水餃的風味特色主要體現在其餡心上，www3.tvboxnow.com; V0 `, O& h- H, A8 Z+ f! S
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @0 C' S+ E8 X
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。www3.tvboxnow.com, U: S4 ~ i% f+ N, G0 C
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
- `# S0 D( w; T* I) A: ^tvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，www3.tvboxnow.com3 ~# x6 m4 X# ]8 b* u ]* R
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。www3.tvboxnow.com! a( Q, I; [. w
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb) Y$ L' e# Z e' K9 m/ D. D! l; q6 C
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，) q" J v) Q% S5 s5 U# C
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D( E* F) m- U% I9 d, U$ e9 ~
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項www3.tvboxnow.com0 C8 s I ^2 K$ o! j: [
豬肉餡
5 ?% ?5 Z* n U- {' F9 B原料：tvb now,tvbnow,bttvb F, h. g2 [0 y$ m
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
& ]! B- H2 L( V( d5 \tvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克 v Q# @( G$ Z; d" r# U5 e( Z
制法：
3 I0 ?9 P) N- _2 s+ E, {www3.tvboxnow.com１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。8 v+ {9 u) Q4 N/ w. v+ m: ^
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。4 d+ A% Q1 @& j2 _! U9 A
注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 Q! [4 c: T& ], T+ ]) J
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb M: x) o4 y5 h7 C9 w
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。) s' l3 t: K. `! s t
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇& f! D4 b# ^5 `0 N8 G
羊肉餡. N9 ~1 |/ L7 Z- d. M
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]3 Y8 s1 }* D4 w' P: w
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
1 w) i/ i! m4 O0 Y4 g( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
! ?! G; Y4 W- W公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。4 b B+ {' \- Z- K j
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
; Y$ n! K, c6 s' ^3 }; B5 T4 `再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。4 k2 k2 P; K5 R( M# U! x" ^
注意：
% o) W. {9 }$ s+ q. W6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2 e- M: F% P. }２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
. ?' G8 `' c% Z1 R$ [公仔箱論壇牛肉餡
# o# Y U3 R$ d. ?& e, Ntvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克www3.tvboxnow.com ]: i: m8 @7 ~1 R0 {: H9 s! _
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
k; Q% T/ D- r公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
" K9 L7 }$ S% s公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n! k+ L$ _+ f3 R
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
; |+ `% K% P$ x; ]4 E* A, O$ T3 A/ jwww3.tvboxnow.com靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
. V% ?# j1 H8 A7 A5 Z公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，% g6 C" _0 H: A; n* z
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。www3.tvboxnow.com" ~2 i2 L4 b8 Z4 a9 [
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
* W+ Q3 Q9 D2 h3 L6 m注意：# o; F3 u6 X0 x$ K! I
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
X" A! i: N5 V: {& w# B3 Y: D２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; G% D# k7 e( Y* P2 }３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
" o2 |) Z# X6 ?( X* U魚肉餡
3 w5 S1 b" H- y: vtvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
3 J& \$ z# w" L. Vtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
5 v( H" A5 Z3 W' p6 C$ ]2 K$ g* N) F公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z" m$ a- g3 r8 W
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
! j6 G7 S5 C& i+ }韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
( u& c# _) R4 c- L0 X* n公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb* e9 C# h! M& n) p' K& U
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb2 p7 L8 G' s" j5 U# x
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，/ @! `" I& W* r, x; B9 o* Y
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
/ E, w2 R% r* i! m d公仔箱論壇注意：
2 u( F. C! q: A6 o１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇. ?& P2 _9 J, d0 O- }8 J" O' X6 u
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y2 C- u- G+ u( |4 }* b
３韭菜只能最後加入。
" W0 e5 N( U/ K/ p! q7 o! Ntvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡公仔箱論壇3 v6 x z/ |3 L3 Y) z+ Q1 g7 W
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb A. {' D7 y0 T$ S
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
$ D3 R9 b: \' d1 Ztvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb, M) V! ~, ~; }& S8 A
制法：( W8 r( N$ v3 B7 V7 _; M
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，7 ?" l$ ?* R N, m# P2 c; ?0 @
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
# \. j1 C) s6 Ktvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb4 c7 k9 }. v# g
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
. h' M) h; j b8 m" e( H再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇" k8 K4 f' `: @! x: O/ V
注意：* r- L/ F7 E+ M) W& x7 a/ Q
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。, B x0 \7 F# D9 U$ g
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；1 A) t1 Y9 H) ^; V# u# m, y
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。. I3 x* J. Z1 u6 Z
素菜餡
* P# d; Q9 b$ N: k+ ~" ^* }5 Ltvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
1 Q0 n4 ?/ f; q5 s6 Ywww3.tvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb9 L9 u% g: |/ L' c' G+ h# ~" C N
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l5 c7 _4 D, b6 |( w+ u! H
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
/ N1 B: J/ k1 @9 c" w; ~$ w0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ L4 A$ V- q& H4 [' l# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
% q/ g8 R2 M J9 d% xtvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
6 N' ~2 s& A2 Y0 v8 f8 n注意：公仔箱論壇+ W9 l* e* U' L. v
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
' c) q! J6 Y* b$ Y( V3 h如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
0 }+ Y$ J- }* m9 ~- Vtvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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