水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
! N! L7 a' b7 P* p因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。: y9 |' x& z' v% I9 J9 |2 S& X
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
8 |, J3 L A) e6 R2 x5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
( [3 m" C' L+ e北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
0 { p: z E; Z而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
, O7 T. y v: H& l3 ~www3.tvboxnow.com四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
0 G# Z" w8 m, D0 z公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
1 c1 p& G' M0 C `www3.tvboxnow.com並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
6 x% ~3 E+ U8 Z5 H' E0 B. E2 }8 x下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇3 v) F% c! N5 J& U: S( @
豬肉餡
& l; P/ }6 W3 s7 S3 O公仔箱論壇原料：
: w9 s! i8 ]% G' d; Q豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
( b. _7 L' A# q/ z0 E( h) ?www3.tvboxnow.com胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇' A5 b1 ?4 _ Z' @' \2 V
制法：
* j, R6 v8 E' K! i; c' a* u% A1 d１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
4 S, R% J0 R! [- k( `/ _7 Ewww3.tvboxnow.com２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
7 M0 r/ \8 l' a( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：/ P6 z; t1 a3 X( n
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇, a( R# S# N+ m4 x* Z: O* H2 }+ O/ z
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3 z3 m/ x6 I$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 x, A8 m2 R. f5 d" t) x5 Lwww3.tvboxnow.com羊肉餡
: o$ x" Q. c1 Q t5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
5 S. P( r% d! l. |& E# Lwww3.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克* {8 w7 B0 I- {
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j2 k, ~7 ?( d0 p) K
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
3 S# p$ V+ ?; _2 m- u, s0 R" Nwww3.tvboxnow.com２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇5 k3 Y0 D; J F/ W* O5 Q
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。 C7 T3 L9 _# R0 H9 K5 n3 U! N+ f! K
注意：
6 S8 a3 p9 |* b1 U1 E% @www3.tvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
/ I& W3 p9 S3 k8 Y- g' }4 ewww3.tvboxnow.com２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
9 v/ G' W* O2 Z% \+ [. T公仔箱論壇牛肉餡
" j+ A) r+ H j$ x A3 _www3.tvboxnow.com原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
0 |. T7 S0 n H5 r6 |tvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
6 G* L! {" g3 U+ `公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克# r8 v* I5 [4 |2 `
制法：公仔箱論壇4 ?% o( M! w1 m+ T, _! Y) H
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
% I8 h2 A3 J9 r( e" R靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；' t" ]" R9 q P3 _; l/ w1 n8 D2 }$ V
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
0 Y; `' C* F+ |* k1 a6 _2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇+ c' v' H$ x9 _3 v1 w" ~! t7 Q {
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
4 b% [" C2 d2 T. e; C; M# n& Gwww3.tvboxnow.com注意：: F8 Z5 B( Q/ {2 }6 r; @
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
7 z/ \& H( o1 }: B X. D公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。www3.tvboxnow.com5 Y6 G# |; v' J) y$ d% t
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇" v; R7 A8 \4 n4 `3 y6 V5 c' m
魚肉餡
/ P5 n3 l; z# x9 uwww3.tvboxnow.com原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `: f3 N' _& Y- g, v$ r
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
: O- V$ D: X% _0 n Q5 P5 R, hwww3.tvboxnow.com制法：
* x, q( S; S1 Q１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
2 l7 L2 `3 A0 O9 ?韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
: a+ z) X7 z6 b6 `- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D, i, F/ P$ r; m! z7 Q( \
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
- c9 t. F( B) h0 F9 L2 b公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，/ v( }2 n) {" L2 A y
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb; ^) i8 r4 ?% Z. t* L1 _
注意：1 @! f- m6 l! H0 e
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
. u ^/ {, U0 T* |& `" u- ]' mwww3.tvboxnow.com２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
1 Z* w) P4 H" p; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
$ {! U! N8 U3 a8 h f2 Gtvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
- y2 q3 U+ _# |! dwww3.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 / {; q( F, f! V s2 J6 X$ X1 E: ]( s5 N
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇+ H+ \$ Q+ Y6 v
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb8 q4 I8 Q+ z7 f$ D& C8 H: U
制法：
0 I* r" m, D( K$ |! u% g公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb/ x8 x8 o$ U3 g& @- J8 y2 e
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
~) _) C6 c) C( T$ h6 f6 G6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
3 O( f. P$ i+ h& |( \" t" P9 L公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i- G( |1 L% n8 ~3 D' w2 ?) v
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。! V# l/ E# r0 l; [7 k0 {( Z- Z( @
注意：公仔箱論壇1 c1 l( {# z& j7 O
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇5 s. X! `6 ?5 w: m8 c" X
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
( R% Z: B- x3 u# G& M* {tvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
% `2 n) H; [; \2 _" {& F公仔箱論壇素菜餡
6 M( n% M: C$ L' ptvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
, }8 M/ L3 [" `& S精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克www3.tvboxnow.com: z; e- f6 t) F: ?8 s
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w2 K+ y1 b' |5 _0 }5 H
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
- n4 c9 T; C2 i; Qtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。3 J; t4 \9 l( V! _. N( a
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，www3.tvboxnow.com, C% @6 x& n4 C& f2 w
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
# R o/ i* H% c注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g5 H+ a1 Z& X. u3 U0 }2 w; H s
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；0 w. z4 b' V p& I& u
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇6 h. t0 [3 B+ G7 _* |( y1 }0 b
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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