最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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* b( C. w! I2 C; W i2 d5 Cwww3.tvboxnow.com往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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6 Z# s/ a6 E* C% W! fwww3.tvboxnow.com■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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0 `6 k+ e8 U7 Mwww3.tvboxnow.com龍蝦刺身（時價）這盤$6808 X; S+ b. r5 K5 k3 n( J7 s
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0 g6 g" [" a% q& R: N& `6 R$ x" mwww3.tvboxnow.com■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。+ h5 e# E5 D+ g
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/ @6 O+ q9 ^7 A虎斑刺身（時價）這盤$680
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W8 q" r* ]5 N
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8 {, q& w% h9 b: u, {: V% r■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j$ d! t) g( T8 L2 `
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。/ X( x; T$ K: d& z, H3 T F7 q6 E
% o3 j. k, m( A+ D泰肥牛( G. Y3 Q, l" e/ s! k
佐敦廟街
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) i- k1 G" |' {! ?9 R$ Owww3.tvboxnow.com四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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* v& E2 [& M( \% Y p1 |; L■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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7 @% M+ C* J) t& J% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。www3.tvboxnow.com( q6 Q+ }3 X7 n' {& y j- D
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鮮豬紅$28www3.tvboxnow.com% s2 Y: C( K5 V( M
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$48# g( u3 Z% f; ?
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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6 ^" \, g$ w' k7 S g% g( R* a5 N8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽脆蝦球$88
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& |) ^$ l! C+ k B公仔箱論壇毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb9 J. R6 T s4 Q9 S7 Z% S2 x+ Q
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自家水餃$38www3.tvboxnow.com& l a) O) y8 v8 Q% T# ^: z
$ U! }8 R1 t' w4 ~" a甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 tvb now,tvbnow,bttvb0 N9 c# L: _! r
/ b3 ^: u2 y+ A% L+ \7 f _+ s公仔箱論壇鬆脆鍋粑$28
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( G3 W" i- Q/ H; O師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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8 N3 r% Q' [# S0 j9 R公仔箱論壇掛麪$28
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' A/ Z5 A( i2 {: Y掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb* h5 @- P o9 R! y2 `" u3 a
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雲陽閣
0 @) ^' @: c1 M! y1 Z尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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6 w {9 o5 k U9 y. gtvb now,tvbnow,bttvb■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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