水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
, S) k# t- @: F& P! e0 y Q5 [公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇: B" e9 M0 x$ c
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
& e& B& w6 @4 _, z. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
- p; C. H n7 f; v7 m7 T公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
/ b- F0 U2 R9 n! N) S0 |而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇# q; n0 }+ ~; b* c0 n* i
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ j* J, Q$ \" s% L
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb3 z, F& R' z' t1 \' v7 F% ~
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇, A& {7 f& i" ~- o
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
2 e* H& R" A3 f$ g6 L3 w% d3 m( i, ]5 ywww3.tvboxnow.com豬肉餡
* n6 U7 Q, H6 ?6 U6 ~1 D3 a# u3 Q& k1 a原料：
( y3 ~2 l3 h1 ?/ K4 R8 v0 J7 G( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
7 \# Q2 ?: a; f. J8 G: n9 V公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
; R3 U6 ^. g) T1 ytvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb% y) B, K6 s! y* }% j' m7 ~
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
7 O* }/ ^& d) X5 E) w; {( W0 s. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
0 x* Z. k7 ]9 K; k; z( Iwww3.tvboxnow.com注意：
4 S# X4 C) Y8 L9 Z9 g! G１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。www3.tvboxnow.com2 {" h* G5 G2 f7 [
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
% C& J4 ?& p* a5 @３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
# q5 g2 }- q# \: h" p* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
8 \$ o; D+ x1 L uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
x. Y) F9 V) |$ {& D公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
: V% F* W# S, ?8 |7 a$ R# Y* F7 Y制法：
: c- A6 N& G; _5 @. V, S/ ]１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
! N/ A6 w3 w3 \' K" [3 g1 o: L8 w公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，$ C+ S) M2 j: ?& f9 B* G7 _- b
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
* ?4 N# c; R' }8 E$ N& u公仔箱論壇注意：
( N6 C( }$ H& Twww3.tvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
( s$ g) ^: u5 I2 n" U- p. [２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
S. L* ^# ]9 q) b2 A" {公仔箱論壇牛肉餡
' `9 l0 ^' ~8 l1 N$ f8 J0 K原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb2 R+ M- o" w& W1 P0 u8 l z4 y
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇$ x, n6 m( _9 }0 t
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
" z* ?. |' h" H" l2 ^tvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇# e; d2 v G+ |& D. m4 @' t
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb: i, L1 [, @1 Z' V W! F
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
: @$ t8 ` Z5 m5 {, M6 i# M白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @% ]4 J# |+ x4 c# m) t u, t
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇8 t0 X7 @$ j5 `7 a) s" D4 F, j" ?, ~
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N) v9 `' F C
注意：7 g7 J; K+ S, o' Y3 x! ?
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www3.tvboxnow.com7 r+ f/ [; T1 F% ? j1 y. {
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。. G8 T: E8 E# c% K
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇& P Y# F l2 d) q' w# n8 C; G
魚肉餡
" }; n+ b/ c5 I/ k2 B公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 * y1 d3 |& O+ ]; q8 l8 r; v! `. {
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇& G2 |9 o5 g! U2 o
制法：. |8 _ c6 ^0 `
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
% }: K/ E( c5 c' w$ Y# r: u) D. qwww3.tvboxnow.com韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- B; S( Z3 K, a２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，www3.tvboxnow.com" D9 [5 }2 ~1 f7 r; v# t4 R
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
8 O: }, B2 N, q３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
9 g* [+ K. g' h4 b P' w; etvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P0 A+ |( V% f0 e( b
注意：
+ c! H% M5 Y% h' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n) C n4 A4 K0 M- t/ \
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www3.tvboxnow.com' J, M0 y. D: X3 v& V1 f
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb7 e( r5 A0 E( c! N* Z7 z; i
三鮮餡
H2 w* U- F) q6 Y$ r5 a原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇6 ]6 ]; k6 ]' N3 w
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
" K! |$ T" B0 i7 M, s& _$ ~; u( Awww3.tvboxnow.com椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
+ k+ S L5 Z) A; w' l3 {" p制法：
+ J- O) @# \1 j KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
7 `8 t/ p1 s( r; d. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；; i) Q R/ G* m$ W" q1 l7 M8 A
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 3 f5 [% n6 h2 ], |
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
0 z) Z! C- q6 btvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。& A1 a$ l% [/ `- w
注意：
1 f$ O! f" p' \# Twww3.tvboxnow.com１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。www3.tvboxnow.com$ T# [! M. I0 L; b3 ?4 A
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
6 m8 x, B' @: o2 I9 y4 x公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
* V6 | Z( w. G2 W A+ [6 z* N$ \www3.tvboxnow.com素菜餡
# ]# F9 J, Y% v公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 W3 B! W* r8 ^6 T7 @ P2 Q/ c- jwww3.tvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克7 R* B0 R4 v$ w, U" e2 `1 A$ K
制法：
" M# d a# M! ^: U- A6 v' G( [5 v１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
/ i; b' @1 k9 ~/ I0 u) R雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }/ k( e4 G6 k0 x' s \
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
: Q) q h$ D: D% O6 ktvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
' h& ~5 m2 L; N: v* }/ ~注意：
! m" m% x7 O& X3 [1 U% C, U公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇$ R7 ~9 D! V# u! H1 o# U! D
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
$ n+ d: T' G m B* M２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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