香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。www3.tvboxnow.com0 I( C. Y8 g& H% k) f$ u; m
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■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。公仔箱論壇9 v" A& D) I4 D/ n- N+ c0 _. W
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花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a" D. L- L3 ~' h1 E5 w
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少油少醬 健康味美
$ a# m: P0 z0 T9 z新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。www3.tvboxnow.com, r) e2 |2 g, b' |' U
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湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
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( O; H+ X; D2 H, g8 S" ^; f( X ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
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7 S3 _2 s8 Q8 Mtvb now,tvbnow,bttvb鮑魚燒賣 啖啖鮮味 公仔箱論壇 v: P. x+ X2 x( K& Z% S& o
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。www3.tvboxnow.com) @4 P1 M' @8 Y1 t' c6 f/ B
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0 m& v5 H4 n7 B* q$ T鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
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. t6 r3 k: I$ ?2 C8 Y6 ]6 _公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。www3.tvboxnow.com+ r v: o; _$ l" w6 y8 B
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! z0 X, x) ^- E' Y2 b6 S2 g香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
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脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
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富豪坊公仔箱論壇2 I1 f$ M! _4 s; [
沙田大涌橋路 麗豪酒店 公仔箱論壇, c) V9 }$ t* `" K2 V
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■主廚葉璋瑞公仔箱論壇1 H5 u9 a0 L4 C
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& I! b1 X- e5 U6 P Ywww3.tvboxnow.com重現七十年代經典公仔箱論壇) n, _' y$ `+ o* ~: _
& _6 t3 ]) p% j0 C. z$ Ntvb now,tvbnow,bttvb醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
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1 V$ X$ ?3 l) [- ]4 s" @6 b1 b大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 www3.tvboxnow.com0 i* `/ S2 U8 c/ V& l
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, J! \3 m, @+ U/ ^' Q) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。tvb now,tvbnow,bttvb( ]: j( V, x$ [) A5 k
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被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y4 G( P2 |& D! X5 U f
) o; H# l# X% _. _7 f, N* s& a鍋炸變戈渣
6 b$ ]) a6 E4 n0 e6 E+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]. T% ?/ I/ ?4 ?- _3 u
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
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& _ Q) G/ X! t% [另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 * Y7 m+ n0 S) w8 X: u
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* Y4 M$ s8 e9 t C9 u小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。公仔箱論壇. i! Z2 C" R G) N: X. I% w/ ^& @
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! \. h! W4 {2 S2 m# X, ^tvb now,tvbnow,bttvb五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
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6 S3 Z- B$ c0 a2 v6 Htvb now,tvbnow,bttvb■行政總廚蔡匯旭% a, J+ c6 K3 q4 P; u* `: o
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翠亨邨
' y% a+ w0 Q m& s" L公仔箱論壇尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下公仔箱論壇1 _% m# F& N6 C$ T0 v
註：懷舊菜供應期至 2月 28日
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( m$ b+ U# l5 R' {( c/ {. T■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
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