水餃的風味特色主要體現在其餡心上，- a( C5 c& y' @0 {
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇9 z5 e9 K' q6 K3 G
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
1 P Q$ _, ~! z1 V水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
4 A s8 w6 ^# y7 o. ]) y. f/ Ytvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 Q1 \' X3 @" _6 M, }www3.tvboxnow.com而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇5 j) p4 k2 {$ o: Y/ M5 K
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。0 v/ J0 @3 W5 s/ Q% H3 t K
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇: g* s# M/ z6 a7 ?$ q- ?
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
, q( f, B. t9 E* A' ?" S4 E0 K% ]www3.tvboxnow.com下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |4 G( J( Z* |* p/ K
豬肉餡公仔箱論壇% y4 L, T' e/ T% O
原料：9 }0 h- R. @0 E- V5 H
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
e8 B1 A+ h/ J, i, x8 ^胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }- i4 F n: K, f
制法：
5 j8 ?- O9 _6 B) @1 }( V１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
0 g8 a; }5 |; Z: c: S8 Z# H G% kwww3.tvboxnow.com２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。www3.tvboxnow.com1 B+ ~1 R& }+ s7 i( @/ q& S- X
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 s3 p Z8 [5 U# c
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb v% p i, O3 I1 l4 R& d
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
( f5 B g0 R/ f" ^; R# ]３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
* x$ g8 L Y+ |* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡公仔箱論壇+ O2 U' Z( _& G: A& g
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
! K" X* w' L: `# g4 m7 E公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克www3.tvboxnow.com) B* ]3 B- n0 m; o3 R& n4 H* o2 |/ {
制法：
0 _) a) o: P' [5 B+ Z5 @ qtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。% ]+ [4 I' a" ~
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
1 l3 [2 n" @4 J% @( A公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
9 E8 X5 n- @( R5 _( t+ `注意：www3.tvboxnow.com' E; ~ {( L2 P& I, c: O
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇3 I1 B, s* n% @1 H6 o. M" D9 b
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。www3.tvboxnow.com! V H! f7 `0 l3 M
牛肉餡
' A$ k) Q: C5 s4 O- }" q公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb0 P6 k3 e: V0 m
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
) q& ?2 h4 C$ T' F( Q1 A, l: ^. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb( W. q* @* h8 F. ^* \4 t3 I* P2 |
制法：
: U0 `1 M0 u" Z' }１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，www3.tvboxnow.com$ ~4 s b' r- o. N3 I
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb# C" P1 U3 j# [" v4 f/ J: f
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
, l! @7 V" v' P3 k2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇% _4 h- _* Z# p! z8 O
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
% L8 V3 M, v: D, F5 I6 U+ `注意：
6 ` i# E3 {- `１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇8 [. Y" l& [- ?
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
6 m. B$ |8 M6 Z9 [+ R3 e9 S+ D/ X7 wtvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。www3.tvboxnow.com& h# c! L P* D1 V& ]6 x& e
魚肉餡* q' F3 @( s. e
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
5 L4 q; _% O2 Y2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb: C0 Q8 y4 c5 s1 I9 b( g
制法：+ c2 L4 R! r0 h* b* u1 b
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
7 v \. r$ M8 A/ M& }, R韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
1 h3 M# [7 @0 z" M0 {0 u２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
. v/ r" e$ ]0 b3 B4 L1 M+ l上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇; L3 c" z3 _# b7 G
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
) `7 _: `$ z. A2 y+ F/ ~9 K邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。www3.tvboxnow.com/ R+ a) y' W5 c& Z/ Z/ t
注意：
* y% D2 r' v& W" v! B１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
' c- T8 W0 e& T, J- z8 q公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇* o% ^8 ~2 x: a- f/ S8 I7 Z9 K
３韭菜只能最後加入。
$ C; ~$ U$ |( ?3 T8 c8 t$ T/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
+ X8 v5 n9 _- W4 S公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
3 x5 p% n! f0 A. H9 E公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
% C. `$ Z7 y; a- W+ O7 d椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克 t( z' {! ~% r; S
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m4 W$ G3 r# |6 F* v
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，4 ]5 g7 E P/ Y- s5 N
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；www3.tvboxnow.com1 b8 K5 S' c6 i1 W) |
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~% H! Z% A* e$ d0 V
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
6 A" h7 r( c/ `; O* Atvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
3 Y% \/ Q' h* f9 ywww3.tvboxnow.com注意：
& w, s: Z% ?- e! g# O" ^; vtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
1 }( }- @2 a2 L }" H. ~www3.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；www3.tvboxnow.com" e! c) {8 ?, D) D' v
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
; U0 m7 e: F g9 k9 U! ~素菜餡
8 |$ M2 y1 y& ^1 c6 P0 N公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb( j6 I0 s. z0 q) S- |* u# j: [
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克& v( V- f0 A: a
制法：& l& S# {6 r a1 o6 I
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb4 L. [5 N/ q0 P& n& Q7 l9 X: s; F
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
. O2 P! }/ Z6 q2 g２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
) o& j7 m! L: J1 c1 F9 k1 }公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
% k1 P( r6 o: ]1 j& c; Ltvb now,tvbnow,bttvb注意：
1 {- A5 Q: O: V6 K１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；/ g( i3 T7 J, w, K. C" S( F9 Q6 u: g
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。www3.tvboxnow.com' v, q# Q3 C. V
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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