水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
" y0 C3 R( f; Ctvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~8 }0 S, A3 G3 W
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb! j" f) z& R8 f
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。www3.tvboxnow.com/ r8 C3 K. E" ~( Q8 c* _$ }7 s
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，% P; ~/ x; Q" c. N
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
. v# u9 D* x l9 d ?0 ?% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。www3.tvboxnow.com" Z) @7 d, u, |' }4 o
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
]: _: Y- F/ F8 j) A7 w& rtvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇3 S' [2 ^5 d3 z4 o+ e- ~& D* P
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
, w& P/ C; D; x2 C7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡
4 T U0 O+ g3 K0 o5 B( ?- I. Ttvb now,tvbnow,bttvb原料：
L6 O, p* M$ _# Y公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇/ c' B9 c+ H; t# z+ d- u! K
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
/ ` I7 e$ D: q8 D: W5 p0 U! Z' jwww3.tvboxnow.com制法：
3 y& r3 S2 D! s5 n5 A( N１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s( N6 G) L; a( l+ q/ l: n
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 {# F2 ^% b! e. H
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a% d7 A+ ?! C! w7 Y9 z
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb ]/ ]/ W! r% C
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
d6 @& D+ o, @/ A4 I0 a. E３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
+ C+ X8 l) F4 q羊肉餡
4 E5 ^5 E$ W {$ v' D原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 3 C, r% b. v9 {' t& F
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
# v: ~- _/ b$ y8 uwww3.tvboxnow.com制法：
# H: i+ T- M# e/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
# k; i7 z* }* l1 ^, j& k0 c3 Ywww3.tvboxnow.com２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
6 P" r( r7 X" A公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
5 {( d# e" ]2 D- S7 n7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
5 V) |2 |3 {% @4 M. v, w１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。4 v+ E w9 b8 ]/ I- ]2 h1 X% D( s
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
* b) B5 r t1 v: B% K4 E7 ctvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! n8 O" D: k4 _
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
9 m2 @, K& g( _嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
7 J) K/ n! Z! x8 \8 b& Iwww3.tvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇9 g7 C4 t l1 @4 Z
制法：
8 b, a- y+ }! p１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，: L; X7 q% r0 h! }
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
9 T r9 B/ g( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a+ c/ d6 }, f& l* ^
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
# |( z# h! O8 h- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
% H+ H# @' _3 O# X% L注意：公仔箱論壇8 y5 ]; v3 G# @5 u* g4 h5 ?1 r4 L
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^+ ^- q/ m m+ t& s) U
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
@/ {* Y# Z6 i% ^; T公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
( I6 J8 d0 e; z9 I2 k: Q魚肉餡
4 G4 n( Z! ^0 q$ v5 _, l1 y6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
" Z. j1 @1 Q% K9 j) s公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
+ J/ Q Q+ V8 H3 w% gwww3.tvboxnow.com制法：公仔箱論壇, E1 A- {3 _5 Q7 j3 F7 g
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
& I; q" v- V. j0 @www3.tvboxnow.com韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。- ?. ]8 u: C" R
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
# A; ]) }. ] C: s1 _' ntvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。www3.tvboxnow.com8 L$ i9 |) q6 h+ y/ t6 X& U
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
) |- w' H {0 l6 atvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
- L5 Q0 j3 c1 c+ ?tvb now,tvbnow,bttvb注意：tvb now,tvbnow,bttvb R; [- `0 Q6 G2 p! l3 L( o
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。/ m$ j, V; ~% ~) T
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: A9 F: ^, V7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
; C& L- `6 s( ?# {% S2 F3 U& b) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
2 n0 P# c9 {' ~& }; r% W$ s& u: a原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
; D7 k) H* N2 Y9 e' T: H薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
8 }. P9 _+ @; X! y! r' z' ?, ?% Z" p椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克www3.tvboxnow.com! k# K. T3 z6 ?, `2 W( m; e
制法：
' I9 }, p- @7 Q, |% w0 ~www3.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，www3.tvboxnow.com1 e- c g$ y1 }7 B
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；www3.tvboxnow.com' I% X7 I; O% ~! L
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www3.tvboxnow.com& i6 U J3 A" h% V+ D
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L# d! V0 K3 `; s J/ L# H
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。www3.tvboxnow.com& j9 a) l0 O7 Z0 F: @& f: w# D% W
注意：) v7 h7 P# @/ ~, m: ]1 o- h
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb3 B2 |. ~4 V: c
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C6 k% j) P. }$ l8 u# E+ A
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
` E8 ^( c4 o6 [3 T9 qwww3.tvboxnow.com素菜餡
. O# N9 K- i! H% Y% |+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 r6 U1 z7 ~1 r) Z# I5 wtvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V! s( Q& O! y# ]
制法：www3.tvboxnow.com8 p9 z" c# x; V
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V) Y: u$ t2 p1 O+ W
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。www3.tvboxnow.com" G5 S) i& x* B) K- G! A% x9 F! y
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇3 |9 ^9 B; e) W# K7 p% @
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
; t+ P0 O+ H+ X) ^www3.tvboxnow.com注意：* [* e& u: n. S8 W; B1 P+ h
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；$ Z: M% F; u6 ^0 d% T
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z. p y" _% V1 _
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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