《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。公仔箱論壇6 J9 q, C$ M; H- `
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追看《魚躍在花見》做功課
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。tvb now,tvbnow,bttvb& j3 M7 H# e$ S4 j( T
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 ( N$ v: o9 T* V4 K
0 L# ^$ n, F/ P, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
! V. U1 V; l4 r. ~! i- _! Otvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com3 ]) V3 a8 w. j& `( l! H* G1 f
, c8 A& a' E% V7 ?$ b7 Atvb now,tvbnow,bttvb取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。公仔箱論壇8 K7 f1 a, k' Y' B2 _' b' E
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, c8 g+ ~. G! ]: i; f# @3 Gwww3.tvboxnow.com完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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; N1 @- G6 X( N: d% j公仔箱論壇星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 tvb now,tvbnow,bttvb" R n+ Y8 I( x/ K5 P
" `- d: ], d2 l& k/ Dwww3.tvboxnow.com石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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% `" s- z4 l6 b, X! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c/ P1 U$ q: t4 A( P u. _2 {
" l" `" z/ Y$ B$ j& y3 Y+ Atvb now,tvbnow,bttvb櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
; R' e* S# A: f( b% Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ f s+ h2 c( a8 r- S# T! g2 ], j
目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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! l) N# l% C" I; R- T* L0 h' J公仔箱論壇海鰻苗配柚子酸汁$60
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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* F R( q0 `# w) m: g+ E$ a: R海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 www3.tvboxnow.com, g0 E+ [0 q7 t) G
+ ~; T8 q8 N' U! F4 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t3 K# U2 S4 f; K
浪天扶良日本料理
5 f- u4 d- o) R) G7 @3 w2 q7 ?$ c銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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# n* o* W* R1 y醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身www3.tvboxnow.com; a9 @& F' ~! Z8 }4 {' R' n
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 $ i& \2 m/ f2 V3 s0 G3 ? Z2 C
, j ~* `! L. jtvb now,tvbnow,bttvb季節刺身五點盛www3.tvboxnow.com1 d* o7 x9 Y$ o( T) n) H" ]# M
/ Y( z/ V5 j! y% k/ F公仔箱論壇有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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5 O) ^) I% [- j+ S7 owww3.tvboxnow.com鮟鱇魚肝酢物www3.tvboxnow.com. Y- d2 A, |7 o: F3 H0 K1 |
% L$ K/ ?* I7 i' z) X" {, d1 Z2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb) ], w- W. f* g5 X
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手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 tvb now,tvbnow,bttvb4 h& |9 q0 E! i- L$ [1 y
( C7 r0 E6 x# s& |) i% Y bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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- _0 G( `6 ]- Wwww3.tvboxnow.com鮟鱇魚湯野菌飯; J8 x! [8 G5 n
p" k$ q( J7 e& b7 F6 s鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 公仔箱論壇' E# y$ e& |- P" F' S: N! Q
: M* f3 `& a2 J. ]" r) F鮟鱇魚湯火鍋/ E v7 L* t3 o5 ~7 ?7 J, M- Z
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋+ v# f% g8 P; u, ]
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 www3.tvboxnow.com/ k( Q6 \; e9 ?
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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