水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
% ?" v6 R# @ m% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb7 R. ?& q3 ?6 z* ?* s# V0 v
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
1 D6 O# i1 [2 _9 _( _ C# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
3 P; g$ `0 `1 K9 i9 L& u9 {! P公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇- Q0 C. Z! t8 l- w2 S
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb; `& r" e1 \* a; E
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。www3.tvboxnow.com5 s9 j7 M3 P- k5 I
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，2 d5 V3 X% y: M; y7 c
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇& `' C( q I; ~* N/ C# h* l2 r
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
0 O' H( C1 }7 ^" [9 f8 x, E7 P公仔箱論壇豬肉餡
4 y* R6 d8 H( L原料：tvb now,tvbnow,bttvb( T! F; r, h; k/ j
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
" f1 ?8 h; _1 {- rtvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
8 H: `0 W5 F L0 Rwww3.tvboxnow.com制法：www3.tvboxnow.com6 [0 S& A( C) `
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2 q- V& ^8 x# D. ?www3.tvboxnow.com２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
9 x, l/ G% o" c% I/ B4 {& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
. L( m3 g7 N0 v! Fwww3.tvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ p# ?0 J4 Q m; D9 {; ^3 U& L２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb% [7 h/ a; X! N. d
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇/ f) D3 n. W! h. t# x Q+ @
羊肉餡
6 n% x' U$ Y3 Y$ x. ~原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb& V1 h3 U; \3 d% \) z8 K. o
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 ], q7 E6 K f! i3 A! L& Wwww3.tvboxnow.com制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S+ }) D& o8 A0 T4 e0 M2 S6 M
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
3 t. T) y4 Z8 o3 B0 r3 M公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
+ M8 m! N. y& W" ~9 ~2 c/ T" nwww3.tvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。8 F- @. j; t) d' W4 i/ F, C7 `
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G0 j" k( s2 E; E& k9 U$ e; F
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5 g6 l0 X& d0 n; j
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。; n8 l/ Z, u5 {. J: \- J0 B
牛肉餡 l! p5 {3 t, x R$ ?
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇 i5 R8 H' K: ^# @# t. O$ r
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
4 b4 o0 v7 Q, s# \! m公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
$ S6 A1 i8 A6 o$ f) B O- qwww3.tvboxnow.com制法：
$ j' |# v$ l* J) x( Ttvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，! h5 Q0 J S# I9 e
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
; V% }; t& K$ K* ]tvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
1 P! q+ {0 B, ?8 B; i再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
5 Y u" _% y; U/ N! ?２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。- m0 w3 D# r0 m% A9 d4 J+ F+ J8 C
注意：tvb now,tvbnow,bttvb# ?. V7 o4 `1 N7 A6 W% }( z
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
% D) x( O6 \- Q3 E/ `! jwww3.tvboxnow.com２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; {6 l/ v5 E1 \: d! z- q% h. {- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
2 Z& h* d* Z' c2 r$ T' Stvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb [, R% O2 c. I8 [2 j: w& [, r$ |( ?
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
/ k) B2 d7 w% v7 s6 I5 r雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
6 `8 V9 F& @% B$ l6 m/ \4 `制法：公仔箱論壇$ J, Z, w, o3 ?3 ~/ L
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
9 z$ S# L }6 A. U Y/ ~tvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
9 ]$ O9 `- k7 b7 O) |9 v# g公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb/ t; j+ u- \. e& ~
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
% L4 l( \+ {6 Z) F6 xtvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 u r9 J! p2 O u公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇# X% J$ }1 H& E3 O" N' c7 I8 q8 B+ W
注意：
! _% X) ^* ~, ^, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。www3.tvboxnow.com" |: S$ `) b9 B6 n$ s& N& h$ ?4 M
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^4 p& k3 M- O0 ` n% h
３韭菜只能最後加入。/ K* V! r6 [+ l
三鮮餡www3.tvboxnow.com2 m' N: G* y# F# [" T7 R2 C& i# K2 Q
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 2 e5 I% F7 T8 F5 y/ h, F
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 www3.tvboxnow.com+ i2 V2 Q0 f4 a1 @- g9 E- H& d
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克www3.tvboxnow.com7 Q. u; k9 @% x( J
制法：www3.tvboxnow.com2 I, w% Z9 r, e
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，www3.tvboxnow.com" A7 s' T4 n1 b. l2 C/ }! Q
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
2 G3 [/ I4 g) H7 G冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
/ q) T# D M- F& V2 D$ |２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，# O- K6 ^) j: O8 y
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
8 F1 E3 P4 L3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
& D$ | w d7 T3 }/ Y公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I" q7 J& T. P0 i# u( Y. b" O
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇/ C0 A& |5 G, ]" L8 A: y
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
- G, m+ n( x Q0 k. t素菜餡www3.tvboxnow.com, I0 v- r3 L5 N6 P# S/ N& h
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 J* f7 @- A3 R4 N( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克. c/ o- N3 e' x! D& B
制法：公仔箱論壇$ ]: c5 `' P2 |6 I* X( f
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；, S1 W3 |) c$ J# i- m2 |0 K( d j
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
: }. \! g0 j3 l8 [$ l, Xwww3.tvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
7 z# f5 c, T* y W. U9 h加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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+ @5 U7 K8 f7 }( m+ f2 t$ t- Twww3.tvboxnow.com１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；& y- V: R* Y i2 W6 @ Q
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
8 n# e3 U. J2 w* H5 }# s: D公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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