水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
. f8 f3 c: j) R' J, Y! u公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
% r1 o# f& ?! D" Z; b7 g. a公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
* _7 k9 S& R, R$ f* s$ _- Vtvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q$ I) T1 L5 q/ w& I& I+ a' I
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，, I/ W, w$ X. q' {. ?9 p
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb, ~& L# ~9 J/ w
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
5 D* C0 T& K5 M! s: \ n1 m* z在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
. v' E. R! \( f1 Ctvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z3 c% s9 N3 u* L+ v# y1 r
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
- @& |0 U' w8 s% y3 E豬肉餡
; D( u+ E9 t. o6 L* d原料：
+ W2 t$ a2 S; N! I3 `, J% T, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb$ t+ U, @4 h3 h% P0 {/ ?
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇& P6 G% }& h. \, ]+ R( C
制法：www3.tvboxnow.com; `, k8 M" ~* |7 o6 ~, a9 T
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇 } f) d( R+ p' L$ w% ^. e5 u
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
# I& W' {- G* t! i, E8 ^www3.tvboxnow.com注意：$ f7 M: A4 R3 [& w& o
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。0 x$ Y( s E2 {4 T
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。) ~1 {5 K8 Z- s% @) w
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb) O. \/ _6 f1 R) I8 K, f2 u
羊肉餡公仔箱論壇 M: _+ O+ p$ N4 `( O
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
( Z3 d* J) o9 d% U: @1 v4 M7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
7 c" X& {0 g7 t$ U; H制法：
, d- R# w. X- U( w% r xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。* Z8 R0 p7 h6 D4 V2 r# _2 k
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇1 v- {. }. l6 g
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
) G: \5 E- R) C& M- R- K8 ? Atvb now,tvbnow,bttvb注意：5 I1 x; j# H( Z9 h/ o
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m7 b/ ?8 y3 g2 i h
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5 R. d) R7 E) t- @
牛肉餡公仔箱論壇$ i( \- u2 K2 Q* s9 Q' [2 F3 F
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇5 T3 I6 U2 N$ y' R* a$ L
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?1 T6 p5 w+ C% q6 K# C: w. P
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
7 i; S$ m, o! h# Z- uwww3.tvboxnow.com制法：
# }) n# h" ~2 w" E8 t; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇' [9 O* q2 Y. q& `4 N/ Y, l) X
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
6 a. r: D2 F A( [3 R) L# ~4 _www3.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇- O- j: \0 b3 Y7 _- _( z, T
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb5 S& _; j8 K( `4 n
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
; x: D* ?$ N% N- N7 C3 `www3.tvboxnow.com注意：
) w# R; z, k3 k; u5 p9 Q- y１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 B# I$ n4 d4 @7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇/ ?; u3 l6 F3 i5 l8 W
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
4 N; f$ S2 K9 Y; C ^9 F8 o- swww3.tvboxnow.com魚肉餡
8 B+ q9 M7 {9 `$ p9 m9 |www3.tvboxnow.com原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇6 D. |9 S! W4 w+ n% R+ I
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
) ~7 ]9 K' Q# ?3 ~4 L( Z: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
1 r. Q# V* o: P6 {4 r, J, f１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www3.tvboxnow.com% n ? R" N8 ^, x
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
C% L4 [" P: h' U- Htvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
: Q" F) _, {3 ~& i d$ stvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
+ f' I( p/ q5 @３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
& t3 ]' }: O I; [+ v( U邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
4 k; m8 I- {9 y. y0 V7 Ztvb now,tvbnow,bttvb注意：$ H7 C9 Q W, i% n3 x( q
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
1 ]" z8 E* U' L5 p２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。8 q; s- j- j2 L# }* G* p. N% ?
３韭菜只能最後加入。
4 }2 G1 x$ A4 t三鮮餡' {$ D6 x: }' s& t9 E, F+ x
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 / l8 l. D; p$ D, v J% E
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb! h) w) s1 a4 g# l6 W/ E# U
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克7 P! [2 T! v t0 a
制法：
& K2 O/ H; ~* f6 i１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇2 v! T0 F- ]# p8 m
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；8 `! i0 C, i. W( n, H( X0 P
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 6 M4 v9 K% k* D( E6 _
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
. K2 Y6 G+ ]) b. ?% r9 {9 gwww3.tvboxnow.com再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
- g8 I3 u1 K3 [" z' T6 w5 e5 \# u注意： d" b( b! E. ~# j) @. u, _( j
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇$ `6 B2 n5 Q4 }2 I# G2 q8 J1 U
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
5 y* v9 v- Y8 ]8 g公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V4 I' l7 R& s
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \7 y& v7 a4 a( }) t7 V
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇 A0 g, S* t! p/ b4 r8 v( v/ G
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克www3.tvboxnow.com7 H: a1 T: K% o+ Z K+ U
制法：6 }5 W4 Z9 I: q; Q4 W, Q
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；www3.tvboxnow.com. M- Z+ c* q/ q
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。www3.tvboxnow.com6 q; s/ |, ?0 e: S, Z7 A _: J
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
( y. c) Q$ X- `; I; A7 D0 s, lwww3.tvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。www3.tvboxnow.com7 ~* ]9 w2 b) o+ @) x
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W$ o0 X$ |% ^) I
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；$ r+ |9 m! n. r- N% L# F0 A& f
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
% n9 k" H- g- n8 }( c( G Z1 Itvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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