水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w- o. [( a# \' `5 L! `" i$ b
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。0 _5 x2 R R- S [% s: k% v4 Q
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
' L" B5 D- m1 B; v2 y* v' s) K8 X公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
2 H$ A; ] q- Q5 `$ U' a北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇/ G) Q- [6 A3 z- z
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
7 [7 Y) y# T; a. e$ J! j" _四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇- [ d) T2 r- p2 U
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
7 ^* r/ L9 M/ X2 H% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
% o4 F: H- M7 n8 K/ w4 n! |! k下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
$ D0 g2 |5 b8 @" O5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^6 G8 k, X$ Z. d! F& l
原料：
9 G" s/ n7 _( w5 O公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
n; V k( v* l7 i# k1 E; j2 Gtvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb8 C9 n/ f6 B M
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o/ f$ B. I6 L7 k& T
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
! @: A* ?- B: @8 q o \( [# z) qtvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。0 N4 X3 r B9 x! b7 W' E5 A1 U, y
注意：
& W4 G: T9 ^" Q１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。, V/ E, B/ O# R- R: H1 m# F
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
. S0 A3 ^% N% b1 F# d) J) f( ^www3.tvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。www3.tvboxnow.com1 D( t* H: a' e+ ]% Q
羊肉餡
5 S/ B7 V' G- f$ v1 {, htvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇2 [1 i4 F1 ~" e+ o
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb( Z1 w2 }& L: g' ^- y% X/ Z/ O
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T% m# {1 s; q" | }$ o* c
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇: _! c9 @3 B% X: o$ P
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
. W9 c" r# E+ c' \7 k再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
5 D6 g" Y$ C" E" t3 gwww3.tvboxnow.com注意：
# Z% W' T; I& p3 C3 R１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
& f: }. E( l3 V# y$ V2 A: V% B, G% Vwww3.tvboxnow.com２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。, }! T I3 m3 P
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb+ P) w; _" a1 b% j( G' O, z( h( P8 A& i
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb: |3 o- M" F% j: v2 v
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |7 U& Y/ B/ P( S; j
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克www3.tvboxnow.com6 m' G. c/ l. z6 b3 R
制法：
8 f9 }8 S& A w: J! p6 d' I& Gwww3.tvboxnow.com１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，# X8 n, n }* h
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇# F+ r# z' B1 |1 y7 E- x
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M, J1 J+ b7 K$ i! [/ K6 s
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。. a% e5 {7 K6 y8 l
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。www3.tvboxnow.com; ~" _: l7 @, p( v
注意：www3.tvboxnow.com2 ?8 P* h8 g* T9 j
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇9 h5 r/ S Y1 ^" S4 q9 `
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
% t. l) j5 H" C5 \* y. Ntvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。www3.tvboxnow.com+ m0 Z N8 P% X2 ^. T& y+ x
魚肉餡www3.tvboxnow.com0 `5 R% s, X1 U, w7 O
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
7 o; ?9 f. A" O. j$ wtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
2 p- @) ]# H* i( b9 y, o0 {制法：
4 {# H) ~; E b0 ^$ T$ \3 Wtvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
2 T% i- P# k7 O! ]/ M6 v4 S& Awww3.tvboxnow.com韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
+ @7 Z# R y0 b4 V* t1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
m/ [2 |2 o, N上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。% R$ \# @+ {4 _/ _+ j2 k
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
+ T8 `8 ^8 @9 J1 g1 e邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
7 W5 L# a# l" H' v3 C" h1 s注意：www3.tvboxnow.com. L. ?/ O o% Y7 L3 e
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j* d3 Y: X" q! \. D
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
& q% V. d8 ^8 }" r* j% Ltvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q7 C3 `, ^. ~# D a
三鮮餡
$ ]/ O4 g& o! ]- ytvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
! x& P; n! a6 O. K/ y5 zwww3.tvboxnow.com薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
/ V, V- b/ S- L) V$ t$ [椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c- O. ~8 S, O0 Z) P
制法：
$ Y; w) {6 I3 y& {1 S4 W3 }* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
+ s p8 \) c, |; k加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；' \2 o- N# X% q2 M+ ?
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
" z) d1 P- A1 wtvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，6 `* M. Y- D* K
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。- k6 L: U4 _7 k% P. C0 V: _6 |
注意：公仔箱論壇- C+ z* p: l$ v
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 z( O" @7 q2 [4 \www3.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；* y7 M* p9 f& r) \! T/ }' a" x
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb, d9 ^0 P/ G' q6 Z
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb @" w2 _+ ]7 N; Y: X) S
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
4 ?2 X" `0 F/ e, W9 `* cwww3.tvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
$ F+ V8 N! d0 L) ]$ ]+ N8 Y* [/ ntvb now,tvbnow,bttvb制法：
" ]* _+ V* u0 L m2 b, b2 e公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
& r! r* M- E7 u# T u3 Vwww3.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
4 e2 Y' a: v8 E$ f* Q' I. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，www3.tvboxnow.com2 @ }- V7 M6 c. O
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
7 v$ i" V1 t" H/ |1 i' r公仔箱論壇注意：www3.tvboxnow.com% X+ i% F) A% T' K$ |- `2 f
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
e/ y0 a5 q9 B7 R( Nwww3.tvboxnow.com如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
9 {: G$ r" ~. L, M, d5 m２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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