2 J, s; X1 b: B E2 [www3.tvboxnow.com２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www3.tvboxnow.com- q1 X" H: p* R1 z! J$ k
３韭菜只能最後加入。
" \7 ~7 e, Q4 ~8 O7 }' l) ltvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
) H) k8 p# W1 B0 S& `! d原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 : Y8 n/ J" L0 [5 ~+ q0 e& s6 Y2 N! M
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
( w4 R! y" j, V% B: Ztvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
. d1 r; v3 u' g6 I2 ]制法：www3.tvboxnow.com! X$ _( w; O9 m9 n' A
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，www3.tvboxnow.com8 `6 ~2 E+ M, @3 F6 U
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
; z( Q/ l1 t) H9 I' O8 ]tvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
& m+ s* }7 \3 K6 E9 n２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，# I2 x4 `4 S& m
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
9 @# v' o( q+ e5 x! X+ t注意：
0 W8 `% n% |6 D) t4 J8 ~tvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。www3.tvboxnow.com$ D% w( Z' T. ?2 \# w& g
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
0 z% r; f, x) e% }, x! U/ dwww3.tvboxnow.com如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb5 E$ G/ e/ m# P" S8 A& k
素菜餡$ K2 i* f: f9 r f. _$ U: }5 w
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
3 N' d* H# L; T. T1 `公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克9 E+ O7 q& H$ k+ G, Z4 M
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T5 w, S) D8 H$ ?
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
6 E: h: I/ n: D/ ~www3.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
" `7 q7 `, {( a' e- D0 Ntvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
. r1 h3 P' n2 w& P加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
# m( p- p; i1 F, ~8 ^; Ctvb now,tvbnow,bttvb注意：( [% j7 A3 u8 E {
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇* k% y( k" k- M i$ ]) q f# s
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇0 J8 X: F/ u; O2 }8 ^
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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